Mi a shiso, az ázsiai konyha elengedhetetlen növénye, és mit használ fel a konyhában
A ázsiai konyha Általánosságban, és különösen a japánok, nemcsak a gyömbér, a moszat vagy a szójaszósz népszerűsödik nyugaton. Egyre több mindenféle étteremben jelen van, a shiso A nagy szakácsok konyhájának alapvető összetevőjévé válik, és nem kell sokáig demokratizálni a felhasználását hazai szinten.
A néha rosszul elnevezett japán bazsalikom valójában inkább a mentára vagy a fodormentára hasonlít. Ezt a szép leveles növényt gyakran használják díszítési célokra, de nagyon különleges ízt és aromát is hoz sós és édes ételeket egyaránt, akár alkoholos és alkoholmentes italok.
Nem nehéz megtalálni a Michelin éttermeinek bombázó nevének részeként, amelyek mindig végtelen összetevők listáját sorolják fel, bár akkor jelenléte minimális, szinte ajánlási mennyiségre csökken. De a shisónak van sokkal több potenciál mint a már elavult kihajtott vagy fakó petrezselyem, és ez nem olyan felhalmozó, mint a koriander.
Annak ellenére, hogy ezekben a részekben még mindig a kifinomult konyhákra jellemző, szinte ínyenc luxustermékként kerül bemutatásra, Ázsiában a shisót még az üdítőmárkákban is elterjedt és népszerű összetevőként használják. A mi országunkban apránként kezd látni szakosodott zöldségesekben, ázsiai termékboltokban és áruházakban.
Jellemzők és fajták
A shiso (シ ソ) vagy a Perilla frutescens var. crispa, akinek a neve a mi nyelvünkben lenne gomb penge -Bár már előre jelezzük, hogy örökre a japán névnél marad, a Perilla nemzetség Lamiaceae családjába tartozó növénye. A Lamiaceae család több ezer fajból áll, köztük a leggyakoribb aromás fajok közül, például a fodormenta vagy a zsálya.
Ez az ázsiai eredetű éves évelő, amely termeszthető mérsékelt éghajlatú, bár vad fűként is könnyen terjed. Úgy gondolják, hogy az első fajták Kínában keletkeztek, és onnan terjedtek el az egész kontinensen, a 8. vagy 9. század körül jutottak el japán földterületre. Széles körben használják az ázsiai konyhában, különösen Koreában, Vietnamban, Laoszban, a Fülöp-szigeteken, Thaiföldön és természetesen Japánban.
Roger Ortuño Oishii - A japán gasztronómia illusztrált szótára című könyvében két alapvető változat létezik: az aojiso ill. zöld shiso, és akajiso vagy piros shiso, vöröses és bíbor közötti tónussal, és ez az utóbbi évtizedekig lehet a legelterjedtebb Japánban. Vannak sötétebb vöröses színű és ráncosabb textúrájú növények, és vannak olyanok is, amelyek két színnel rendelkeznek.
Valamennyi fajtát megkülönböztetik leveleik csepp formája, félúton a menta és a csalán között. Szélesek és oválisak hegyes hegyek és fogazott profil. A vékony szárat ritkán használják a főzés során, bár ehetőek is, akárcsak a hajtások és a kis magok. A shiso vagy a shisonomi gubó szintén népszerű összetevője a japán konyhának.
Íz és tulajdonságok
Levelei nagyon szépek, de milyen ízű a shiso? Logikailag meg kell kóstolni, hogy megfelelően ismerje, de az ízét egyfajta enyhébb mentának írhatnánk le, enyhén fűszeres és keserű, savval és édes érintésekkel. A zöld levelek általában valamivel intenzívebbek, de ha valami meghatározza a shisót, az annak frissítő ereje.