Mérleg sóoldat; A barnulás nem záródik be a gyümölcslevekbe

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ; például a sütik ellenőrzéséről.

A sóoldat abból áll, hogy nyers húst, halat vagy tenger gyümölcseit sós vízbe merítjük, és adott esetben egyéb összetevőket, például cukrot vagy gyógynövényeket. Célja az étel ízének javítása és a későbbi főzés során több gyümölcslé megtartása., mivel a só alacsony koncentrációban megduzzasztja az izomrostokat, felszívja a vizet és jobban megtartja főzés közben.

A Modernista Konyha által javasolt alternatíva a sóoldat kiegyensúlyozása. A sok só helyett a megfelelő sót használjuk, amellyel a végén ízesíteni akarjuk a darabot. És mennyi? Általában 0,6% és 1% között van. És elég sokáig marad a sóoldatban, hogy a só mennyisége egyensúlyba kerüljön. Mivel nem lehet kiemelkedő, nem számít, ha az idő túl hosszú. Az ötlet hasonló a sous-vide főzéshez, amikor ugyanazt a hőmérsékletet használja a vízfürdőben, mint amelyet a darab belsejében el akar érni, és hagyja a szükséges időt a hőmérséklet kiegyenlítéséhez.

Mivel az oldott sót diffúziós eljárás útján vezetik be az ételbe, az annak szükséges idő az étel szélességének négyzetével növekszik. Mármint hosszú-hosszú idő nagy darabokra. De mivel ezzel a technikával nem tudjuk túlzottan megmenteni az ételt, hosszú időket használnak, és ennyi.

Ha több ízt szeretne adni az ételhez, a só mellett használhat cukrot, mézet és aromás anyagokat, például friss fűszernövényeket vagy fűszereket. De ne feledje csak a vízben oldott molekulák jutnak el a belső térbe a darabot, ezért először szükséges az aromás anyagokat a vízbe tölteni. Ezenkívül általában sok mennyiséget kell felhasználni egy felismerhető íz előállításához.

---