Miért habzik a hús főzve, és hogyan kerülhető el
Beatriz Buitrón Álvarez
Élelmiszerbiztonsági és minőségügyi szakember
Frissítve: 2020. november 12
Amikor egy steaket teszünk a serpenyőbe sütni, vagy egy darab bélszínt a grillen, ezeket húsdarabok habot és vizet bocsátanak ki. Sokan úgy vélik, hogy a hús nyomokban tartalmaz állatgyógyászati gyógyszereket, például antibiotikumokat vagy hormonokat, amelyek hibásak ezért a jelenségért. Mások azon a véleményen vannak, hogy ez a húshoz adott adalékoknak köszönhető. A húsban a főzés során keletkező habképződés azonban nem egyetlen tényezőnek köszönhető, hanem több tényezőtől függ.
Ebben a cikkben elmagyarázzuk, hogy mi az igazi oka annak, hogy a hús vajon habzik főzve, és mit tehetünk minimalizálja a vízveszteséget és a habképződést és ezért szaftosabb húst kap.
Tartalmaz-e a hús antibiotikumokat, hormonokat vagy adalékanyagokat?
Közkeletű vélekedés szerint a hús antibiotikumokat vagy hormonokat tartalmaz. Valójában az európai polgárok leggyakoribb élelmiszerekkel kapcsolatos aggályai a következők:
- Az antibiotikumok, hormonok vagy szteroidok maradékai a húsban (44%).
- Növényvédőszer-maradványok az élelmiszerekben (39%).
- A halban, húsban vagy tejtermékekben előforduló környezetszennyező anyagok (37%).
- Élelmiszerekben vagy italokban használt adalékanyagok, például színezékek, tartósítószerek vagy aromák (36%).
Spanyolországban a peszticid-szermaradványok okozzák a legnagyobb aggodalmat az élelmiszerügyekben (45%), ezt követik a környezeti szennyező anyagok (42%), amelyek az első két helyet foglalják el. Ezek a félelmek megalapozatlanok. Annak ellenére, hogy a hazugságok körben keringenek, és vannak benne antibiotikumok vagy hormonok, nincs mitől tartani. Most felfedezzük az okát.
Az állatgyógyászati gyógyszerek jelenléte a húsban
Az állatokat, csakúgy, mint az embereket, betegség esetén gyógyszerrel kell kezelni. Ezek a gyógyszerek maradványokat hagyhatnak a húsban. Ezért az európai jogszabályok meghatározzák az élelmiszerek biztonságának garantálása céljából az állatoknak az állati eredetű élelmiszerekben - beleértve a húst, halat, tejet, tojást és mézet - történő kezelésében alkalmazott farmakológiai hatóanyagok maximális maradékanyag-határértékeit.
Ezek a határértékek teljesülnek, amint azt az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság legfrissebb tanulmánya ezzel kapcsolatban bemutatta. A legutóbbi, 2020 márciusában közzétett tanulmány azt jelzi, hogy a minták száma, amelyek 2018-ban meghaladták a legmagasabb drogmaradási szintet, 0,3% volt (vagyis az elemzett minták 99,7% -a megfelelt a jogszabályoknak). Ez az érték az elmúlt 10 év értéktartományán belül van (0,25% -0,37%). A vizsgálat elvégzéséhez 28 tagállamban 657 818 mintát vettek.
A más országokból behozott élelmiszereknek meg kell megfeleljenek az európai jogszabályoknak, ezért például az Argentínából vagy Törökországból származó hús maximális maradékanyag-határértékének az Európai Unió által megállapított szint alatt kell lennie ahhoz, hogy azt a Közösség területén forgalmazzák, és nem tartalmazhat illegális kábítószert az Európai Unióban.
Hormonok a húsban
Vannak, akik úgy vélik, hogy a hús főzése során felszabaduló víz és hab a húsban lévő hormonok jelenlétéből származik. E hormonok jelenléte a közhiedelem szerint elősegíti az állatok növekedését és hizlalását.
1981-ben (majdnem 40 évvel ezelőtt) az Európai Unió megtiltotta hormonális hatású anyagok használatát az állatok növekedésének elősegítésére. Az európai jogszabályok egyértelműek e tekintetben. Nem csak tiltja a hormonok alkalmazását az állatok növekedésének elősegítése érdekében, de a legutóbbi, e tekintetben hatályos jogi frissítés drasztikusan csökkenti azokat a körülményeket, amelyek mellett a hormonkezelés alkalmazható számukra, és természetesen mindig szigorú állatorvosi ellenőrzés mellett.
A jogszabályokat betartják, amint azt az éves hulladék-vizsgálati terv utolsó, 2018-as mintavétele is mutatja, ahol a meg nem felelés aránya kevesebb, mint 0,2%.
Adalékanyagok jelenléte a húsban
Az európai jogszabályok nem engedélyezik az olyan adalékanyagok jelenlétét a feldolgozatlan élelmiszerekben, mint a hús, amelyet csak apróra vágtak vagy kicsontoztak (például borjúfilé vagy csirkemell). Csak húskészítmények (kolbász, szalonna, főtt sonka, nyárs ...) tartalmazhatnak adalékanyagokat. Az ételkészítés során használt adalékanyagok biztonságosak és olyan mennyiségben adják hozzá őket, amelyek nem haladják meg a megengedett legnagyobb szintet.