Kaviár és tojás, spanyol párosítás - Out of Series
Kaviár és tojás, spanyol párosítás
Írta: Itziar Ochoa. Бngel Becerril fényképei
A világ egyik legelismertebb kaviárája négy spanyol halgazdaságból származik. Az FS felkéri a zsűrit, hogy kóstolja meg őket földrajzunk legjobb tojásaival kombinálva.
Az Out of Series című sorozatban azt szerettük volna megmutatni, hogy az állatvilág szarvasgombája, a nagyra értékelt kaviár, eddig a milliomosok, királyok, filmművészek vagy rockfigurák kiváltsága, elérhető étrend-összetevő lehet, és a legjobb reggeli, ill. ebéd a világon.
Ehhez egy bölcsekből, ínyenc szakértőkből álló tanács segítségével segítettünk magunkat, akik nyolc különböző kulináris javaslatot kipróbáltak, amelyet házigazdánk és tanácsadónk, a kantabiai üzletember és vendéglős, Carlos Zamora (Santander, 1971. augusztus 10.), tulajdonos hangszerelt össze. mások, a Deluz, a Dнas Desur, az El Machi (Santander), az Otros Luces (Valladolid), a Taberna La Carmencita (madridi) éttermektől és az értelemmel főző emberek szociális éttermeitől. "Nyolc receptet javasoltam, és megpróbáltam megtalálni az összes lehetséges módszert a kaviár bevételére. Már 1992-ben, amikor elkezdtem dolgozni a vendéglátóiparban, a kaviár olyan elem volt, amelyet klasszikus helyeken használtak" - mondja Zamora, aki folytatja: " Ez volt a legértékesebb termék. Olyan szerencsés voltam, hogy a Savoy Group párizsi Lancaster szállodájában alkalmaztam, ahol folyamatosan használták. Volt egy ezüst kaviár, ahol minden köret kíséretében felszolgálták. Később éttermet nyitottam London, a Kékmadár, Terence Conran-nal. A kaviár nagyon gyakori volt ott, és sokat szolgáltak neki. Amikor visszatértem Spanyolországba, megpróbáltam megfizethetővé tenni, margók hozzáadása nélkül, hogy a nagyon jó borokhoz hasonlóan ez igény legyen megrendelhető ".
A meghívottak: Alejandra Ansуn (Madrid, 1985. március 1.), kulináris kritikus és az Elite Gourmet, a spanyol termékek promóciójával foglalkozó kulturális egyesület igazgatója; Marco Fernбndez de Araoz (Madrid, 1966. június 18.), tanácsadó, az Academia Madrileсa de Gastronomнa és a Cofradнa de la Buena Mesa tagja 2007 óta; és Stephane Shoji (Párizs, 1971. április 22.), a L’Artisan Furansu Kitchen japán étterem séfje és tulajdonosa a Zamora testvérek tulajdonában lévő kozmopolita Celso y Manolo kocsmában találkoztak egy ilyen fontos eseményen.
Eredet
A két fő termék: a tojás és a kaviár kiválasztása nagyon megterhelő volt. Nagy vita és elemzés után megkülönböztették Spanyolország különböző részeiből a nyolc legjobb gazdaságot, amelyek nemcsak az ökológiai pecsét szigorú előírásait teljesítették (tyúkok szabadon legelőkön, ahol a növényzet tiszta a mérgező maradványoktól, mint peszticidek vagy műtrágyák, valamint természetes táplálékkal) ), hanem azt is, hogy tojást kell termelniük prémium.
Nyolc kivételes kaviárt választottunk a négy spanyol akvakultúra-gazdaságból, amelyek Sierra Nevada (Riofrno), Navarra (Peru), Tarragona (Nikolay cár) és Lérida (Nacarii) területén találhatók, és amelyek termelését nemzetközileg a legmagasabb minőségűnek ismerik el, és amelyek a legnagyobb ikr exportőrök Európából. "Nincs vad kaviár a világon" - jelentette ki Sergio Artieda, a Per Sй kereskedelmi igazgatója, aki tisztázza, hogy "a halgazdaságban előállított kaviár a gondozás miatt egyenlő vagy jobb minőségű, mint a múltban. Az éves termelés 60% -át exportáljuk, amely 2008-ban 800 kilóval kezdődött és 1200 kiló volt 2014-ben. Olyan országokba kerülnek, mint Ausztrália, Ukrajna, Japán, Svédország, az Egyesült Királyság, Dánia vagy Belgium. " A szarvas ikra annyira első osztályú, hogy Nikolay spanyol cár kaviárja teljes termelésének 90% -át Oroszországba, a termék bölcsőjébe, Franciaországba, Monacoba és az Egyesült Királyságba utaztatja.
Noha a nemes tokhal húsa ősidők óta nagyra értékelhető, az őzének fogyasztása Európában Oroszországban a 12. századra nyúlik vissza, ahol a szerény halászok eladták a halakat és megtartották belsőségeit, az általuk sózott ikrásacskókat. és szövetbe csomagolva temették el a Kaszpi-tenger partján. Apránként népszerűvé vált, mígnem pótolhatatlan ékszer lett az orosz nemesség asztalain. De csak a francia forradalom után és a francia szakácsok orosz konyhákba való kivándorlásával kezdték elfogadni az európai szakácsok. A múlt század 20-as éveiben a kaviár fogyasztása a bumm hatalmas, ami 27 tokhalfajhoz vezetett (Acipenser), amelyek az IUCN (Nemzetközi Természetvédelmi Egyesület) Vörös Listáján szerepelnek, a legmagasabb, „kritikus veszélynek” nevezett fenyegetési kategóriában. E fajok közül hárman vélhetően már eltűntek.
Az osztályok
Fernбndez de Araoz rámutat: "A kaviár főként a tokhal típusától függ. Ez a tokhal ikra, de a fajon belül nagyon eltérő. Ha a tokhal nagyobb vagy kisebb, ha életciklusa rövidebb vagy hosszabb, és a zsír felhalmozásának módja megváltoztatja az ikra típusát. " A világon a legdrágább az Almas (oroszul gyémántot jelent), amely a Beluga albínó fajtáiból származik, melanin nélkül. Színe világossárga, szinte átlátszó. Sima és elegáns íze van, és 24 karátos arany dobozokba vannak csomagolva, amelyek kilónkénti ára 20 000 euró.
Spanyolország déli részén, a katolikus uralkodók napja óta az őshonos tokhalfaj, a Naccarii (Ascipenser Naccarii), a Guadalquivir folyóban, ahol a halászat 1932-től a hatvanas évekig intenzívvé vált, újratelepítés nélkül. "A spanyol kaviárok a legjobb minőségűek" - emeli ki Zamora, aki folytatja: "Nincs több különbség a spanyol halgazdaságokban termelt kaviár és a kihalt orosz vagy iráni kaviár között, mint a kissé robbanékonyabb textúra. annál nagyobb méretű, ami náluk nagyobb, mézesebb beluga ikra volt. De az íze ugyanolyan finom. " A Riofrno akvakultúra-társaság, amely 1987 óta termel tokhal-ikrát, bár 1963 óta tenyésztik a pisztrángot, évente körülbelül 3000 kilót termel, amelynek több mint 50% -át külföldre exportálják. Anson megerősíti: "A kaviár nagyon drága, mert a tokokat többé-kevésbé megölik 9 vagy 10 éves korukban. Bár például Peru 14 éves korában levágja tokját, amely Naccarii. Tömegének 20% -a kaviárban, a maradék húshoz ".