Mit mond a tudomány, hogy könnyen és egészséges módon fogyjon Növényi olajok és egészség,
Évtizedek óta hallhatjuk, hogy az étkezési zsírok egészséges változatát a növényi olajok biztosítják. A fő érvek mindig a magas telített zsírtartalmú (gyakran állati eredetű) élelmiszereknek a telítetlen zsírokban (gyakran növényi eredetű) való helyettesítésének feltételezett előnyeiről szóltak. Üzenet, amely mélyen behatolt generációnk táplálkozási kultúrájába.
Ennek a hosszú kampánynak az eredménye a növényi olajok nagyobb termelése és fogyasztása volt, amint azt a következő grafikonok mutatják:
Bár a növényi olajok a világ számos országában már most is nagyon fontos kalóriaszázalékot adnak, a fogyasztásukat igazoló tudomány nem olyan szilárd, mint kellene.
Először is, a kezdeti megközelítés - a telített zsírok fogyasztásának csökkentése az egészség javítása érdekében - minden nap több kétséget támaszt, amint azt már elmondtam a témában tett sorozatomban, és ahogy a dietetikusok is emlékeztettek néhány hónappal ezelőtt az amerikaiakra . Másrészt az utóbbi időben megismerkedünk bizonyos növényi zsírokkal kapcsolatos tanulmányok eredményeivel, amelyek úgy tűnik, hogy nem támasztják alá a telített zsírokkal szembeni előnyeiket.
Míg a szakértők publikálnak és vitatkoznak, fogyasztása nem szűnik meg növekedni, ezért sürgős és szükséges tisztázni az egészséggel való kapcsolatát. Minőségi kutatásra, valamint megbízható és szigorú információkra van szükség ahhoz, hogy a fogyasztók (és az egészségügyi szakemberek) az egészségügyi szempontból a legmegfelelőbb döntést hozzák létre.
Különösen ezek a fő kérdések, amelyeket különösen fontosnak tartok a lehető leghamarabb tisztázni és közölni:
1. Különböző típusú növényi olajok vannak, eltérő összetételűek és tulajdonságokkal
A felhasznált nyersanyagtól és a gyártási folyamatoktól függően a növényi olajok összetétele változatos és meglehetősen eltérő. Mindegyik főleg különböző zsírsavak keverékéből áll, amelyek aránya jelentősen változhat. A zsírsavak általában telítetlenek (kettős kötések és hidrogénnel "telítetlen" szénatomok vannak) vagy telítettek (nincsenek kettős kötések, és az összes szénatom atomja hidrogénnel "telített").
A telítetlen, többszörösen telítetlen csoportba tartoznak azok, amelyeknek több kettős kötése és több szénatomja van "telítetlen" hidrogénnel (a legismertebb többszörösen telítetlenek az omega-6 és az omega-3), és egyszeresen telítetlenek, ha csak egy kettős kötés és egy pár egy szénatomok hidrogén "telítődése" nélkül.
Ez a zsírsavak különböző osztályozása lenne, kémiai összetételüktől függően.
Bár néha azt gondoljuk, hogy a legnépszerűbb és legszélesebb körben alkalmazott növényi olajok hasonlóak, eltéréseik nagyok lehetnek. Az alábbi táblázatban láthatjuk a leggyakoribbak felsorolását, valamint hozzávetőleges összetételüket a fő zsírsavtípusok (forrás) százalékában:
Vizuálisabban és leegyszerűsítve a következő grafikonon láthatjuk egyes olajok és zsírok telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen arányát (forrás):
Ebben a vonzó "Információ gyönyörű" webgrafikában hasonló információkat láthat, de még vizuálisabban és teljesebben.
Nos, a növényi olajok zsírsavainak összetételét és arányát tekintve nyilvánvaló, hogy ezek különböznek egymástól, és bár általában növényi olajokról beszélünk, kényelmes lenne gyakrabban meghatározni tipológiájukat.
Érdekes csoportosításuk a zsírsavak többségén alapulhat, mivel ez különösen fontos tényező tulajdonságaik megismerésében és előrejelzésében. E kritérium szerint a növényi olajokat a következő csoportokba sorolhatnánk:
- Gazdag omega-6 többszörösen telítetlen zsírsavakban (szója, kukorica, linolos sáfrány, napraforgó)
- Gazdag omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavakban (len vagy lenmag)
- Gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban (olíva, repce vagy repce, olajsáfrány, földimogyoró)
- Gazdag telített zsírsavakban (kókusz, pálma)
2. Az olajfinomítási folyamatnak vannak előnyei és hátrányai Ma a legtöbb növényi olajat finomítva értékesítik, vagyis különféle folyamatoknak vetették alá őket (mechanikai és kémiai), amelyek során bizonyos komponenseket eltávolítottak. Amint azt a "Több szűz és finomított olaj illékony komponensei különböznek botanikai eredetük" című részben (2011) kifejtették, ezek a folyamatok előnyöket nyújtanak, mivel lehetővé teszik a termék és tulajdonságainak homogenizálását, a "szennyeződések" kiküszöbölését és jelentősen a "füstpont" emelését. "(az a hőmérséklet, amelyen az olaj" ég "és mérgező vegyületeket képez).
A finomításnak azonban vannak hátrányai is, mivel csökkenti néhány érdekes komponens, például bizonyos polifenolok jelenlétét. Táplálkozási tulajdonságai mellett segítenek elkerülni a nemkívánatos vegyületek, például a heterociklusos aminok képződését, mivel gátolják az oxidációt, amint azt az "Antioxidánsok hatása a szűz olívaolajban a heterociklusos aminok képződésére sültben" gátlásában gátolják. beefburgerek "(2003).
De ezek konkrét tanulmányok, az egészségügyi finomítással kapcsolatos információk és kutatások mind a felhasználó, mind az egészségügyi szakember számára szűkösek. Milyen specifikus előnyei és hátrányai vannak az egyes olajtípusok finomításának? Hogyan befolyásolja pontosan táplálkozási profilját, kulináris tulajdonságait, lehetséges konkrét egészségügyi hatásait.