Stratégiák a funkcionális húskészítmények lipidprofiljának módosítására - Carnica

Marna Freire és Susana Cofrades

Termékosztály, Hús- és Húsipari Laboratórium, Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Tudományos és Technológiai Intézet (ICTAN-CSIC)

Tartalmazhatnak azonban telített zsírsavakat (SFA), koleszterint, sót, nitriteket stb. Is, ezek azok az összetevők, amelyek különféle vizsgálatok után fokozott kockázattal járnak a nyugati világ bizonyos krónikus betegségei miatt; szív- és érrendszeri betegségek (CVD) és különböző típusú rákok, például vastagbélrák. Az összes fent említett komponens közül a hús lipidjei kapják a legnagyobb figyelmet az egészségesebb húskészítmények tervezésénél és fejlesztésénél.

Több tanulmány összekapcsolta az AGS-ben gazdag ételek lipidprofilját szív- és érrendszeri vagy anyagcsere-betegségekkel, például cukorbetegséggel vagy érelmeszesedéssel (Hegsted et al., 1965; Keys és Parlin, 1966; Riserus és mtsai, 2009). Pontosabban, Kromhout és mtsai. (1995) és Aspelund és mtsai. (2010) kimutatták az FA-k (lburic, mirisztikus, steuricus és palmiticus) közvetlen következményeit a CVD okozta halálozással. Jelenleg azonban nagy viták vannak az AGS szerepéről a lipid anyagcserében. Ezen mentén egy metaanalízis azt mutatta, hogy az AGS csökkentése nem mindig előnyös és védő olyan krónikus betegségek ellen, mint a CVD és az emlőrák (Siri-Tarino et al., 2010). Ezzel szemben Kris-Etherton et al. (2003); Estruch és mtsai. (2006) a mediterrán étrendre jellemző olajsavban (C18: 1 n-9) gazdag étrend védőhatását találták, amely az LDL-hez és a vér összes koleszterinszintjéhez kapcsolódó koleszterinszint csökkenésével jár.

Mindezek alapján érthető, hogy a húskészítményeket lipidprofiljuk típusa miatt tanulmányozták és elemezték. Ezek zsírtartalma 20% és 60% között van, a termék típusától, a készítménytől, a feldolgozástól stb. Röviden megállapítható, hogy az említett zsír az AGS 30-40% -a, az egyszeresen telítetlen zsírsavak (AGM) 40-50% -a és a többszörösen telítetlen zsírsavak (AGP) között van. Ezek az AGS-ek főként palmitinsavból (C16: 0), stebarinsavból (C18: 0) és mirisztinsavból (C14: 0) állnak, ezek különféle tanulmányok tárgyát képezik lehetséges egészségre gyakorolt káros hatásaik meghatározására. Ebben az értelemben a húsipar számára az egyik jelenlegi kihívás a húsipari termékek lipidprofiljának javítása, így alkalmazkodva a jelenlegi egészségügyi ajánlásokhoz (alacsonyabb AGS arány, nagyobb mennyiségű AGM és AGP, beleértve a láncot is, hosszú n-3 ).

Kezdetben tanulmányozták a növényi és/vagy tengeri olajok közvetlen beépítését a különféle húskészítményekbe, amelyek bár könnyen alkalmazhatók, oxidációs problémákat, állagproblémákat okozhatnak, és a mátrix alacsony képessége a beépített olajok megtartására a típusától függően és mennyiség. hozzáadva (Lowder és Osburn, 2010; Alvarez és mtsai, 2011; Rodríguez-Carpena és mtsai, 2011). További lehetőségek voltak az olaj kapszulák formájában történő beépítése. Bár ez az eljárás lehetővé teszi ezen olajok védelmét a lipid oxidációs folyamatokkal szemben, nem túl hatékony nagy mennyiségeket beépíteni a húskészítményekbe (Pelser et al., 2007; Josquin et al., 2012).

Az elmúlt években a tudományos közösség nagy érdeklődést mutatott az egyszeres és kettős emulziók kifejlesztése iránt, mivel ezek lehetővé teszik az állati zsír helyettesítését, a lipidprofil javítását, valamint bioaktív vegyületek, például ásványi anyagok, vitaminok, mikroorganizmusok, rostok és polifenolok továbbítását, többek között (Jimйnez-Colmenero, 2013).

Emulziók

Röviden, az emulzió definiálható kolloid rendszerként, amely két nem elegyedő folyadékból áll, ahol az egyik kis cseppek formájában (diszpergált fázis) diszpergálva van egy másik folyadékban, amelyet folyamatos vagy diszpergáló fázisnak neveznek (Dickinson és Stainsby, 1982; Dickinson (1992)]. Az egyszerű emulziók (ES) folyamatos fázisuk szerint egyszerű olaj-víz (O/W) vagy víz-olaj-olaj (W/O) emulziókba sorolhatók (1. ábra).

Jellegüknél fogva ezek a rendszerek hajlamosak az instabilitásra, és ezzel együtt a rendszer szétválasztására és lebontására. Ennek a folyamatnak a minimalizálása érdekében olyan emulgeálószert kell használni, amely lehetővé teszi a felületi feszültség csökkentését, és ezáltal képes a folyamatos fázisban az egyik fázis kis cseppjeinek diszpergálására. Összetételüktől függően nagyobb affinitással bírnak az egyik fázis iránt, ezáltal lehetővé téve az egyes rendszerek kialakulását. Jelenleg nagyon sokféle emulgeálószer létezik, ezek közül az élelmiszer-felhasználás terén a legkiemelkedőbbek a lecitin, a poliricinolsav poliglicerin (PGPR), a nátrium kazeinát, a tejsavófehérje izolátum és a szójafehérje izolátum.

Az ES-ből bonyolultabb rendszereket fejleszthetünk ki kettős emulzióknak (ED), amelyek egy többkomponensű rendszer, amelyet az olaj-víz (O/W) vagy a víz az olajban (W/O) emulzió együttélése jellemez. .), amelyben a diszpergált fázis gömböcsei tartalmaznak ugyanolyan diszpergált kisebb cseppeket (Garti és Bisperink, 1998). A korábbi rendszerekhez hasonlóan osztályozhatók: olaj a vízben az olajban (O1/W/O2) és a víz az olajban a vízben (W1/O/W2) (1. ábra).