Cukor. A gyógyszer a XXI
A cukor vagy szacharóz egy diszacharid, amelyet a szőlőcukor és az egyik fruktóz, amelyet főként cukornádból vagy répából nyernek. A világ teljes termelésének 27% -a répából és 73% -a cukornádból készül.
Ipari körülmények között a szó cukor vagy cukrok a különféle monoszacharidok és diszacharidok jelölésére, amelyek általában édes ízűek, bár kiterjesztésükben minden szénhidrátra vonatkoznak ...
160 ° C-on olvad, és 210 ° C-ra melegítve az úgynevezett barna tömeggé alakul át cukorka,Édességek és sütemények készítéséhez, valamint folyadékok ízesítéséhez és színezéséhez használják.
Ha 145 ° C fölé melegítjük például fehérjékből származó amino-vegyületek (NH2) jelenlétében, akkor a Maillard reakciói, általában ízletes színeket, szagokat és ízeket, valamint kis mennyiségű nemkívánatos vegyületeket generál.
A cukor a sütemény egyik alapvető összetevője, fontos az étrendben, mert rengeteg energiát biztosít testünknek.
Ipari élelmiszerekben a cukor aránya elérheti a 80% -ot. A WHO azt javasolja, hogy a cukor ne lépje túl a 10% napi elfogyasztott kalóriát.
A cukrászsütemény legkiválóbb tulajdonságai:
- Édes ízt biztosít és fokozza a készítmények ízét.
- nagy koncentrációban, például lekvárokban és konzervekben, tartósítószerként működik.
- élesztő táplálékául szolgál.
- hozzájárul a habcsók és a felvert tészta állagához.
- Dekorálására használják desszertjeink kidolgozásában.
- színt ad a készítményeknek, és olvadáspontja fölé melegítve karamellt képezhet Maillard reakció.
- Fontos kalóriaforrás a modern étrendben, de a vitaminok és ásványi anyagok teljes hiánya miatt gyakran társul az üres kalóriákkal.