Hozzájárult n a kereskedelmi Offarm must vagy szőlőlé ismerete
Tekintse meg az e médiumban megjelent cikkeket és tartalmakat, valamint a tudományos folyóiratok e-összefoglalóit a megjelenés idején
Figyelmeztetéseknek és híreknek köszönhetően mindig tájékozott maradjon
Hozzáférhet exkluzív promóciókhoz az előfizetéseken, az indításokon és az akkreditált tanfolyamokon
Kövess minket:
A gyümölcsök érzékszervi tulajdonságaik miatt, és mivel jelentős mennyiségben tartalmaznak mikroelemeket és rostokat, nagy érdeklődésre számot tartó élelmiszerek. Ezek azonban romlandó élelmiszerek, és nemcsak közvetlenül fogyasztják őket, hanem származékok formájában is, amelyek közé tartoznak a gyümölcslevek is. Ez a cikk a szőlőmust vagy a gyümölcslé történetével, fogyasztásával, kidolgozásával és tápértékével foglalkozik.
A szőlő cukorban gazdag gyümölcs, és a belőlük kapott szőlő, szőlőlé vagy must erjedésre képes, így alkoholt termel, így a nagyra értékelt alkoholos ital, amelyet bornak ismerünk. De nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy az erjedés előtt a kapott gyümölcslé közvetlenül, többé-kevésbé hidegen fogyasztható, olyan italnak minősül, amelynek érdeklődése az utóbbi években nagy mértékben elterjedt, de amelyet az ókortól kezdve használtak.
A szőlőlé vagy must használatával kapcsolatban nincs sok történelmi utalás, de ismert, hogy egy olyan nép, amely éppúgy szereti a jó ételeket, mint a római nép, különféle mustokat készített, amelyeket alapvetően, de nem csak a bor. Így Apicio (1965) más receptek mellett leírja az erjesztetlen must felhasználását rózsabor készítéséhez. C. Díez de Bethencourt és M. Díez de Bethencourt (1984) a maguk részéről különféle klasszikus szerzőket említenek, akik különböző típusú mustokat idéznek a szőlőlé koncentrációjának függvényében; így a sapa vagy a mellacium volt az a termék, amelyet akkor kaptunk, amikor a mustot a Plinio és a Palladio szerint 2/3-ra vagy a Columella szerint 1/3-ra csökkentették; a defrutum Plinius szerint 1/2 vagy Columella szerint 2/3 volt, a Palladio által idézett caroenum pedig 1/3-ra redukálódott. Különböző aromás gyógynövényeket vagy parfümöket adhatunk ezekhez a mustokhoz, hogy ízt és aromát adjanak nekik, különben csak a gyógynövénykötegeket lehet rázni a főzés során, amelyet a must tisztázása és töményítése céljából végeztek.
Font Quer (1992) A felújított dioszkoridok című művében hivatkozik az agraz nevű másik szőlőszármazékra, amelynek levét akkor kapják, amikor a szőlő még zöld. Frissítő tulajdonságokkal rendelkezik, de nagyon savanyú, ezért az idősebb emberek nem veszik örömmel.
Font Quer maga kommentálja a mustok néhány tulajdonságát, és kijelenti, hogy ez az ital erjesztés nélkül hashajtóként (napi 2 liter) vagy a máj dekongesztálására használható: «Ha a szőlő elkészül, meglazítja a hasát és jó karbantartást biztosítson, ugyanúgy, mint az erjesztetlen must. »
Domingo (1981) mustokra hivatkozik, jelezve, hogy világszerte nagyra becsült termék, Soler (1985) azonban 1500 emberrel (háztartások és elszigetelt személyek) végzett tanulmányra hivatkozik, amelyben arra a következtetésre jutottak, hogy kevéssé ismert termék volt. Domingo megjegyzi továbbá, hogy a must felhasználható ilyen szőlőlé fogyasztására, tömény must készítésének alapjául, vagy a sörhöz viszonylag alacsony alkoholtartalmú ital készítéséhez, kissé erjesztett és komló hozzáadásával elkészítve . Ugyanezt az italt Brémond (1966) alacsony alkoholtartalmú és pezsgő italként is említi, és "szőlő sörnek" nevezi.
A szőlőt általában önmagában fogyasztják, ezért a szőlőlé nem tartozik a leggyakrabban a háztartási szférában elkészített levek közé, ráadásul amint ezt a levet megszerzik, könnyen megváltoztatható és fermentálható. Ezt a tényt az iparban azért vesszük figyelembe, hogy fenntartsuk a must tulajdonságait anélkül, hogy azt megváltoztatnánk úgy, hogy az eljusson a fogyasztóhoz, mint más gyümölcslé alternatív ajánlatát.
A szőlőlé hidegen vagy jéggel fogyasztható, ami nagyon frissítő; Narancs- vagy citromszeleteket adhatunk hozzá vagy kombinálhatunk különféle gyümölcslevekkel, ezáltal elérve a savasság és a cukor kellemes egyensúlyát.
Beszéltünk a levéből nyert szőlőszármazékokról, de ahogy számos tanulmány foglalkozik a különféle borfajtákkal, a mustok megismerésére irányuló művek nem túl sokak, és általában azok általános jellemzőire hivatkoznak.
Táplálkozási értékét tekintve figyelembe kell vennünk, hogy a legtöbb hozzájárulás egyszerű cukrokból, glükózból és fruktózból áll, amelyek könnyen metabolizálódnak, amelyekhez kis mennyiségű vitamin és ásványi anyag társul; Találhatunk más kisebb összetevőket is, amelyek befolyásolják ennek az italnak az érzékszervi jellemzőit (Soler, 1985).
Másrészről a klinikai szempontból összpontosított legújabb tanulmányok, például Osman és mtsai (1998) tanulmányai azt mutatják, hogy a must hasznos lehet olyan betegségek megelőzésében, mint az érelmeszesedés és az akut thrombocyta trombus kialakulása, mert a szőlő a gyümölcslé olyan flavanolokat tartalmaz, mint a kvercetin, kaempferol és myricetin, amelyekről ismert, hogy gátolják a vérlemezke-aggregációt in vitro.
A must és fogyasztásának története
Elképzelhető, hogy a szőlő termesztésének kezdetétől a belőle nyert származékot, a szőlőlevet használták. Ebből és spontán módon az a fermentáció fog végbemenni, amely a bornak ismert italt eredményezte. Ebben a tekintetben Toussaint-Samat (1987) azt jelzi, hogy a szőlőt az elején kővel vagy rönkkel préselték a levének kinyerésére, ahogy a többi gyümölcs esetében is. Így törték meg a meggyet Törökországban az ie. Hatodik évezredben, de a szőlő szaftosabb volt, mint a cseresznye, és a levet, amelyet ilyennek lehetett venni, feledésbe lehetett hagyni, spontán erjedésen át, amely borhoz vezetett.
Ritchie (1988) a maga részéről azt mondja, hogy a borászat akkor kezdődhet meg, amikor egy gyümölcslével teli korsó véletlenül elfeledkezik, spontán erjedt, vagy annak szándékos kísérlete az eredménye, hogy erjesztett szőlőmártást nyerjen, például kecses, amelyet a Középkorú.