Fen vegyületek; likőrök; An an; egészségügyi előnyeinek elemzése Offarm
Tekintse meg az e médiumban megjelent cikkeket és tartalmakat, valamint a tudományos folyóiratok e-összefoglalóit a megjelenés idején
Figyelmeztetéseknek és híreknek köszönhetően mindig tájékozott maradjon
Hozzáférhet exkluzív promóciókhoz az előfizetéseken, az indításokon és az akkreditált tanfolyamokon
Kövess minket:
A borban található resveratrol vagy a szója izoflavonjai csak néhány példa arra a legújabb tendenciára, hogy fenolos vegyületeket keresnek az élelmiszerekben. Az az igazság, hogy étrendünkben ezeknek a vegyületeknek védőhatásuk van a szív- és érrendszeri betegségek ellen, antioxidáns tulajdonságukat pedig állatokon és emberen végzett vizsgálatok bizonyították.
Amikor fenolos vegyületekről beszélünk, a «francia paradoxon» esete az egyik legjelentősebb: a franciák, annak ellenére, hogy nagy mennyiségben fogyasztják a telített zsírokat (vaj, tejszín), a szív- és érrendszeri megbetegedések előfordulásának ritkábban fordulnak elő, mint más országokban. Finnország, Németország, Egyesült Királyság vagy az Egyesült Államok. Ennek a látszólagos ellentmondásnak a kulcsa állítólag a rendszeres borivás szokásának köszönhető. Így bebizonyosodott, hogy napi körülbelül 200 ml vörösbor fogyasztása segít csökkenteni a szívinfarktus kialakulásának kockázatát. Ez részben annak tulajdonítható, hogy fenolos antioxidánsok vannak benne, mint például a resveratrol. Egyértelmű azonban, hogy a magas alkoholfogyasztás káros, és ennek meghaladása meghaladja a tendenciát, és növeli ennek és más betegségeknek a kockázatát.
Egy másik, jelenleg nagyon divatos eset a szója-izoflavonoké, amelyeket egyes funkcionális élelmiszerekhez adnak, vagy amelyek étrend-kiegészítőkben, sőt, újabban a gyógyszeripari különlegességek (EFP) reklámozásában jelennek meg. Mindennek az az oka, hogy számos tanulmány kimutatta, hogy a keleti étrendnek köszönhetően, amely szójaban nagyon gazdag, az ázsiai nőknek kevesebb rendellenességük van a menopauza idején. Így ezeknél a nőknél ritkábban fordulnak elő olyan gyakori problémák, mint a hangulatváltozások, a hőhullámok, az oszteoporózis és a magas plazma koleszterinszint. Az izoflavonok az ösztrogénekhez hasonló felépítésű fenolos vegyületek csoportja, így meg tudnak kötődni az ösztrogén receptorhoz és utánozni a természetes hormon hatását. Számítások szerint az izoflavonok napi adagja Keleten körülbelül 40 mg, ezért gyakran látni ilyen mennyiségű kiegészítőket vagy gyógyszereket.
Mik azok a fenolos vegyületek?
A "fenolos vegyületek" kifejezés magában foglalja mindazokat az anyagokat, amelyek különféle fenolfunkciókkal rendelkeznek, a hidroxi-benzol népi neve, aromás vagy alifás szerkezetekhez kapcsolódva. Csak a fenolsavcsalád egyes fenolos vegyületei nem polifenolok, hanem monofenolok.
A fenolos vegyületek a növényvilágból származnak. Ezek a növények egyik fő másodlagos metabolitja, és jelenlétük az állatvilágban a lenyelésüknek köszönhető. A fenolokat de novo szintetizálják a növények és genetikailag szabályozzák mind minőségileg, mind mennyiségileg, bár ezen a környezeti tényezők is vannak. Ezenkívül fitoalexinekként hatnak (a sebesült növények fenolokat választanak el, hogy megvédjék magukat az esetleges gombás vagy bakteriális támadásoktól), és hozzájárulnak a növény számos részének pigmentációjához (pl. Az antocianinok felelősek a vörös, narancssárga, kék, lila vagy ibolya színért) hogy a gyümölcsök és zöldségek héjában találjuk). Másrészt, ha a fenolok oxidálódnak, kinonok keletkeznek, amelyek barna színt adnak, ami gyakran nemkívánatos.
A fenolok szinte minden növényi eredetű ételben megtalálhatók (1. táblázat). A fenolokban gazdag ételek: hagyma, tea, vörösbor, kakaó, szűz olívaolaj stb. Ezek az anyagok befolyásolják az élelmiszerek minőségét, elfogadhatóságát és stabilitását, mivel színezékként, antioxidánsként és ízet adnak. Így például az olajbogyó tartalmaz fenolos vegyületeket, amelyek kis mennyiségben jutnak át az olajhoz az extrakciós periódus alatt. A szűz olívaolaj szinte az egyetlen olyan olaj, amely jelentős mennyiségben tartalmaz természetes fenolos anyagokat, mivel a többi étolaj finomítva elveszíti ezeket a vegyületeket. Ezért a szűz olívaolaj észrevehetetlen jellegzetes íze van a finomított olajban.
A polifenolok szerkezeti sokféleségük miatt sokféleképpen osztályozhatók (1. ábra). Kémiai felépítése szerint 2 nagy csoportunk van:
1. ábra. Fenolos vegyületek szerkezetének példái.
Köztük két alcsoport van:
* Nem karbonsav-fenolok: C6, C6-C1, C6-C3.
* Fenolsavak: C6-C1 benzoesav és C6-C3 fahéjsav származékai.
2 benzolcsoport alkotja, amelyeket trikarbonhíd köt össze. Alcsoportok:
* Antocianinok.
* Flakonok, flavononok, flavanolok és flavanonolok.
* Flavanolok, sűrített tanninok és lignánok.
Jótékony tulajdonságok: szerep a betegségek megelőzésében
A különböző élelmiszerekben található fenolos vegyületek nagyon összetett frakciót alkotnak, amely nagyon sok vegyületből áll, néhányat még nem azonosítottak. Bármely étel polifenol-koncentrációja szintén nagyon változó, mert sok tényezőtől függ, például a zöldség fajtájától vagy érettségi fokától. Biohasznosulásuk szintén nagyon változó: sokukat a vastagbélben lévő mikroorganizmusok metabolizálják, mielőtt felszívódnának. Ezenkívül a technológiai folyamatok és a fogyasztói kulináris szokások nagymértékben csökkenthetik az élelmiszerekben található fenolokat.