FUNKCIÓS ÉS EGÉSZSÉGES ÉLELMISZEREK
Héctor Araya L (1), Mariane Lutz R (2)
(1) Táplálkozási Osztály. Orvosi Kar, Chilei Egyetem
(2) Valparaíso Egyetem Gyógyszerésztudományi Kar Táplálkozási Tanszék
Kulcsszavak: funkcionális élelmiszerek; egészséges ételek; fitokémiai anyagok; egészségre vonatkozó állítások; élelmiszer-előírások; fogyasztói tájékoztatás.
Ez a mű 2003. március 10-én érkezett be, és 2003. április 4-én fogadta el közzétételre.
BEVEZETÉS
Az egészséges élelmiszerekre vonatkozó szabályozást folyamatosan felülvizsgálják és módosítják, és ez az egyik legdinamikusabb kérdés a szabályozó testületekben és az élelmiszeriparban. Az élelmiszer fejlesztésének koncepciója nemcsak a táplálkozási hiányok csökkentése, hanem a lakosság egészségének védelme érdekében az 1980-as évek elején alakult ki Japánban, az Egészségügyi Minisztériumon keresztül, aggódva a magas várható élettartamú japán lakosság magas egészségügyi kiadásai miatt. . Így hozott létre olyan szabályozási keretet, amely elősegítette ezen élelmiszerek kifejlesztését, amelyek jelenleg FOSHU (Specifikus Egészségügyi Felhasználásra szánt élelmiszerek) néven ismertek (3).
FITOKÉMIAI ÉS KEMOPROVENCIÓ
Az élelmiszer kémiai és biológiai komplex, amely természetes összetevői, valamint a fogyasztáshoz használt ipari és kulináris eljárások kölcsönhatásából adódik. Ez a kölcsönhatás mély változásokat eredményez az étel fizikai-kémiai tulajdonságaiban, amelyek nagyban meghatározzák az összetevők biológiai hozzáférhetőségét és szerepüket a köztes anyagcserében (11). Az élelmiszeripar számára ez a helyzet lehetőséget kínál új termékcsaládok megnyitására, hozzáadott értékkel és a fogyasztók nagy fogékonyságával. Különböző folyamatok léteznek funkcionális élelmiszerek előállítására, amelyeket Roberfroid (12) szerint a következő példákban szintetizálnak:
? növelje az élelmiszer természetes összetevőjének koncentrációját olyan koncentráció eléréséig, amely várhatóan kiváltja a kívánt hatásokat, például mikrotápanyagokkal való dúsítás az étrendi ajánlásoknál nagyobb bevitel elérése érdekében, kompatibilis a betegség kockázatának csökkentésére javasolt értékekkel,
? adjon hozzá egy olyan komponenst, amely általában nincs jelen a legtöbb ételben, és amelynek jótékony hatása bizonyult (antioxidáns fitokemikáliák és fruktánok),
? az élelmiszer egyik összetevőjének, általában egy túlzott bevitelű makrotápanyagnak a cseréje, amely káros hatásokat mutat, például a zsír helyettesítése étkezési rostokkal, az egészségre előnyös összetevővel.
FUNKCIÓS ÉS EGÉSZSÉGES ÉLELMISZEREK TÍPUSAI
Számos példa található egészséges és funkcionális ételekre. Leírásukhoz kiegészítő táplálkozási jellemzőik és fogyasztási ajánlásaik alapján osztályoztuk őket.
1. Alacsony tápértékű egészséges ételek
Ennek az élelmiszercsoportnak a prototípusai a hagyma és a fokhagyma, a pörköltekben és salátákban fűszerként vagy fűszerként használt ételek. Mindkét termék egészséges ételként indokolt a flavonoidok, az antioxidáns tulajdonságú polifenolos vegyületek és a szerves kénvegyületek magas hozzájárulása miatt, amelyek fogyasztása epidemiológiai és kísérleti vizsgálatokban a szív- és érrendszeri betegségek, az oxidatív stressz és a rákellenes hatással is bírnak (13). A hagyma magas inulintartalma azért is érdekes, mert ez a vegyület nem emészthető meg és nem szívódik fel a vékonybél szintjén, a vastagbél szintjén erjed és szelektíven stimulálja a probiotikumoknak nevezett és jótékony tejsavbacillusok fejlődését. a bélökológiához (14); táplálkozási hozzájárulása azonban alacsony. Következésképpen olyan élelmiszerekről van szó, amelyek fogyasztását egészséges és érzékszervi tulajdonságaik, nem pedig táplálkozási tulajdonságaik indokolják.
Az ebbe a csoportba tartozó élelmiszerek másik példája a tea, amely polifenolokat és specifikusan flavonoidokat, például kemferolt és kvercetint szolgáltat, amelyek összefüggésben vannak a krónikus, nem fertőző betegségek csökkenésével. Fogyasztásának magasnak kell lennie, hogy az egészséges tulajdonságok megnyilvánuljanak. A napi 30 mg (5–6 csésze teának megfelelő) flavonoidbevitelről beszámoltak arról, hogy a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozás 18,5/1000-ről 7,8/1000-ra csökken. Ezenkívül a katechinek erős antioxidánsok, amelyek anti-iniciációként hatnak, a karcinogenezis anti-promóciója és anti-progressziója (15). Ez a termék sem tartalmaz táplálkozási elemeket, és kiváló képviselője a kemoprevenciónak.
2. Egészséges és funkcionális ételek, jó tápértékkel
Erre az élelmiszercsoportra példa a közönséges bab vagy a vese bab, amely magas fehérjetartalommal rendelkezik, közepes emésztési sebességű keményítőkkel, magas élelmi rosttartalommal, fitátokkal, cserzőanyagokkal és emészthetetlen oligoszacharidokkal (16). A joghurt funkcionális élelmiszer, magas tápértékkel, magas kalciumtartalma, jó minőségű fehérjéi, magas riboflavin- és probiotikus tartalma miatt, amelyek a funkcionális ételek pecsétjét adják neki.
3. Szokatlan egészséges ételek
A lenmag olyan élelmiszer, amelyet a legtöbb ország étrendjében nem szoktak fogyasztani, és emiatt rendhagyó ételnek tekintik. Magas százalékban tartalmazza az esszenciális zsírsav-alfa-linolén (18: 3n-3), az EPA (20: 5n-3) és a DHA (22: 6n-3) prekurzorát, amelyeknek kiemelkedő élettani szerepe van, és amelyeknek a fogyasztás hozzájárul a krónikus, nem fertőző betegségek kockázatának csökkentéséhez. Ezenkívül ez a mag fontos koncentrációban tartalmaz antioxidánsokat, például flavonoidokat és lignánokat, fitinsavat, tokoferolokat, és vízoldható nyálkát biztosít (17).
4. Kondicionált egészséges ételek
Jó példa ezekre a csokoládé. A kakaópaszta magas koncentrációban tartalmaz polifenolokat, flavanalokat, például katechint és epikatechint, flavanolokat, például kvercetinet, és antocianidineket, például cianidineket és stimuláló anyagokat, például metilxantinokat (teobromin és koffein) (18). A kakaóvajban és a cukrokban található magas telített zsírtartalom (főleg sztearinsav, 18: 0) azonban gyengén ajánlja az elhízás és a kapcsolódó betegségek kockázatának kitett emberek számára. Ezért a fogyasztásának ajánlását annak a személynek megfelelően kell értékelni, akire irányul.
5. Vitatott egészséges ételek
Ebbe a csoportba tartozik a bor és a sör, amelyek nagy vitát váltanak ki az ajánlásról, amely növeli a fogyasztásukat. Bár flavonoidokat és más egészséges fitokemikálist tartalmaznak, ezeknek az alkoholos italoknak a fogyasztását mérsékelni kell azokban az országokban, ahol az alkoholizmus egészségügyi kockázatot jelent (19).
EGÉSZSÉGES ÜZENETEK
A chilei népesség demográfiai jellemzői azt mutatják, hogy az egészségi állapot javult az elmúlt évtizedekben, a halálozási arány csökkenése szempontjából, különösen a 15 évesnél fiatalabbak körében, ugyanakkor a népesség elöregedésével és a életmód.