Kulináris kezelések és tápértékvesztés FEN
Mai bejegyzésünket a kulináris kezeléseknek szeretnénk szentelni. Mivel az általunk fogyasztott élelmiszerek nagy része nem a természetben található meg, hanem jelenleg is különböző folyamatoknak vannak kitéve annak érdekében, hogy azt az emberi fogyasztáshoz igazítsák. Ez az egyik jellemző, amely megkülönbözteti az állatok viselkedését az embertől. Kétségtelen, hogy a kulináris technikák nagyon fontos részei annak a gazdag szociokulturális örökségnek, amely az étkezési szokások.
A kulináris kezeléseknek köszönhetően az étel fizikai átalakításokon megy keresztül, elválasztva az ehetetlen vagy nemkívánatos részeket, összetevőinek kémiai átalakításait, amelyek javítják organoleptikus tulajdonságait, elősegítik emészthetőségét, lebontják az antinutritív vagy mérgező anyagokat és olyan mikrobiológiai módosításokat szenvednek el, amelyek növelik és fenntartják higiénés minőségét . Ennek azonban lehetnek negatív hatásai is, például mérgező vegyületek képződése és a tápérték csökkenése.
Vizes közegben főzve
Hátrányuk a vízben oldódó vitaminok és egyéb összetevők vízbe jutása. Előnyként: a hús emészthetősége, valamint a keményítők és keményítők hidrolízise. A hő hatásának előnyein és hátrányain kívül.
Mindegyikben vízveszteség vagy -nyereség lesz, ami lehet pozitív vagy negatív. A sárgarépa, a répa vagy a paradicsom akár 30-40% vizet is elveszíthet. A gabonafélék (tészta, rizs stb.) És a hüvelyesek 3-4-szeresére növelik a testsúlyt. A hal és a legtöbb zöldség stabil.
Főtt vagy főtt vízben
Ez kétféleképpen történhet:
- Az étel bevezetése már forrásban lévő vízbe, amely a fehérjék koagulációját eredményezi, és kevés vitamint, ásványi anyagot és egyéb komponenst veszít.
- Az étel hideg vízben történő bevezetése, majd forralása, ami vitaminveszteséget eredményezne, és fehérjék, ásványi anyagok, vitaminok és egyéb vegyületek levesébe kerülne.
Főzés vagy nagynyomású forrás
Magasabb hőmérséklet érhető el, és a főzési idő csökkenthető. Sokkal kevesebb táplálkozási veszteség.
Gőzölgés
A vitaminok és ásványi anyagok jobban megőrződnek, mint a hagyományos forrásnál.
Mikrohullámú főzés
Előnyei a főzés közbeni higiénia és a sebesség. A folyamat alapvetően a nagyfrekvenciás elektromágneses hullámok által megrázott vízmolekulák rezgése. A belső tér gyorsan felmelegszik, nincs barnulás. Használata nem korlátozódik az elkészített ételek kiolvasztására és melegítésére, mivel az ezzel a módszerrel történő főzés érdekes lehet, amennyiben nem nagy darabok.