Miért kell ecsetelni "salakot" egy forrásban lévő húsleves felszínéről Válaszok itt
Azóta különféle recepteket és technikákat olvasok a Google-on, mióta elkészítettem az első húslevest ma este nyers csirkecsontok felhasználásával. Szinte minden olyan cikk/recept, amelyet olvastam, azt mondja, hogy eleinte lefejtette az állomány felületét, miközben párolt. Különböző cikkek a sovány anyagokra különféle módon utalnak, mint "salak", "szennyeződések" és "fehérjék".
Először elkezdtem dobálni az összes zöldséget, és valószínűleg túl magasan rotyogott, így soha nem láthattam semmilyen habot vagy más gyűjteményt, csak a csirkéből származó olajokat/zsírokat a felszínen. . Ez arra késztetett engem, hogy vajon mi úszik a felszínre? Van-e az esztétikán kívül más ok arra, hogy eltávolítsuk a készletből?
Válaszok
A soványítás esztétikai célokat szolgál.
A salak denaturált fehérje, amely többnyire ugyanazokat a fehérjéket tartalmazza, amelyek a tojásfehérjét alkotják. Ártalmatlan és ízléstelen, de vizuálisan nem vonzó. Végül a hab mikroszkopikus részecskékre bomlik és szétoszlik az alapkészletben, így szürkés és zavaros lesz. Minél erőteljesebben buborékok forognak, annál gyorsabban megy végbe ez a folyamat.
Ha a szürke vagy a felhősség zavar, de valamilyen oknál fogva nem lehetséges a soványítás, később bármikor eltávolíthatja a mikrorészecskéket a consommé elkészítéséhez használt tisztítási folyamaton keresztül.
Érdekesnek találták ezeket a válaszokat. A következőket mondja Sally Fallon Morell:
A salak a felszínre emelkedik. Ez egy másik típusú kolloid, amelyben a nagyobb molekulák (szennyeződések, alkaloidok, lektineknek nevezett nagy fehérjék) folyadékon keresztül oszlanak meg. A kulináris művészet egyik alapelve, hogy ezt az effluviumot kanállal gondosan el kell távolítani. Ellenkező esetben a húslevest furcsa ízek teszik tönkre.
A hab eltávolítása megkönnyíti az állomány hőmérsékletének szabályozását, így állandó hőmérsékletet tarthat. Ha nem távolítja el, akkor a hab egy habos rétegbe kerül a felületen, amely szigetelésként működik. Több hőt csap be a húslevesbe, és felforralhatja a húslevest, amikor egyébként forralna. Ezen túlmenően, mivel a készletek gyakran felügyelet nélkül ülnek a tűzhelyen, miközben párolnak, a sovány készletek túlcsordulás veszélyét jelentik.