Miért jó steaket enni a steakből, az rossz ötlet
Bármely profi szakács elmondja, hogy bűncselekmény, de az az igazság, hogy vannak olyan emberek, akik nem bírják az alul főtt húst. Inkább egy dehidratált, szürke cipőtalp egyenértékűségén rágódnak, minthogy véres folyadékkal birkózzanak meg, amikor villájukat bedugják. Mintha ez nem lenne elég, Donald Trump jól elkészített (és ketchupos) steaket rendel el.
Először pontosítás. Ez a vörös folyadék nem vér. A mioglobin, az izomfehérje, amely vasat tartalmaz az oxigén szállításához, hasonlóan a vér hemoglobinjához. De ez nem vér, mivel ezt az állat feláldozása során teljesen kivonják.
A hús kérdésével kapcsolatos vita úgy tűnik, messze túlmutat mindegyik személyes ízlésén vagy hobbiján. Úgy tűnik, hogy a tudomány egyetért ebben A hús és a hal túlsütése, különösen nagy melegben, rossz ötlet az egészségre. Két fogalom játszik szerepet itt: a fehérjék oxidációja és a Maillard-reakció melléktermékei.
Az oxidáció általában olyasmi, amit mind el akarunk kerülni, legyen az autónk, kerékpárunk vagy testünk. A szabad gyökök oxidatív stresszt termelnek, amely öregbít bennünket és kiváltja a betegségeket. Ugyanaz a folyamat, amely testünk sejtjeit oxidálja, az élelmiszereket is lebontja. A avas olaj nem más, mint oxidált olaj.
Régóta ismert, hogy az étrendben lévő zsírok oxidációja káros az egészségre, és befolyásolhatja az érelmeszesedés kialakulását. De emellett az ételünkben lévő fehérjék is oxidálódhatnak.
Sajnos a fehérje oxidációját vagy a PROTOX-ot sokkal kevésbé tanulmányozzák. Ha sejtjeink megöregednek és megbetegszenek, mert fehérjéik oxidálódnak, akkor az oxidált fehérjék elfogyasztásával segítünk-e önmagunk oxidációjában? Vannak arra utaló jelek, hogy ez így lehet.
kezdeni, a rozsdás hús kevesebbet táplál. A fehérjék oxidációja során az esszenciális aminosavak elvesznek, vagy azért, mert lebomlanak, vagy azért, mert más molekulákkal kombinálódnak, amelyek megnehezítik az emésztést és a felszívódást. De ezek az oxidált anyagok mérgezőek? Erre vonatkozóan még mindig nincs bizonyíték, de vannak arra utaló jelek, hogy nagy mennyiségben az oxidált aminosavak képesek felszívódni és helyettesíteni a valódi aminosavakat, ami oxidatív stresszt okoz. Egy kísérlet során kiderült, hogy a lizin aminosav oxidációjának egyik mellékterméke növelheti a cukorbetegség kockázatát.
Hol vannak az oxidált fehérjék?
Ha ezek a kockázatok beigazolódnak, vannak okok arra, hogy óvintézkedéseket tegyenek a hús és a hal fogyasztása során, és minél inkább kerüljék a rozsdát. Ezek az alapvető mérések:
- Főzés közben vigyázzon a hőmérsékletre: minél magasabb a hőmérséklet, és minél tovább tartja a húst vagy a halat a melegben, annál nagyobb az oxidáció. A legjobban oxidáló módszerek a parázs, a sütőben sütés vagy a sütés, és a legkevésbé a forrás vagy a mikrohullámú sütés.
- A fehérje oxidációja felgyorsul oxidált zsírok jelenlétében, azaz avas vagy elégett olaj. Az oxidációra leginkább érzékeny zsírok a magolajok (napraforgó, kukorica, szója), ezért nem szabad sütéshez használni. A füstpont alatti hőmérsékleten egyszeresen telítetlen zsírokban, például olívaolajban gazdag olajok védik az oxidációt.
- Minél hosszabb ideig hűtjük vagy fagyasztjuk a húst, annál nagyobb az oxidáció. A fagyás ebben az esetben különösen káros.
Hús vagy hal főzésénél aranyszínű és ropogós felületet keresünk. Ez a folyamat az Maillard reakciója, amelyben a hús fehérjéit a cukrokkal ötvözve barnás árnyalatot és finom aromát adnak az ételek sokaságának, a steaktől a friss kenyérig, a kávéig. Ez a reakció, amelyet az azonos nevű francia vegyész fedezett fel, örömére szolgál a szájban, de kétélű kard az egészségért.
Egyrészt a Maillard-reakció néhány mellékterméke (az úgynevezett MRP) antioxidáns, baktériumölő és véd a gyulladás ellen, mert előnyös a mikrobiota számára.
Ha azonban a húst magas hőmérsékleten főzik (főleg grillezve), akkor heterociklusos aminoknak és PAH-nak, policiklusos aromás szénhidrogéneknek nevezett MRP-k keletkeznek, amelyek a rák megnövekedett kockázatával járnak, bár az ok-okozati összefüggés nem bizonyított.
De mindenekelőtt a Maillard reakció előidézi az aggasztó akrilamidokat, amelyek rákkeltő hatásúak. Érdekes, hogy az akrilamidok sokkal nagyobb mennyiségben termelődnek, ha a növényi termékeket hőnek teszik ki, nem pedig húst. A hús esetében a sütés kevésbé oxidált fehérjét eredményezett, amely megmaradt a felszabadult gyümölcslében. Ha ezt a levet később felhasználnák mártás készítéséhez, akkor ugyanazok maradnánk.