Hogyan lehet gömbölyödni agar-agarral
Ez egy olyan bejegyzés, amelyre sokáig vártam, de mint mindig, a munka elnyeli, és kifogytam az időből a blogra. Ebben a bejegyzésben megtalálja az összes "háborúmat" az agar-agar gömbölyítés témakörében; Mert egy dolog az, hogy receptet kell keresni egy különleges pillanatban, és semmi mást, és egy másik dolog az, hogy azt egy éttermi desszerthez kell igazítanunk, meg kell nézni, mennyi ideig tart, mennyibe kerül stb.
Az egyik dolog, amire rájöttem az online kutatás során, az információ hiánya. Nagyon jó bejegyzések vannak, de a részletek mindig hiányoznak, a részletek elmaradnak szakmai szinten. szem! nemcsak a blogokon. Szakácskönyveim, könyveim és jegyzeteim vannak szakmai szemináriumokról, és természetesen Ferran Adrià, ahol profi cukrászként eszem, sok minden hiányzik. A receptet és az elkészítést is tavaly októberben készítettem, de ismét időhiány miatt lehetetlen volt megosztanom veletek.
Az első dolog, amit tudnia kell, hogy ezt a receptet otthon elkészíthesse precíziós mérleg elengedhetetlen, mivel az agar-agarral történő gömbölyítéshez olyan mérlegre van szükség, amely például 1,5 g súlyú lehet.
Mint tudják, szeretek nyomozni, és amíg nem találom meg a tökéletes receptet, addig sem állok meg. Ehhez idő kellett, mivel minden könyvben, minden weboldalon más és más recept található. Támogatom azt a tényt, hogy ha van olyan receptje, amely 100% -ban működik, akkor mindig jobb, ha ennek az alapjából indulok ki, és ebben az esetben ezt tettem a gömbölyítéskor. Nem akarok háromszáz receptet, Szeretném, ha ugyanazzal a semleges recepttel több pürét gömbölyítenék. Szóval elmondok egy kicsit a kutatásomról.
Először 2008-ban gömbölyödtem életemben, amikor Olaszországban dolgoztam. Abban az időben a CANJOP 2008-ra (a fiatal cukrász szakácsok országos bajnokságára) készültem, és különböző és modern dolgokat szerettem volna bemutatni. A bajnokság abban az évben jobban értékelték az esztétikát, mint az ízlést, így végül annyira a jól tanulásra koncentráltam művészi cukor téma, hogy nem sokat gyakoroltam a gömbölyítést, és a bajnokságban sem sikerült.
Csak 2009 végén, ahol színpadom Bubóban, Ismét gömbölyödtem. De csak úgy, hogy néhány dolgot megcsinálok, és még keveset. Természetesen imádtam először használni a Kaviárdobozt, így pillanatok alatt gyöngyöt készíthet!
Ehhez a recepthez szüksége lesz:
- Fecskendő vagy üveg szósz, a fúvóka nem túl nagy
Az általam kipróbált receptek közül a Sosa Hozzávalók receptje tetszett a legjobban, ami, mint már tudja, egy ház, jó minőségű termékekkel a szakemberek számára. Ezzel a recepttel kezdtem, és sok teszt után végül leeresztettem az agar-agart, hogy lágyabb és finomabb textúrát kapjak a szájban található gyöngyben. Az eredeti receptben 2 grammot használnak, én 1,5-et.
Semleges kaviár recept
200 g gyümölcspüré (sok éve használom a Boiron márkát)
50 g TPT szirup *
C.S. Napraforgóolaj
* A TPT annyit jelent; ebben az esetben a szirup vagy szirup esetében ugyanannyi víz, mint a cukor: 25 g cukor + 25 g víz.
Kidolgozás
Indulás előtt a napraforgóolajnak NAGYON hidegnek kell lennie, ezért vegyen egy tálat vagy műanyag edényt, és tegye oda a napraforgóolajat. Mennyi olajat? Nos, mindig körülbelül négy ujjat használok, mert így, amikor a "gyöngy" leesik, azonnal gélesedik, és ahogy leesik, több teste van, és alul maradnak. Övé az, hogy a napraforgóolajat 30-45 percig a fagyasztóban (igen, fagyasztóban) tartja. Azt csinálom, hogy amikor 30 perc telt el azóta, hogy az olaj a fagyasztóban van, elkezdek kaviárt készíteni.