Miért veszélyes az akrilamid az egészségre? Az elme csodálatos
Az akrilamid egy vegyszer, amely keményítőtartalmú ételek magas hőmérsékleten történő főzése során fordul elő természetesen. Például az akrilamid előállításának magas kockázatával rendelkező ételek a sült krumpli vagy a kávé.
Az akrilamid veszélyes az egészségre, mivel rákkeltő és genotoxikus. Nagyon alacsony mennyiségben azonban nem jelent jelentős kockázatot.
Az akrilamid cukrokból és aminosavakból képződik, a Maillard-reakciónak nevezett kémiai folyamat révén. Ez a folyamat alapvetően az étel karamellizálásából, pörkölésből és jellegzetes íz és illat előállításából áll.
A Maillard-reakció több fázisból áll, az étel hatásának mértékétől függően, és minél magasabb, annál nagyobb az akrilamid termelés és a tápanyagok csökkenése az ételben:
- A cukrok kötődnek az aminosavakhoz, de színváltozás még nincs.
- Az étel kissé sárgás színűvé válik, és némi szagot produkál. Itt a cukrok dehidratáltak.
- Ebben a fázisban olyan vegyületek keletkeznek, amelyek melanoidint termelnek. Ez az anyag felelős az élelmiszerek elsötétítéséért.
- A negyedik fázisban, amelyet "Strecker degradációnak" neveznek, az étel elsötétül, és Strecker aldehidek keletkeznek, amelyek nagyon jól felismerhetők szaguk alapján. Vagyis a tipikus égő szag keletkezik.
Magasabb kockázatú ételek
Bár egyes ételek magas hozzájárulást tartalmaznak, kiegyensúlyozott étrend betartása esetén nem lehet túlzott akrilamid.
Így azok az élelmiszerek járulnak hozzá a legtöbbet chips és származékok, sütik, kávé, puha vagy ropogós kenyér, feldolgozott élelmiszerek gabonafélékkel, cukrászsüteményekkel vagy süteményekkel.
Az egy évesnél fiatalabb csecsemők esetében a legnagyobb kockázatot a gabonafélékből és burgonyából származó termékekből álló élelmiszerek jelentik, mivel az étrendben nagy a jelenlétük.