Hogyan kell sótalanítani a tőkehal házi receptjeit lépésről lépésre a The Winter Guest fotóival
De először megtudhatunk valamit a spanyol gasztronómiára annyira jellemző összetevőről sózott tőkehal.
Sózott hal
A sózott tőkehal olyan hal, amely sóban gyógyult meg, kiszárítva. A sózás az élelmiszerek tartósításának egyik hagyományos módszere, de nemcsak tartósít, hanem is koncentrálja és átalakítja az ízeket.
Egy kis történet a sózott tőkehalról
Az emberek ezt mondják elsőként a norvég vikingek szárították meg a tőkehalat Még a 10. században: Hosszú expedícióikból meggyógyított tőkehalat örököltünk; fagyos levegőben szárították a halakat, amíg súlyuk 1/5-ig nem csökkent. Az eredmény valami ehető volt, de hasonló a fához.
Norvégiában és Izlandon tőkehalszárítókat kezdtek építeni, hogy azokat később Európa többi részének eladják. Ez a módszer eljutott Baszkföldre, ahol sót építettek be annak megőrzésének meghosszabbítására, a Földközi-tengeren őshonos eljárás. A tárolási idő meghosszabbítása lehetővé tette számukra, hogy a fennsíkon belül kereskedjenek vele.
A baszk halászok zátonyra találtak a tőkehalban, És bár soha nem mondták meg, hol horgásztak, mert nem látták őket az Északi-tengeren halászni, évszázadokkal később kiderült, hogy átkeltek az Atlanti-óceánon a San Lorenzo folyó torkolatáig (Észak-Amerika).
Virágkora elkezdődött amikor a középkori egyház böjtös napokat szabott ki, azokat, amelyekben tilos volt szexelni és húst enni. Így minél gyorsabb volt a péntek, annál több üzlet volt a baszkoknak.
Aztán a nagyböjtben és más napokban az absztinencia következett, arra a pontra, hogy az egyház az év fél napján megtiltotta a húsevést. Emiatt a tőkehal fogyasztása, amely minőségi és olcsó étel volt, az egekbe szökött, és vallási ikonná, valamint a gazdagság elemévé vált.
Ahogy a Consumer-nek mondják nekünk:
A takarmány víztartalmának csökkentése mellett, megakadályozza a kórokozó csírák kialakulását. A sózási eljárást elvégezhetjük szárazon, az étellel közvetlenül érintkezve a sóval, vagy vizes sóoldatba töltve, amelyet nedves sózásnak nevezünk.
Vannak olyan termékek, amelyeket vegyes sózásnak vetnek alá, amely egyesül száraz sózás és nedves. A leggyakrabban sózott halak a következők: szardínia, hering, tőkehal, foltos tőkehal, foltos tőkehal vagy liba, tőkehal, szardella és tonhal.
A tőkehal, az a hal
A bölcsek szerint 60 különböző tőkehalfaj létezik, de a hagyományos sós általában a Gadus morhua fajoké, kizárólag az Atlanti-óceán északi részén. Hidegvízi hal, a La Manche csatorna legmelegebb vize a természetes határa.
A legjobb tőkehal ami hozzánk jön, az származik Izland és a Szigetek Feröer (Dánia).
Sózott tőkehal
A tőkehalat megtisztítják a belektől és a csontoktól, és egy réteg sóra helyezik. Több só borítja, és a folyamat akkor fejeződik be, amikor a tőkehal olyan sótartalommal rendelkezik, hogy az megvéd a mikroorganizmusok támadásától.
Harold McGee elmondja nekünk:
[…] A tőkehal 15 napig alaposan meggyógyítható a hús sóval (25%) való telítésével, utána több hónapig szárítatlan marad. Ezalatt a Micrococcus baktériumok ízt generál szabad aminosavak és TMA termelésével (trimetil-amin), és az oxigén a nagyon kevés zsíranyag felét szabad zsírsavakká bontja, és ezek különféle kisebb molekulákká, amelyek szintén hozzájárulnak az aromához. A végső mesterséges szárítás kevesebb, mint három napig tart.