ÉLELMISZEREK FŐZÉSE
Az élelmiszer-egészségügy egyik legfontosabb kérdése, és talán az, amely a legtöbb betegség és kóros állapot kialakulására lehet a legnagyobb hatással - a különféle tudósok és szakemberek tanulmányai és kutatása szerint - a főzés és a főzés. az ételre hőhatással főzve.
De tegyünk egy második közelítést, ahol az egyszerű logika lehetővé teszi számunkra, hogy további következtetéseket vonjunk le.
Ebben a tekintetben a Seignalet mellett számos tudós, táplálkozási szakember, vegyész, biológus, onkológus stb. amely saját kutatással, Maillard reakciója és más későbbi vizsgálatok alapján figyelmeztet bennünket a negatív és patogén hatások sokaságára, amelyet a hő alkalmazása okoz az általunk fogyasztott ételek nagy részében. Sajnos ezeket a kutatókat és tanulmányaikat kevéssé veszik figyelembe, és még kevésbé hirdetik. Feltételezzük, hogy ez nem felel meg a nagyipar vagy sok más ágazat érdekeinek.
A Maillard-reakció (technikailag a fehérjék nem enzimatikus glikozilezése) egy komplex kémiai reakciókészlet, amely a fehérjék és a redukáló cukrok között fordul elő, amelyek az étel melegítésénél jelentkeznek. Louis-Camille Maillard (1878-1936) kémikus mélyen megvizsgálta, kimutatva, hogy a pirolízis során előforduló barna pigmentek és polimerek (csak hő hatására keletkező kémiai lebomlás) szabadulnak fel egy aminosavcsoport karbonilcsoporttal történő korábbi reakciója után. cukrok csoportja. E reakciók fő termékei a ciklikus és a policiklusos molekulák, amelyek ízt és aromát adnak az ételeknek, de rákkeltőek is lehetnek. Kicsit érthetőbbé tegyük fel, hogy a sötét szín, amelyet a hús főzve kap, a pirított kenyér színe vagy a grillezett karaj karamellizációja, néhány kémiai változás - az egyetlen látható -, amelyet ez a reakció vált ki.
Ma már a mutagén és rákkeltő tulajdonságok megerősítése mellett (akrilamidok esetében, amelyek keményítőtartalmú ételek - például gabonafélék és burgonya - 120єC feletti hőmérsékleten történő főzésénél keletkeznek) az ezen reakciókból származó termékek összefüggenek sok más betegség, Alzheimer-kórral. Nem sokba kerülne - az idő megerősíti -, hogy társítsuk őket sok olyan új ismeretlen etiológiájú betegséghez, amelyek mindennap egyre jobban érintenek bennünket.
Mi történik pontosan, ha ételt főzünk? Általánosságban elmondhatjuk, hogy az élelmiszerek biokémiai szerkezete és táplálkozási összetétele megváltozik eredeti állapotától. Az ételben lévő molekulák deformálódnak és lebomlanak. A tápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok, aminosavak stb.) A hőmérséklettől, a módszertől és a főzési időtől függően elpusztulnak, megváltoznak és elvesznek, mert bár 40єC-tól az enzimek elpusztulása és a fehérjék szerkezeti változásai - logikailag idővel növekszik, a fűtőhatár, amelytől kezdve a legtöbb negatív reakció bekövetkezik, 110 ° C.
A fehérjék körülbelül 50% -a koagulálódik. Ezek fontos része használhatatlanná válik szervezetünk számára. A magas hőmérséklet a keresztkötéseket (a DNS szálai közötti kereszteződés) is létrehozza a fehérjékben. Az ilyen típusú fehérjék számos egészségügyi problémával járnak, valamint az öregedési folyamat felgyorsításának tényezői. A tápanyagok kölcsönhatása megváltozik természetes szinergikus összetételük szempontjából. A hús esetében például arányosan több B-6-vitamin pusztul el, mint a metionin, ami elősegíti a homocisztein felhalmozódását, amely atherogén, és elindítja a szabad gyökök képződését, ami nagyon fontos tényező a szívproblémákban, a rheumatoid arthritisben, gyulladásos bél- és neurodegeneratív betegségek. A víz természetes szerkezete is megváltozik. Mérgező anyagok és a főzés "melléktermékei" keletkeznek. Minél magasabb a főzési hőmérséklet, annál több toxin keletkezik. A sütés és a pörkölés különösen sok toxint hoz létre. A zsírok, különösen a fehérjék főzése különböző rákkeltő és mutagén anyagokat, valamint szabad gyökök sokaságát generálja. És hosszú stb.
FŐZÉSI FORMÁK ÉS HATÁSUK
Az ételeket általában különböző módon készítjük. Nézzük meg néhány alakzatot és tulajdonságukat.
- Gyorsfőzőkben. A gyorsfőzőben például a sárgarépa puha és alig két perc alatt elkészül, míg egy hagyományos edényben 15 percet vesz igénybe. Ez azonban nem ajánlott, mert a belső hőmérséklet legfeljebb 140єC-ot ér el (a víznek magasabb hőmérsékletre van szüksége a forraláshoz, ha nyomás alatt van), ami nemcsak a rövidebb idő előnyét érvényteleníti, hanem mivel meglehetősen határos 110 ° C-on, az élelmiszer szerkezetében és összetételében nagyobb változáson megy keresztül (feltételezem, hogy a hővel és az élelemmel kapcsolatban már ismert vizsgálatok érvényesek, de úgy gondolom, hogy ezeket konkrétabban a nyomás eredményei alapján kell elvégezni, hogy értékeljük pontosabban és helyesen). Pontosabb vizsgálatok hiányában - és amennyire tudjuk - úgy döntöttünk, hogy nem javasoljuk a hagyományos főzés érvényes alternatívájaként.