Egészséges sült technika, hőmérséklet és olívaolaj
A sült ételnek rossz híre van. Valahányszor valaki megpróbál "egészségesen" enni, büszkén kijelenti, hogy "eltüntettem a sült ételeket". De az igazság az, hogy óriási különbségek vannak egyesek sültek és mások között, valamint az egészségre gyakorolt hatása.
A zsírok ártatlanok
23 tanulmány szisztematikus áttekintése azt találta nincs bizonyított összefüggés a sült ételek fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata között. Nem csak ez, de az olívaolaj is csökkenti a betegség kockázatát, még sütéshez is.
Amikor azt mondják, hogy a sült ételek problematikusak, mindenekelőtt két dologra utal: egyrészt a sült ételek zsírtartalmára, másrészt az olaj melegítésével keletkező mérgező termékekre. Ebben a két szempontból a technika, az olaj típusának és a hőmérsékletnek a megválasztása nagy különbségeket hozhat.
Nincs zsírosan sült
A sült ételeknél a legkézenfekvőbb probléma a zsír felszívódása az ételtől vagy annak bevonatától, ami növeli annak kalóriáját.
Nagyon világos példát hozva: 100 gramm sült burgonyában 0,1 gramm zsír és 93 kcal van, de ugyanabban a 100 gramm házi burgonyacipőben háromszor 16 gramm zsír van, ami egy evőkanál olajnak felel meg, és 290 kcal több.
Ez azonban közelítő érték, mivel a technika nagyban befolyásolja a sült ételek által felszívódó zsír mennyiségét. Természetesen ezt tanulmányozták. Ezek azok a tényezők, amelyek csökkentse a felszívódó zsír mennyiségét Hasábburgonya az Aucklandi Egyetem tanulmánya szerint:
- A méret: minél kisebb a burgonya, annál több felületet borít zsír
- A vágás: tisztának kell lennie, az egyenetlen oldalak több olajat szívnak fel
- A burgonya víztartalma: minél több vizet tartalmaz az étel, annál jobb
- Olajhőmérséklet: 180 fokosnak kell lennie
- Az olaj mennyisége A burgonya mennyiségének hatszorosának kell lennie, ha nem, akkor hozzáadásával csökken a hőmérséklet és több zsír felszívódik
- Erősen rázza meg a kosarat sütés után
- Szűrje le az olajat, és adjon hozzá friss olajat. Az éttermekben és a sütőkben az olajat legfeljebb ötnaponta kell teljesen megújítani.
- A sütőket jól tisztítsa meg
Itt van a házon kívüli sült ételek problémája: nem tudod, hogy betartják-e ezeket az irányelveket, bár a valóságban sok háztartás sem követi őket, főleg az olaj mennyiségében és az étel mennyiségében, amely a zsíros sült ételek egyik fő oka.
Számos olyan tanulmány létezik, amely összefüggést talált a sült ételek fogyasztása és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata között, de ha más tényezőket kiküszöböltek, megfigyelhető, hogy ez a közvetlen kapcsolat nem létezik. Ami létezik, az a kapcsolat a sült ételek fogyasztása és a túlsúly között, különösen akkor, ha a hét négy napján vagy annál többet fogyasztanak. Természetesen a túlsúly a szív- és érrendszeri betegségek egyik meghatározó tényezője.
Mondja meg, milyen olajjal süt
Az extra kalóriák mellett a sült ételek másik problémája az olaj romlása, elsősorban az oxidáció következtében. Itt számít leginkább a sütéshez használt olaj.
Egészen a közelmúltig azt gondolták, hogy a probléma az olaj füstpontjával, vagyis azzal a hőmérséklettel kapcsolatos, amelyen a füstölni kezd a serpenyőben. Félő volt, hogy a füst azt jelzi, hogy az olaj lebomlik, és mérgező anyagok jelennek meg, ezért az olívaolajat nem ajánlják sütéshez. Ma azonban ismert, hogy a füstpont nem jó mutatója az olaj stabilitásának.
Ami igazán fontos, egyrészt a mérgező anyagok képződése, másrészt az olaj természetes antioxidánsainak elpusztítása.
E skála szerint a sütéshez a legrosszabb olaj a finomított magolaj, gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban. Ezek az olajok gyorsan hővel oxidálódva rákkeltő vegyületet képeznek, az úgynevezett 4-hidroxinonénal vagy HNE nevű vegyületet.
A nyertes ismét az olívaolaj. Mindenki ismeri az egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag olívaolaj előnyeit, amikor hozzáadjuk a salátához, de kiderült, hogy ez a legstabilabb olaj sütéshez, és amely a legjobban megőrzi a természetes antioxidánsokat, és amely a legkevésbé fejlődik mérgező anyagok.