Nehézfémek fogyasztása élelmiszereken keresztül
A nehézfémek azok, amelyek fajsúlya meghaladja az 5 gr/cm3-t. Ezek egy része kis mennyiségben vagy nyomokban hasznos az emberi test számára. Ezek egy része azonban rendkívül mérgező, ezért a köznyelvben a nehézfémek nevét az egészségre káros hatásúakra használják.
A nehézfémek különféle szennyező források révén jutnak a környezetbe. Ezen források egyike az agrokémiai anyagok használata. A talajban felhalmozódó vagy a levegőben lévő nehézfémek, amelyeket a növények felszívnak és rajtuk keresztül jutnak be az élelmiszerláncba, és ezzel élelmiszer-biztonsági problémát hoznak magukkal.
Nehézfém bevitel és egészségügyi hatások
A nehézfémek, amelyek toxikus hatásait az irodalomjegyzékben gyakrabban említik, a kadmium (Cd), az ólom (Pb), az arzén (As) és a higany (Hg). Az ólom (Pb), a kadmium (Cd) és az arzén (As) neurotoxicitása és nefrotoxicitása ismert.
A nehézfémek bejutása az emberi testbe a légzőszervek, a bél és néhány kisebb esetben a bőrön keresztül történik. Az étkezés és a szennyezett víz fogyasztása lehetővé teszi a nehézfémek bejutását az emberi testbe. A nehézfémek a test belsejében felszívódnak a nyombélből. A kadmium például kötődik a metallothioneinhez és a fitochelatin fehérjékhez, amelyeket a gyomornedv bont le a gyomorban, és felszabadítja a fémet, hogy a bél felszívódhasson.
Az ólom esetében képes bioakkumulációra, így az élelmiszerlánc mentén a koncentrációja megnő. Így egy felnőtt ember átlagosan 0,3–0,5 mg ólmot fogyaszt a napi étrenden keresztül. A nehézfémek bevitelének fő táplálékforrása a hal, kagyló, gyümölcs és zöldség, gabonafélék és diófélék; valamint emberi fogyasztásra szánt víz.