Kovászos kenyér
Utolsó frissítés: 2017. május 23
2 serpenyőhöz:
- 0 300 g kovász
- 1 1 kg 65-ös típusú liszt (T65)
- 2 18 g só
- 3 440 ml vizet
- 4 1 g sütőélesztő (opcionális)
- Ezen összetevők össztömege: 1 759 gramm
Meddig ?
A recept elkészítéséhez:| 36 perc. | 5 óra 10 perc. | 40 perc. | 6 óra 26 perc. |
A recept lépésről lépésre
1. szakasz - 5 perc.
Mint mindig a pékségben, a víz hőmérséklete is fontos. Ez nincs rögzítve, de 3 másik hőmérséklet függvénye: 1) lisztének hőmérséklete, 2) konyhája környezeti hőmérséklete és 3) ennek a receptnek az alaphőmérséklete a pékségben. 52-62 ° C.
Ennek a kis számológépnek köszönhetően egyetlen kattintással kiszámíthatja ennek a receptnek a vízhőmérsékletét.
2. szakasz - 10 perc.
Öntsünk a processzoros tálba 300 g kovászt, 1 kg 65-ös típusú lisztet (T65), 18 g sót, 440 ml megfelelő hőmérsékletű vizet és 1 g sütőélesztőt.
Gyúrjon alacsony sebességgel (minimum) 3 percig, és további 3 percig valamivel nagyobb sebességgel (első sebesség).
3. szakasz - 10 perc.
Öntse a tésztát egy tálba, vagy hagyja a processzor táljában, és takarja le egy műanyag lappal.
A tésztának körülbelül 10 percig pihennie kell.
4. szakasz - 3 perc.
Ennek az időnek a végén tegye a munkafelületre.
Most meg kell „strukturálnia” a tésztát, hogy a tészta készletből szép szabályos golyót kapjon. Ennek a gömbnek legyen egy jól lekerekített teteje és egy alja, amelyet tésztaillesztésnek hívnak, és az összes hajtás ugyanazon a helyen legyen.
Ehhez hajtsa a tészta széleit a közepére, a keze alsó (csukló) segítségével, ezt a szakaszot "boleado" -nak hívják.
5. szakasz
6. szakasz - 3 óra
Ezután tegye ezt a golyót egy tálba, tegye bele a tészta ízületét, és fedje le egy műanyag lappal.
Hagyja forrón duzzadni, körülbelül 3 órán át meleg helyen, huzat nélkül, ez a szakasz a "köztes pihenés".
7. szakasz - 5 perc.
Ez idő után öntsük a tésztát a munkafelületre, és folytassuk a "gáztalanítást", vagyis a közbenső pihenés során képződött CO2 ürítését, amely alveoláris szerkezetet képezett a tésztában (a morzsa jövőbeli alveolusai) ).
Ehhez a legjobb, ha finoman nyomkodunk, összezsúfoljuk a gázbuborékokat (minden kétséget kizáróan hallani fogja a "pschhh" szót, ez a gáz távozik).
8. szakasz - 5 perc.
Ezután vágjon tetszés szerinti méretű és súlyú tésztákat, és folytassa a "formázást".
A képeken két körülbelül 800 g-os kenyér van modellezve, de ezzel az adag tésztával nagy kenyeret vagy süteményt is készíthet.
9. szakasz - 5 perc.
Minden tésztához formázzon egy gömböt, amelynek teteje és alja mindig sima, hogy megőrizze a kenyér alveoláris szerkezetét, amikor a tésztát lehajtja.
A végén megint szerezned kell néhány szép kerek labdát.