Mik a Chequeado édesítőszerek
Mítoszok és csalások
Flickr | Másolat: Jens Hembach
Ha szigorúvá válunk (és egy kicsit felesleges is, miért tagadnám?) az édesítőszer kifejezés bármely természetes vagy mesterséges anyag megnevezésére használható, amely édesít,Vagyis édes ízt biztosít egy ételnek vagy italnak. Ilyen módon, az asztali cukor (szacharóz) édesítőszer lenne.
Mindazonáltal, Azt akarom hinni, hogy soha nem adnánk cukortartót annak, aki azt kéri tőlünk, hogy "adja át nekem az édesítőszert". Ez azért van, mert gyakorlati célokból és köznyelven, Az édesítőszereket általában csak az asztali cukrot helyettesítő anyagoknak hívjuk, bár a tulajdonnevük cukorhelyettesítő lenne.
A cukorhelyettesítők közé tartoznak a tápláló (vagy kalóriatartalmú) édesítőszerek és a nem tápláló (vagy kalóriatartalmú) édesítőszerek. Mivel a cukornak nincs egyetlen ideális helyettesítője, általában az összetevők keverékeit használják arra, hogy megpróbálják a lehető legkevésbé befolyásolni az étel érzékszervi, fizikai-kémiai és textúra tulajdonságait (lásd itt.
A tápláló édesítőszerek (EN) azok, amelyek fogyasztása során jelentős kalóriákat termelnek. Ezen a csoporton belül található az asztali cukor, a glükóz, a fruktóz (főleg gyümölcsökben van jelen), méz és szőlőcukor. Az egyszerű cukrokból származó polialkoholok, például a szorbit, a mannit és a xilit kevesebb kalóriát szolgáltatnak (de végül hozzájárulnak), és ebbe a csoportba tartoznak. Általában testápoló szerként használják őket (igen, minden másnak tűnik, csak valami édesítőnek). Ez azt jelenti, hogy mivel szerkezetileg hasonlóak és nagyjából olyan terjedelmesek, mint az asztali cukor, a szükséges "testet" biztosíthatják egy készítményhez. Emiatt általában a pékárukban és cukrászsüteményekben szokásos választásnak számítanak (lásd például itt és itt). Emellett nem kariogének és alacsony glikémiás indexük van (lásd itt).
Másrészt a nem tápláló édesítőszerek (NNS) édesítenek, de nem adnak kalóriát vagy, a kevés felhasznált összegért, van kalóriabevitel minimális. Általában azok sokkal édesebb, mint az asztali cukor és ezért sokkal kisebb mennyiségekre (200-13 ezerszer kevesebb) van szükség ugyanolyan édességszint létrehozásához. Emiatt ezeket az édesítőszereket intenzívnek is nevezik. Lehetnek mesterségesek, például szacharin vagy ciklamát, vagy természetesek, például szteviol.
Az Argentin Food Code (CAA) az intenzív édesítőszereket élelmiszer-adalékanyagnak tekinti és mint ilyen, nemzeti és nemzetközi tudományos szakértőkből álló bizottságok különböző elemzéseket végeznek, amint azt egy korábbi cikkünkben kifejtettük. Ezenkívül ezeket megfelelően fel kell tüntetni az élelmiszer-címkén. A CAA jelzi, hogy "ha a termék nem tápláló édesítőszereket tartalmaz, akkor ez a feltüntetés kötelező és a fő címkén szerepelnie kell" (lásd itt).
Kilenc NNA van beépítve a MERCOSUR és a CAA szabályozásába: aceszulfám-K, aszpartám, ciklamát, szacharin, szukralóz, neoheszperidin, taumatin, szteviol-glikozidok és neotám. (Itt láthatja mindegyik részletét). És mindegyikük esetében mind az FDA, mind az Élelmezési Kódex Bizottság a FAO/WHO közös élelmiszer-előkészítési program keretében rendszeresen jelentést tesz elfogadható napi bevitelükről (ADI). Az ADI az az élelmiszer-adalékanyag mennyisége, amelyet az egész életen át az egész életen át lehet fogyasztani egészségi kockázat nélkül. Mg/testtömeg-kg-ban fejezik ki. Ennek meghatározásához az ADI-t először laboratóriumi állatokban becsülik meg, majd extrapolálják az emberekre, elosztva egy biztonsági tényezővel, amely általában 100 körül van.