Jegyzetek és anekdoták a sajt történetéről
Gyakorlatilag biztos, hogy az első sajtok akkor jelentek meg, amikor az állatok háziasítása megkezdődött a neolitikumban, vagyis 10 000 és 12 000 évvel ezelőtt. Először a kecskét és a juhokat háziasították, 2000 évvel később pedig a tehenet. A sajt készítéséhez elengedhetetlen volt az ember megfigyelési képessége.
Az első lépés az volt, hogy észrevegyük, hogy a tej egy bizonyos idő elteltével megkeményedett, majd meg kellett nézni, hogy a hőmérséklet hatása hogyan gyorsítja fel a folyamatot. Ezenkívül, miután a túró és megszilárdult, amikor a folyadékot öntötték, megfigyelhették, hogy a túró konzisztenciában és ebben az állapotban hosszabb ideig tartható. Mindehhez hozzá kell adnunk az oltó felfedezését, egy emésztőenzimet, amelyet egy gyerek vagy bárány gyomrából nyernek ki. Ezzel kapcsolatban van egy legenda, amely arról árulkodik, hogy egy kisázsiai juhász a nyájából fejett tejet a juh gyomrából készült borjúbőr-zsákban tartotta, és bizonyos idő elteltével a nomád mozgás és a magas sivatagi hőmérséklet után a tej kiöntött.
A sajt története mindig feltételezéseken alapult. Az első grafikai tanúvallomások azonban a korunk előtti harmadik századból származnak, in Mezopotámia, az "Ur" sumér frízén keresztül, La Lechería néven, az élet nagy istennőjének, Ninchursagnak a templomában. Ebben a frízben a sajt gyártását grafikusan írják le.
Kétségtelen, hogy a sajt az nagyon fontos étel teljes étrendben, valamint a konyhában sokoldalúság, mivel a sós és édes készítményeknél ugyanúgy működik. Ha az olasz pizza mozarella sajtot és rizottót emelt, a parmezán, a monegrino pecorino sajt is javíthatja a glen-t vagy a péksüteményt.
Ugyanez vonatkozik desszertek. Számos spanyol régióban a sajt az olyan gazdag desszertek főszereplője, mint a sajttorta, a quesadas vagy az édes leveles tészta. Amit nem tudok elmagyarázni, az az Akárcsak Los Monegrosban, annyi bárány és még kecske is van, mint nálunk, a sajt előállítása anekdotikus, és a főzésben való felhasználása szinte ajánlás. Úgy gondolom, hogy a sajtkészítés olyan tevékenység lehetett, amely teljesítette volna mezőgazdasági és állattenyésztési iparunk vér nélküli jövedelmét, és természetesen táplálékforrás családjaink számára. Talán jobb, ha ezt az elmélkedést az agyos gasztronómiai és gazdasági kutatókra bízzuk.