Rodrigo de la Calle "Több érdeme, hogy valaki izgatott lesz, ha uborkát eszik, mint kacsát"
A Gastrobotánica megalkotója, a madridi séf úttörő szerepet játszott a vegán menü felajánlásában egy spanyolországi Michelin étteremben
A retek, a kis növények, a vegetalitas. Így hívja Rodrigo de la Calle séfet (Madrid, 1976) néhány kollégája, akik csodálják a munkáját. Mosolyog, mivel mindig egy lépéssel előrébb tart, és továbbra is megnyitja az utat az El Invernadero étteremben (Ponzano, 85). A Gastrobotany megalkotója, amely a zöldségvilág új, elfelejtett vagy ismeretlen fajait és fajtáit kutatja a konyhában történő alkalmazás céljából, úttörő szerepet töltött be egy vegán menü felajánlásában egy spanyolországi Michelin étteremben, és évekig tanácsot adott Joël Robuchonnak, a séfnek. a történelem legtöbb Michelin-csillagával.
Kínában is van üzlete, a San Miguel piacon van egy paella stand és a szállítás amelyben csak ő dolgozik. Rodrigo tudja, milyen érzés többször csődbe menni, újjászületni, és semmi sem hagyhatja abba a zöldségekkel való innováció iránti vágyát. Ezért az elkövetkező hetekben Madridban hagyományos ételbárt nyit Barbecho néven, mert tudja, hogy az élet mindig újra felpörög.
Kérdez. A szállodai vállalkozáshoz és a földhöz kötődő családból származik, nagyapja alapította a Michelin útmutatóban 1929-ben megjelent 25 spanyol étterem egyikét, apja pedig gazdálkodó volt. Miért kerültél alattomosul a vendéglátó iskolába?
Válasz. Mivel a szüleim inkább kocsit tanultak. A középiskola második évében anélkül kezdtem el járni az aranjuezi vendéglátó iskolába, hogy szóltam volna neki, miközben egy barátom hamisította az osztályzataimat, egy másik pedig mosott. A megtévesztés rövid életű volt. Nemsokára elkapták.
P. Aztán rapet is énekelt, hiphopot táncolt és graffitizett. Folytatja ezt?
R. Semmiképpen. De 16 éves koromban el kellett nyernem egy táncversenyt. 25 000 pesétát (150 eurót) adtak nekem, és az éjszaka és a következő óra között megolvasztottuk. Most csak leveleket festek a szemetesedényeinkre, hogy ne tömjenek le minket. Bár egy évben elkezdtem a csapat előtt táncolni egy ünnepségen, és összetörtem a térdeimet. Hahaha.
P. Ettől kezdve a csuklóján van a rugalmas kötés?
R. Nem. Adtam magamnak az ínt attól, hogy súlyt vegyek a serpenyővel, megdinsztelem stb. Mészárosokkal és halárusokkal is előfordul.
P. Mikor döntött úgy, hogy saját vállalkozást nyit?
R. Az én nemzedékemből 44 éves vagyok, és 26 éve főzök, mámorító jellegűek voltunk a jellegzetes konyhától. Eljött az idő, amikor nem akartam borsót ezer darabra bontani, majd összerakni, hogy olyan legyen, mint egy borsó. Tudtam, hogyan kell csinálni, de 30 másodpercig egészben akartam forralni, és olívaolajjal és sóval tálalni. Keresse meg azt, aki a legjobban nő, kérdezze meg a pontos méretet és sokkal jobb endemikus fajtát, mint egy magházból, ahol édesre készítik őket, hogy mindenki kedvelje. Most az emberek azt mondják, hogy szeretik a könnyborsót, és nincsenek tisztában azzal, hogy géntechnológiával módosított fajta szuper édesnek lenni. Mint a Raf paradicsom, amely még mindig nagyon hangzik menő de ha az emberek tudnák, mit jelent a paradicsom Raf-je, hallucinálnának.
P. És mit jelent?
R. Ellenállás a Fusarium, ami a zöldségek rákja. Az igazak nagyon gazdagok, bár a zöldségekkel való csalás egyre kevesebb. Mivel azzal nőttem fel, amit a kert adott, senkinek nem kellett elmagyaráznia nekem az idényterméket. Amikor 2007-ben felépítettem első éttermemet Aranjuezben, 50% -om azt akarta, hogy működjön és hagyományos ételeket készítsen, a másik 50% -om pedig a gasztronómia és a főtt zöldségek elképzeléseit kívánta megvalósítani, ahogy Isten szándékában állt, és a zöldségeket, amelyeket megmentettünk a kihalástól.
P. És mit kértek az emberek?
R. Hús, hal és rizs. Az első két évben csak tizenhárom Gastrobotánica menüt adtam el, és tíz a családomhoz került. Hahaha.
P. De a nyitástól számított három éven belül Michelin-csillagot adtak neki.
R. Igen, de a hagyományos konyhamenü miatt, mert gyanítjuk, hogy az idegenvezető fekete rizst rendelt és steak fogkő.
P. Hogyan lettél Joël Robuchon tanácsadója?
R. Amikor 2010-ben betegeskedni kezdett, talált egy táplálkozási szakembert, aki figyelmeztette, hogy ha továbbra is ilyen ütemben fogyaszt libamájt, sajtot és pezsgőt, akkor két hírműsornak fog kitartani, és a jövőben az étrend olyan lesz, mint a mediterrán étrend . 2013-ban úgy döntött, hogy minden éttermében vegetáriánus és gluténmentes menüt tesz, és szakértőre van szüksége. Valaki a csapatából mesélt neki rólam. Tanulmányozni kezdte a munkámat, és javasolta, hogy dolgozzak vele. Éppen odaadták nekem a Michelint, felajánlották, hogy átköltöztetem az éttermemet a Villa Magna szállodába, és az én egóm nem engedte meglátni, mennyire fontos lett volna vele menni, és nem a Villa Magnába. De ami történik, kényelmes, és az élet házigazdái valamire valók. Amikor elhagytam a Villa Magna szállodát, újra felhívott, majd igent mondtam.
P. Mi volt ez az együttműködés?
R. Három havonta elment laboratóriumába, és megtervezte az ételeket a vegetáriánus menü számára, amelyet minden üzletében elhelyezett. Ha most valamelyikükhöz megy, néhányan még mindig a menüben vannak. Az a tény, hogy a világ legtöbb Michelin-csillaggal rendelkező szakácsa tanácsadóként alkalmaz téged, nagyon klassz. Az elsők között értette meg, mit főztem.