Egészségügyi receptek
Szerző: Oscar Caballero
A magazin megjelenési dátuma: 2015. április 01
Webes közzététel dátuma: 2017. augusztus 04
468. számú magazin
1968-ban, 35 évesen Michel Guérard péksüteményes MOF volt, és szakácsként a Clericó család (a Lido tulajdonosai) magánfogadását és a Régine klubok konyháját ragyogta meg, és ez a párizsi mutatvány mércéje. Egy évvel korábban megszerezte az első csillagot az 1965-ben létrehozott Le PotauFeu című éttermében, amely ínyencek mekkájává vált.
Egy másik párizsi híresség, az Antoine fodrász restaurálási ötletet kér tőle elegáns fodrászához - aki korábban Rolls-szal hajtotta haza az ügyfeleket - a Montaigne sugárúton. A szakács, majd Michel Robert Guérard, La Ligne néven diétás snacket készített - a világon az első? Hét évvel később, Eugénie-les-Bains csendes tengerparti üdülőhelyén a séf ezt a csobogást egy alapvető könyvben konkretizálja: La grande cuisine minceur. Először fogyaszthat, ha helyesen étkezik. A bestseller, amely a Times címlapjává teszi, világszemélyiség, a kialakulóban lévő új francia konyha vezetője. A háború utáni gondok megakadályozták a fiatal Guérardot abban a karrierben, amelyről megálmodta: Orvostudomány. Eugénie-ben az Institut Michel Guérard-École de Cuisine de Santé (egészséges főzés) felavatása bosszút áll.
Azonban azt mondanám, hogy az egészséges főzéshez először tudnia kell, hogyan kell főzni. És ami még jobb, mint az ő esetében, egy jobb cukrászmunka szigorának összegyűjtése érdekében - 1958-ban megnyerte a nehéz versenyt - és egy sós konyha repülésével, amelyet egy másik fontos könyvben, a La grande cuisine gourmande-ban kodifikált. 3 * Michelin ratifikálta, 1977 óta.
Úttörő mindenben, ugyanabban az 1977-es évben - abban az évben, amikor részt vett az új Ínyencek Klubjának második kerekasztalán (San Sebastián), amely forradalmasítani fogja a spanyol konyhát - botrányba keverte a mikrokozmoszt: szerződést írt alá a Nestlével.
A Findus számára lefagyasztva utat nyitott az ipar és a haute cuisine együttműködésének. És ez az együttműködés - „az a hatalmas szerencse, hogy egymás mellett dolgoztunk a Nestlé kutatási szolgálatával” - mondja most Guérard - nem kevesebb, mint 27 évig tartott.
Club de Gourmets.-Hogyan és mikor döntött úgy, hogy összefogja a főzést és az egészséget; rendszerezze az elméletet és a gyakorlatot?
Michel Guérard.- A kalóriaszámlálás és mindenekelőtt a szénhidrátok, fehérjék és lipidek közötti élelmiszer-egyensúly iránti érdeklődés iránti érdeklődés gyorsan jött, amikor a Nestlé csoporttal dolgoztam, mert egy nagyon komplett csapathoz csatlakoztam, amelybe táplálkozási és dietetikus szakemberek tartoztak. És integrálták a módszereiket.
A táplálkozás az orvosi tanulmányok legújabb témája. És általában figyelmen kívül hagyja a gasztronómiai árnyalatokat. Beszélnek koleszterinről, de nem vaj, olaj, sajt eredetéről. A különböző tulajdonságok. Bor? A szulfitokkal megrakott fehér nem ugyanaz, mint egy másik, jól megmunkált.
Ajánljon napi öt gyümölcsöt és öt zöldséget, anélkül, hogy aggódna a peszticidek miatt. Nem kellene gasztronómiát tanítanunk az orvosoknak?
Természetesen. Véleményem szerint szintén sürgős lenne megtanítani őket egy kicsit főzni, hogy érvényes tanácsokat adhassanak az ételhez kapcsolódó patológiával rendelkező betegek számára. Kevéssé lesz meggyőzni az embert, hogy egyél több nyers zöldséget, ha nagyon zsíros vinaigrette-ben fürdik. Ezeket a hibákat próbáljuk kijavítani az l’Ecole de Cuisine de Santé®-nél.
A gasztronómiai karcsúsító konyhában szerzett tapasztalatai alapján mit gondol az év minden évének csodás étrendjéről, amelyet mindig orvos írt alá?
Sajnos nincs csoda diéta. Minden anyagcsere különböző, és vannak változások az életkoruktól és az aktivitástól függően. Egyetlen bizonyosságom: minél káprázatosabb a fogyás, annál veszélyesebb és mulandóbb. Ami fontos és nehéz, az az egészséget tiszteletben tartó hosszú távú étkezési szokások elfogadása.