Marhahús darabolása - Gasztronómia és turizmus a gasztronómiai Valenciában
A marhahús kétségtelenül a legbecsültebb. Olyan módon, hogy amikor húst mondunk, és nem adjuk meg, melyik állatról van szó, akkor nyilvánvaló, hogy a tehénre, a borjúra vagy az ökörre gondolunk, és nem egy másikra.
A marhahús fajtái
A különböző állatfajok többi húsához hasonlóan a húsmarhák tetemeinek osztályozása és értékelése országonként és területe szerint változik. Azonban a legtöbb esetben a végpontok általában nagyon hasonlóak: fajta, hasított testfelépítés, súly, az állat kora, a hús színe, a hús, a zsír és a csont aránya.
A húsmarhákon belül a húsokat aszerint lehet osztályozni, hogy fehér vagy vörös húsról van-e szó. Az előbbiek fiatal állatok húsára utalnak, például borjúhúsra, a pirosak felnőtt állatokból, például tehenekből származóak. A vágóhídon azonban más osztályozást alkalmaznak a konyhában történő helyes használatra, annak minőségének és táplálkozási jellemzőinek teljes ismeretében, a marhahús általános megnevezésén belül:
- Tejborjúhús. Arra az állatra utal, amely még nem töltötte be az egyéves kort, és csak anyatejjel táplálkozott. A hús színe rózsaszínű, fehér, ami részben annak köszönhető, hogy az állat soha nem ízlelte a füvet, ami húsát lágyabbá és finomabbá teszi.
- Egyéves (fiatal marhahús vagy marhahús). 10-18 hónapos állat, hím vagy nőstény. Fejlettebb húst biztosít, ezért finomabb, mint a szopós borjúé.
- Fiatal bika vagy üsző. 14-18 hónapos és 3 éves, de legfeljebb 5 éves állatok. Pirosabb és sós húsuk van, bár kevésbé gyengéd, mint az egyéves és a szopós borjú.
- Nagyobb marhahús (ökör, tehén és bika). Férfiak vagy nőstények általában 3-5 évnél idősebbek, jellemzőik tekintetében nagyon változékonyak. Ezeknek az állatoknak a húsa faján belül nagyon vörös és szívós, bár kiváló ízű és tápértékű. A szín azonban az állat korától és nemétől függően változik, a téglavöröstől a sötétvörösig.
Marhahús kategóriák
Friss fogyasztás céljából a marhahúst a vágóhidaktól a kiskereskedelmi üzletekig, a hentesekig és a szupermarketekig osztják szét. A borjúhúst általában féltestben osztják el, a fő- és a kisebb marhahúst pedig negyedtestekben. Az éves, a kétféleképpen.
A kiskereskedő feladata a hasított testek vagy felek húsdarabokra vágása. Ez a bontás általában minden országra jellemző, sőt vannak eltérések a régiók között is.
Az egyes különálló darabok, a hús minősége, valamint a zsírszövet, a kötőszövet stb. Mennyisége szerint. amelyet kereskedelmi kategóriák szerint osztályoznak extra, első, második és harmadik kategóriában, különböző áron értékelik, és másoknál jobban alkalmasak bizonyos konyhai készítményekre.
Tápérték
A marhahús összetételére tekintettel rendkívül tápláló étel. Azonban nem minden marhahús kínálja ugyanazt a tápértéket. Figyelemre méltó különbségek vannak, attól függően, hogy az elszigetelt izomhoz tartozó darabok-e, vagy más típusú szövet van hozzá kötve, például zsírral, vagy attól függően, hogy a marha fiatal vagy öreg.
Ugyanolyan tömeg esetén a nyers borjú kevesebb zsírt és ennélfogva kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az idősebb marhahús. Emészthetőbb, mint a felnőtt állatoké, bár nem olyan ízletes vagy tápláló, mivel több vizet tartalmaz, amely csökken a zsír mennyiségének növekedésével.
A nagyobb marhahúsnak van bizonyos mennyiségű intramuszkuláris zsírja, amely biztosítja a saját lédússágát. Ezt a zsírt magas telített zsírsavtartalma jellemzi. A szóban forgó darabtól függően a zsír- és koleszterintartalom nagyon változó. Például a karaj olyan darab, amelynek zsírtartalma magasabb, mint a karaj vagy a bélszín.