Igaz, hogy a régi burgonya jobban hizlal, mint az új
Jurij, aki tisztázza, hogy nem tagja, de rendszeresen olvasja az eldiario.es oldalt, e-mailben teszi meg a következő kérést: "Egy táplálkozási szakember barátom receptet adott nekem egy borsópürére fogyókúrás étrendhez. Megdöbbentett, hogy a recept, amely fél burgonyával rendelkezik, előírja, hogy" új burgonyának "kell lennie, mert állítólag kevesebb hizlalás. Megvizsgáltam a különbségeket egy új burgonya és egy régi között, de nem sokat találtam. Mit tudna mondani róla? "
Hogyan készítsünk vegán burgonya omlettet (egyetlen tojás használata nélkül)
Többet tudÚj burgonya és régi burgonya: mik azok?
Az új és a régi burgonya koncepciója túlmutat ennek a zöldségnek, a föld alatt növő gumónak a korán. A mezőgazdaságban a burgonya betakarításának pillanatára utal, így az új krumpli Ez az, amelyet akkor gyűjtenek össze, amikor az optimális ponton kezd lenni, még akkor is, ha még mindig vannak zöld részei. Jellegzetesebb és merevebb, fehéres pép, valamint vékonyabb és világosabb bőr.
azonban az öreg krumpli A gazdáké az, amelyet tizenkét hónapig a föld alatt hagynak, miután belép a fogyasztási érettségbe, és ezért későn gyűjtik be. Bár ezt úgy is értjük, mint azt a burgonyát, amelyet a korai betakarítást követő első hónapokban nem fogyasztanak el, azon kívül a francia burgonya mellett, amelyet hónapokkal tölt el hideg helyiségekben, és télen a szupermarketekben értékesítenek, ami ágazati konfliktusokat okoz.
Ezekben az esetekben az öreg burgonya sárgább pépű, kissé kevésbé ropogós, megpuhult. A bőr vastagabb és sötétebb. Ezeket a megjelenési különbségeket több tényező okozza. Egyrészt a víz elvesztése a párolgással az idő múlásával, amely befolyásolja a hús turgorát és a bőr vastagságát.
Másrészt Maillard barnulást csökkentő reakciók, amelyekben a különböző cukrok csökkentik az aminosavakat a jelenlévő fehérjékből. Ez a barnulás a cellulóz legsárgább színét eredményezi, miközben oxidálja a cukrokat és megváltoztatja egyes aminosavak szerkezetét.