Megérett halak és belsőségeik a tengeri hentes, aki arra ösztönzi Dani Garcíát, hogy szakítsa meg
Miért érleljük a halakat, ha mindig úgy gondoltuk, hogy minél frissebb, annál jobb? Ezzel a kérdéssel Carlos Capel a madridi Fusiónban átadta helyét Dani Garcíának és kutatás-fejlesztési séfjének, Jorge Martínnak, bár a nagy sztár ezúttal valaki más volt. Hívja magát a halmészáros, Még csak 31 éves, és forradalmasítja a tengeri konyha világát, ahogyan mi ismerjük.
Mivel 2016-ban feleségével, Julie-val megnyitotta Sydney-ben a kis éttermet, a Saint Peter-t, Josh Niland rögeszméje van: teljesen megváltoztatni a halak fogantatását. Legalábbis nyugaton, ahol ugyanazt a néhány fajt szoktuk megenni, ugyanazokkal a receptekkel, és az egyes példányok több mint felét pazaroljuk. Niland javasolja úgy bánjon a tenger gyümölcseivel, mint mi marha vagy sertés: a hús érlelése és gyakorlatilag minden kihasználása.
Míg az idős húsok trendje még mindig nagyon aktuális, ez az ausztrál séf újabb vitát tesz le az asztalra az övével technikai kihágók, Ez teljesen szakít azzal a gondolattal, hogy a halak nagyon frissek lehetnek. Ötleteit nemrégiben, „Az egész hal szakácskönyv: új módszerek a főzéshez, az étkezéshez és a gondolkodáshoz” című könyvben tárják fel, amely egy olyan forradalom, amellyel azt szeretné, hogy inspirálja másokat, hogy próbálják meg megváltoztatni a rendszert.
Az egész hal szakácskönyv: főzés, étkezés és gondolkodás új módjai
Mert Niland nagyon kategorikus a jelenlegi halpiac meglátásában, kimerítjük a tengeri erőforrásokat, ezzel a termékkel az egyik legdrágább fehérje a világon, és a helyzet csak súlyosbodhat. Teljes forradalomra van szükség, amelynek során megtanuljuk értékelni a halakat és kihasználni minden lehetőségét.
A halaktól kezdve a járásig
A madridi Fusión színpadán a séf csapata változatos halszemeket választott ki, tetszetős megjelenéssel. A szlovén Ana Ros de Hisa Franko tavalyi elképzeléséhez hasonló elképzelésben a fiatal ausztrál elítéli, hogy hagyományosan minden halnak csak 45% -át használják. Minden állat több mint fele kárba veszik, és szűkösségét és árait figyelembe véve valóban felháborítónak tűnik.
Éppen ezért Niland egyfajta megszállottsággá tette, hogy új technikákat és folyamatokat keressen az egyes példányok gyakorlatilag minden részének, beleértve a szem, nyelv vagy szervek. Ha van olyan szakácsok száma, akik belsőséget követelnek a haute konyhában, ízletes falatokat is fel lehet ajánlani egy hal szívének vagy gyomrának felhasználásával.
Nem könnyű, és a szakács tudja. A nyilvánosság nem szokott bizonyos dolgokat kipróbálni, és kezdettől fogva sok elutasítást generálhatnak, ezért a kihívás a megfelelő technikák alkalmazása a a tengeri belsőségek igazán étvágygerjesztő ételekben, többé-kevésbé álcázva, de teljesen új textúrákat és ízeket kínálva.
Például, ha tápióka liszttel dörzsöli a szemét, hogy kiszárítsa és ropogós snacket készítsen. Vagy kidolgozva pástétom májjal, csirkeként kezelni. Még szívvel, nyelvvel és gyomorral is főznek, megfelelően megtisztítva és tisztán a szennyeződésektől. Röviden: ugyanaz a filozófia, amelyet Ángel León olyan projektekkel fejleszt, mint a tengeri kolbászai: a tenger erőforrásainak maximális kihasználása.