Robbantó hűtők - kötelező vagy ajánlott vendéglátóipari közösség
A gyorshűtők olyan gépek, amelyeket kifejezetten az elkészített ételek hűtésére és az ezen ételek által közvetített betegségek kockázatának csökkentésére terveztek.
Spanyolországban a szállodaipar és a vendéglátás elsősorban a 3484/2000 királyi rendelet ami lehetővé tette, hogy a professzionális konyháktól megkövetelhessék a főtt ételek gyors hűtését, amelyeket jelenleg nem fogyasztanak.
Amit a 3484/2000 királyi rendelet mond
A vendéglátás egyik gyakran feltett kérdése, amelyet a szakács megismétel Előírja-e a törvény, hogy legyen robbanó hűtőm? A válasz gyors és világos. Nem, te nem. És ez azt jelenti-e, hogy a főzés befejezése után nem szabad azonnal lehűtenem az ételt? nem ezt jelenti, mert ha meg kell tennie.
«A hőkezeléssel készített ételeket, amelyek ugyanabban a létesítményben készültek, ahol el kell fogyasztani, és amelyeket hidegen kell tartani, a hőkezelés végétől hűtőben kell tartani, és a lehető legrövidebb idő alatt, oly módon, hogy középső részén eléri a 8 ° C-nál alacsonyabb vagy azzal egyenlő hőmérsékletet »
Pontosan ez az 3484/2000 királyi rendelet.
Egyes autonóm közösségek azonban kötelező felszerelésként vezették be a robbanó hűtőket, de ha van más módja a hőmérséklet csökkentésére - gyors lehűlés -, akkor az is érvényes lehet, például a jégvízbe meríteni az edényt vagy zsákot, ahol az étel található, és regisztrálni hőmérséklet és idő manuálisan tűszondával.
Mennyi idő "a lehető legrövidebb" a hőmérséklet csökkentésére?
A 120 perc időtartamot a gyors lehűlés optimális idejének tekintjük (fagyásig növekszik). Vagyis egy termék 65 ° C és 8 ° C közötti hőmérséklete kevesebb, mint 120 perc alatt átengedhető. A későbbi regeneráláshoz -rethermalizáláshoz melegítsen újra kevesebb, mint 60 perc alatt.
Miért?
Az ún. Patogén mikroorganizmus létezése miatt Clostridium perfringens ami halált okozhat és nagyon gyorsan elszaporodik. Körülbelül 3,5 óra alatt éri el toxicitási szintjét.