FUNKCIÓS TEJTER
1 FUNKCIÓS TEJTERM T/LDiego Würth
2 Meghatározás "olyan feldolgozott élelmiszerek, amelyek olyan összetevőket tartalmaznak, amelyek elősegítik a test bizonyos funkcióit, valamint táplálóak (Japán), ha tartalmaznak egy vagy több testfunkcióra szelektív hatást gyakorló élelmiszer-összetevőt (függetlenül attól, hogy tápanyag-e). a hatások igazolják, hogy állítható, hogy funkcionális (fiziológiai) vagy akár egészséges (2.) (EK) módosított élelmiszerekről van szó, vagy olyan összetevővel rendelkeznek, amely olyan tevékenységet mutat, amely növeli az egyén jólétét vagy csökkenti a betegségek kockázatát., a benne lévő tápanyagok hagyományos funkcióján túl (USA) Azok az élelmiszerek, amelyek természetes vagy feldolgozott formában olyan összetevőket tartalmaznak, amelyek jótékony hatással vannak az egészségre, és amelyek túlmutatnak a táplálkozáson (CHILE)
3 Széles körben elterjedt a nemzetközi konszenzus, miszerint bár strukturális vagy funkcionális állítások elfogadhatók, határozottan elfogadhatatlan, hogy egy élelmiszer bármilyen tulajdonságot állítson be bizonyos betegségek, azaz orvosi állítások vonatkozásában. Vitatható lenne, hogy a funkcionális élelmiszerek közös nevezője az, hogy jótékonyan cselekszenek azon túl, amit az élelmiszer önmagában biztosít a szervezet egy vagy több specifikus funkciójára. Érzékszervi észlelésük, különösen a funkcionális ételek illata és íze megegyezik hagyományos megfelelőikkel, és ugyanolyan megjelenésűek. Rámutathatunk arra, hogy minden funkcionális ételt az egészség elősegítőjeként értékelünk, és bizonyos beviteli körülmények között pozitívan befolyásolhatják egy vagy több testfunkciót, javíthatják az egészséget vagy a közérzetet és/vagy csökkenthetik a betegségek kockázatát.
4 Táplálkozási termékek: az élelmiszeripar fejlődésének kulcsa A funkcionális és egészséges élelmiszerek piaca: A 90-es években született; Még mindig évi 20-30% -kal növekszik. Fogyasztók: Több mint 85% meg van győződve arról, hogy a táplálkozási egyensúly elengedhetetlen az egészséges élethez; Szokták elolvasni a címkéken szereplő információkat és keresni a termékekre vonatkozó állításokat; Minden élelmiszeripari vállalatnak táplálkozási szempontból innovatív termékeket kell kínálnia a piaci kereslet kielégítése érdekében.
5 A táplálkozás szempontjából ideális összetevőnek 6 jellemzőnek kell megfelelnie: 1. Természetes eredet 1. A termékek természetes eredete megfelel a fogyasztók egészséges és egészséges termékek iránti vágyának/koncepciójának. 2. Vonatkozó táplálkozási érdeklődés 1. Erős és releváns táplálkozási állítások, 2. A fogyasztók számára könnyen érthető. 3. Tudományos bizonyítékok (1) A tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításoknak következetes tudományos alapokkal kell rendelkezniük
6 4. Nincs mellékhatása A fogyasztók remélik, hogy nem lesznek problémáik a termék lenyelésével; Más tulajdonságokra, például a fogak egészségére vagy az alacsony kalóriatartalomra is szükség van. 5. Kellemes táplálkozási érdeklődésű termékeknek kellemeseknek kell lenniük, mint a hagyományos termékek, vagy még jobbaknak. 6. Kompatibilis az ipari folyamatokkal Könnyen feldolgozható: könnyen oldható, nem higroszkópos Hőkezelésre stabil, pH, oxidáció stb. Az összetevő táplálkozási tulajdonságainak megőrzése a folyamat és a végtermék eltarthatósága alatt; Nem változtathatja meg a folyamatot, és azt is javítania kell.
Jellemzőikből adódóan a tejtermékek nagyon jó tulajdonságokkal rendelkeznek, hogy funkcionális élelmiszerekké váljanak, mivel könnyen hozzáadhatók egészséges összetevők Probiotikumok és prebiotikumok. Vitaminok és ásványi anyagok. Bioaktív fehérjék és peptidek A funkcionális tejtermékek által kínált további előnyök között szerepel a következők: Javult laktóz emészthetőség. A vérnyomás csökkentése. Hozzájárulás a normális vér koleszterinszintjéhez.
8 Ásványi anyagok és vitaminok A tejben található kalcium biológiailag különösen hasznos, összehasonlítva a zöldségekkel, ami részben a jelenlévő kazein-foszfopeptideknek tulajdonítható, amelyek megkönnyítik a szolubilizációt azon a területen, ahol az abszorpció zajlik. A tej szilárd anyagai kiválóan alkalmasak kalcium dúsítására az ételben. Tudományos bizonyítékok vannak a fogak és a csontok egészségére, az oszteoporózis, a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri problémák megelőzésére gyakorolt előnyeiről. Az A-, D- és E-vitaminok hozzáadása a sovány tejhez szintén gyakori.
9 Bioaktív fehérjék és peptidek A tejfehérjék mint esszenciális aminosavak táplálkozási értékétől függetlenül, az erjesztett termékekben vagy a saját testünkben az emésztés során jelenlévő tejsavbaktériumok hatására előállított néhány peptid jótékony hatással lehet az egészségre, például vérnyomáscsökkentők, antitrombotikumok, opiátok, antioxidánsok, immunmodulánsok és antimikrobiális szerek. Az angiotenzin-konvertáló enzim (ACE) gátlása, amely kulcsfontosságú enzim a vérnyomás szabályozásában, napjaink egyik leggyakrabban alkalmazott terápiás eszköze a vérnyomás szabályozásában.
10 MEGHATÁROZÁSOK Probiotikus az életre. Havenaar és Huis (1992) szerint élő mikroorganizmusok, amelyek, ha állatok vagy emberek elegendő mennyiségben lenyelik őket, pozitívan befolyásolják a gazda szervezetét. Prebiotikum Gibson és Roberfroid (1995) szerint ez egy olyan élelmiszer-összetevő, amely pozitívan befolyásolja a gazda szervezetét, mert pozitívan stimulálja a vastagbélben visszatérő törzs vagy korlátozott számú törzs növekedését és/vagy aktivitását. Szimbiózis Gibson és Roberfroid (1995) szerint a probiotikumok és a prebiotikumok keveréke pozitívan befolyásolja a gazdaszervezetet, javítva a táplálékkal beépített élő mikroorganizmusok túlélését és beültetését az emésztőrendszerbe a növekedés szelektív stimulálása és/vagy egy vagy korlátozott mennyiségű baktérium anyagcseréje, amely előnyös az egészségre.
11 Probiotikumok Az erjesztett tej a probiotikumok fő hordozója, és ebben a sorban számos funkcionális tejtermék található, beleértve a sajtokat is. Olyan termékek, amelyek elegendő mennyiségben tartalmaznak meghatározott és életképes mikroorganizmusokat, hogy megváltoztassák a gazda mikroflóráját, módosítsák az érzékszervi tulajdonságokat és egészségre gyakorolják előnyeiket.
12 A probiotikus kultúrák fogyasztásának akkreditált egészségügyi előnyei Növeli és stabilizálja a bél működését Csökkenti a gyomor-bél rendellenességeit (hasmenés, székrekedés) Javítja a fertőzések és rákok elleni védelmet Az immunrendszer modulációja Javítja az emésztést és a tápanyagok felszívódását Csökkenti a vér koleszterinszintjét