Miért nem olyan a mai kenyér, mint korábban?
Bár sokan idealizáljuk gyermekkorunk kenyerét, ma nagyon jó kenyerek vannak, ha hajlandóak vagyunk fizetni érte.
Ez egy olyan kérdés, amely sok beszélgetés során felmerül, mert hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a múlt bármikor jobb volt. Egyes esetekben, a vidéki idős emberek még emlékeznek arra, hogy otthon készítették a tésztákat, és megy sütni őket a pékségben.
Kapcsolódó hírek
Ebben az esetben a kenyeret minden család készítette, és tudjuk, hogy amit csinálunk, van valami különleges, ami verhetetlenné teszi. Mindazonáltal, van némi igazság ennek a szokásos panasznak.
Azt mondják, hogy az előbbi kenyér az volt aromásabb, finomabb és hosszabb ideig tartott, a mostanihoz képest. Lássuk, minek tulajdonítják ezeket a különbségeket.
Liszt
Ma sokkal többet tudunk a búzáról. Új fajtákat fejlesztettek ki, és jóval nagyobb hozammal és jobb sütési képességekkel rendelkező növényeket lehet termeszteni. Ezek a fejlesztések lehetővé tették a megszerzését lisztek, amelyek minden sütési rendszerhez igazodnak, sokkal alacsonyabb áron.
Bár ezeket a növényeket általában műtrágyák segítségével nyerik, ezek nem befolyásolják jelentősen a kenyerek érzékszervi minőségét. Ezért, Nem tehetjük felelőssé ezeket a fejlesztéseket a kenyér rossz minőségéért. Bár, mint látni fogjuk, valamilyen hibája lehet, a régiekhez hasonló búzát és lisztet is találhat.
Élesztők
A kereskedelmi élesztők használata kenyérkészítéshez nagyon régi. Mint a búza és a liszt esetében, ma sokkal több ismerettel rendelkezünk erről a termékről, gyártási folyamataik és a sütési folyamat során.
Ma különböző formájú (folyékony, préselt vagy dehidratált) élesztők vannak, amelyek különböző folyamatokhoz alkalmazkodnak (gyors, hideg, cukorral). Mindezek az ismeretek lehetővé teszik a rendszeresebb kenyerek megszerzését, a folyamat jobb irányításával.
Vagyis a kereskedelmi élesztők használata javíthatja a kenyerek szabályosságát, és nem befolyásolja azok minőségét sem.
Gépesítés
A kenyérgyártási folyamatok gépesítése, amely mindkettőt magában foglalja a gyúrás, mint a tömegek felosztása és formálása, utánozza az emberi cselekvést, és nem változtathatja meg jelentősen a kenyér minőségét.
Az olyan berendezések, mint a fermentorok és az új kemencék, lehetővé teszik számunkra, hogy sokkal jobban ellenőrizzük a folyamatokat. Ezek a változások lehetővé tették magasabb termelés, csökkenti a költségeket és javítja a pékek életét. Lehetővé teszik számunkra a rendszeresebb termékek beszerzését is.
A hideg alkalmazása és a tészták erjedésének megállítását, késleltetését vagy lassítását lehetővé tevő hideg alkalmazása általában pozitív hatással bír. Ezek a gyakorlatok lehetővé tehetik, hogy a pékek jobb munkaidőt kapjanak. Nem kell többé egész éjjel dolgozni, Ehelyett az előző napon elkészíthető és késleltetett erjedés másnap reggelig ütemezetten.