Őzterület - Castilla y León Vadászszövetség
Diariodeburgos.es/ J. Ángel Gozalo
Fotó: Jesús J. MatÁas
Íze és gyengédsége miatt a burgosi vadászkonyha az egyik legértékeltebb és legkiválóbb ikrahús. Alacsony telített zsír- és kalóriatartalma nagyon vonzóvá teszi a vendéglátásban
A vadászat volt az egyik fő tevékenység, amelyet a primitív ember fejlesztett ki táplálékának biztosítása érdekében. Ma, évezredekkel később, ez a követelmény nem létezik, de a vadászkonyha iránti elkötelezettség továbbra is fejlődik, és a legkiválóbb gasztronómiai alkotásokat eredményezi. Burgos kétségtelenül az egyik vezető tartomány a spanyol vadászati térképen, és abban a helyreállításban is, amely társul a tollhoz - codorniz, fogoly, süket, galamb ... - valamint a szőrhöz, amelyben a vadnyúl vagy a mezei nyúl király. . A nagyvadak vadászata egy másik történet, a vaddisznó és az őz a fő látványosság, bár nem szabad megfeledkeznünk az őzekről és a dámszarvasokról, más vad patásokról sem, amelyek a tartomány hegyeit és rezervátumait is benépesítik.
Mindegyikük között az őzhús, anélkül, hogy rontaná a többieket, az egyik legkiválóbb és leginkább elismert országi íze és táplálkozási tulajdonságai, amelyek egészséges és egészséges alternatívát jelentenek az ételekhez. Ennek oka nem más, mint alacsonyabb telített zsír- és kalóriatartalma, miközben magas a fehérjebevitel. Ezek szerint gazdag vasban és foszforban, és kisebb mértékben magnéziumot és káliumot ad hozzá, ami történelmileg különösen alkalmassá tette vérszegénységben szenvedők számára.
De mindezen táplálkozási előnyök és kulináris erényeik az őzben szenvedhetnek, ha túl sok idő telik el a marhahús levágása, hűtése és a hús feldolgozása között. Csakúgy, mint a többi nagyvadfaj esetében, a beleket is a lehető leggyorsabban el kell végezni - ha lehetséges, ugyanazon a területen és amikor az állat teste még meleg -, ha a minőséget épen meg akarják őrizni, és hogy elkerüljék a tenyésztés folyamatának megindítását. bomlás. Kulcsfontosságú tényező, mert az élénkvörös színű őzhús - a vaddisznóéhoz hasonló kromatikusság - unalmasabb és sötétebb árnyalatúvá válik, ha nem időben teszik meg.
A szakemberek rámutatnak, hogy miután a tetemet kibelezték és megnyúzták, mindig nagy tisztítással, hűvös - maximum 0–4 fokos - környezetben, szellőztetve és szárazon kell szellőztetni. Ily módon az ízek rögzülnek - mint a sertéseknél a levágáskor -, és ez kétségtelenül nagyobb gyengédséget kap. Ez a rövid „érés” a darab súlyától és méretétől függően hosszabb vagy rövidebb lesz - mutatják be a darabolóhely szakemberei.
A hátszín, a karaj és a bélszín az őz legnemesebb darabja, amelyet először a vágás során lehet előállítani, néha kés nélkül, csak kézzel. Őket is kedvelik a szakácsok, akik általában nem jól elkészítik őket, mert minél több vörös és fekete húst főznek, annál inkább elveszítik a montanera adott ízét és aromáját. Grillezve vagy serpenyőben sokoldalúsága a konyhában óriási, ha igényesen megtervezett ételeket készítenek, és ennek jó bizonyítéka az a recept, amelyet Nacho Rojo, a La Galería főszakácsa. Mint ő, sok burgosi szakács is specializálódott a montería gasztronómiájára.
Többről a kevesebbre az őz nyomon követhetősége a hátsó negyeden megy keresztül, amelynek kivonása bonyolultabb, de a legjövedelmezőbb súlyt eredményezi. A sonkák megkövetelik a zsír és az izmok tisztítását. Három vagy négy pontos vágásból annyi darabot kapsz filézéshez, és kapsz tőlük csodálatos rántást pörköléshez, sütéshez vagy pároláshoz. Ugyanez az elülső lapátokkal, amelyek több hulladékot és kevesebb húst tartalmaznak, de nem kevésbé ízesek. Ezek az utolsó darabok, amelyek szilárdabb húsból készültek, és összefonódtak, mert a végtagok nagyobb gyakorlásnak voltak kitéve, amelyeket általában úgy főznek, hogy száraz sózásra, pácolásra és egy kis füstölésre kényszerítik őket. További gasztronómiai javaslatok között szerepel a hús aprítása és ezzel hamburger vagy hasonló módon húsgombóc, pörkölt készítése ...