Habcsók technológia sütemények elkészítésében Instituto de Estudios del Huevo
Addig kell felhelyeznem a tojásfehérjét, hogy a sütemény ne süllyedjen el?
Bevezetés
A torta elkészítéséhez közepes méretű tojásokat kell használni. Ezek az eszközök adják a levegőt a süteménybe, amelyet befejezünk.
Azt már tudjuk, hogy a fehérek olyan folyadék, amely veréssel habzá alakul, mivel a légbuborékok beépülnek az ostorozásba, és tisztában vagyunk azzal is, hogy a hő denaturálja a fehér ovalbuminját, és hogy a sárgája elkezd koagulálni a 65 ° C közelében, és leáll az áramlás 70 ° C-on, míg a fehérek 60 ° C-on koagulálni kezdenek, és 65 ° C-on abbahagyják az áramlást.
Világos rögzítési technológia
A fehér folyadék, amely rázással habzá válik, mivel a rázás során légbuborékokat építünk be. A globulinok, az ovomucinok és a konalbumin jelenlététől függően finom habként fognak felállni, és bár a csirke tojása nem habzik jól, ha elválasztjuk a fehéret és a verést, az ovomucin rétegei elválnak, üreges tubulusokká gördülnek, rostos szempontból amely egy szerkezetet alkot, és amint összeállunk vagy verünk, a levegő beépül a tojásfehérjébe, és habossá válik, de ha abbahagyjuk a verést, áramlik és lefolyik, mivel a légsejtek nagyok, a buborékok felrobbannak és különálló. Ha nem hagyjuk abba a lovaglást és folytatjuk a verést, a légsejtek megnőnek, és a buborékok csatlakoznak az őket körülvevő folyadékhoz. A rögzítés lekerekítettebbé válik. Ha folytatjuk a lovaglást, szilárd csúcsok jelennek meg, és ez a felszínen lévő fehérjék denaturációja miatt következik be. Tudnunk kell, hogy a keménység mely pontjáig kell legyőznünk őket, hogy be tudjuk építeni a recept többi összetevőjét, és hogy később a főzés során a készítmény ne süllyedjen el.
Előkészítési folyamat
A fehérek felszerelése után azonnal fel kell használni őket, különben megkeményednek, miközben szárazak, átlátszatlanok és koaguláltak lesznek, miközben elveszítik az elért rugalmasságot. Vizuálisan megállapíthatjuk, hogy főttnek tűnnek, észrevéve, hogy a folyadék lefolyik és a buborékok szétválni kezdenek. Óvatosnak kell lennünk, ha hőt alkalmazunk, mivel ez a folyamat felgyorsul, ezért ha arra akarjuk ösztönözni őket, hogy korábban szereljék fel őket, akkor kezdeti hőt adhatunk neki 50ºC-ig, majd eltávolíthatjuk a hőforrásból, és addig folytathatjuk a felszerelést, amíg a fehérek nem alkotnak egy " Papagájcsőr "a rúd felemelésekor.
Az elején a korbácsolásnak gyorsnak kell lennie, hogy nagyobb térfogatú hab képződjön. Fontos, hogy a képződött rostok hossza ne haladja meg a 300–400 mikronot, és mivel a konyhában nincs mikroszkópunk, ezt a gyors rázással érjük el, mivel a kezdeti összeszerelés sebességének megadásakor a az ovomucinákat levágják és tökéletes hosszúságúak.
Ezek az ovomucin molekulák hozzájárulnak a viszkozitás növeléséhez, és lehetővé teszik a körülöttük lévő folyadékrétegek kibontakozását és egyesülését oly módon, hogy stabilizálják a habot és megakadályozzák az albumin, a lizozim és a globulin tulajdonságai miatt a lefolyást.
A túlzott ütés hatására a hab főzés közbeni rugalmatlanságot és koagulációt eredményez, ami még akkor sem nyújt szilárdságot, ha a hab megkeményedik.
Keverni kell a felvert fehéreket, amikor puha csúcsokat kapunk, vagyis azonnal, mivel ez a felvert habzás körülbelül négy másodpercig marad megkeményedés előtt, ezért az összes hozzávalót elő kell készíteni, mielőtt süteményt készítenénk. Miután a fehéreket beépítették a sütemény alkotórészei közé, a következő bevezetendő dolog a liszt, amelyet finoman és burkoló mozdulatokkal kevernek össze, így az a körülötte lévő sejtek vizes filmjében marad, amely a A sárgája fehérjéi olyan szerkezetet hoznak létre a légsejtek körül, hogy a sütő melegével beállítsák és fenntartsák a sütemény szerkezetét. A receptben szereplő cukor egy részét lefoglalhatjuk, hogy összekeverjük a liszttel, és így könnyebben beépítsük a keverékbe.
Tényezők, amelyek befolyásolják a tiszta felszerelését:
A címzett ahol a fehérek fel vannak szerelve, annak legalább 20-szor akkorának kell lennie, mint a fehérek folyadék vagy elég nagy ahhoz, hogy kényelmesen növekedhessenek és tágulhassanak, de meglehetősen zárt alappal, hogy felszerelésükkor ne vezessen túlzott mennyiségű levegőt. A rudak, ha túl sok a hely, nem vesznek fel elég fehéret, amikor megpróbálják őket megrázni.
Az edény a fehérek felszereléséhez kétféle lehet, attól függően, hogy hogyan hajtjuk végre ezt a folyamatot:
1.- Ha a fehér folyékony vagy több napos, kézi keverőt kell használni, amelynek finom vagy nagyon finom vezetékekkel kell rendelkeznie, hogy a rázás során kialakuló szerkezetek kisebbek legyenek. Ily módon a habcsók vagy a szerelt hab finomabb lesz. Ha manuálisan csináljuk, elkerüljük a túlzott felszerelést.
Fontos, hogy a fehérek ne legyenek túl frissek, mivel a vizes vagy folyékony fehéreket vagy régieknek nevezetteket a vastag és friss
2.- Ha a fehér friss és vastag, akkor ajánlatos elektromos keverőt használni, amely a fehéreket kis szerkezetekre vágja, és jó térfogatot és finom textúrát eredményez. Ily módon a friss fehéreket nehezebb túlzottan felszerelni.