Tenger gyümölcsei fejek, ha ma is használják őket Halfumet - Cristina Galiano
Kis kagylófejek például garnélarák, garnélarák, vörös garnélarák ... még a homárt is mindig használták velük füstök vagy halászlé készítéséhez, amit könyveimben hívtam "Tenger gyümölcsei koncentrátumok" és hogy fantasztikusak voltak, mert hihetetlen ízeket kaptak velük.
Különböző alapanyagokból készülhetnek, például:
- val vel Víz paella, fideuá, bográcsért ...
- val vel víz és száraz fehérbor halászléért ...
- val vel víz, száraz fehérbor és pálinka egy tenger gyümölcsei krémhez ...
- val vel tej egy besamelért, néhány kagylóért, néhány hal- vagy kagylókrokettért ...
Ezekben a koncentrátumokban mindkettő fejek, mint ennek a kis kagylónak a lábai, és nem is kellett sütni őket, mert a "pörkölt", amelybe később beépítették, már jól megrántotta.
Ezeket a fejeket ezen folyadékok bármelyikével megfőzték, majd darálóval vagy minipimerrel kissé megdöntötték., anélkül, hogy valaha is elmélyült volna, majd véges hálós szűrőn szűrjük át, amelyben az összes szilárd részecske megmaradt.
Az összes anyag eltávolítása érdekében ezeket a szilárd maradékokat a szűrő falához préseltük a segítségével széles szilikon spatula hogy minden utolsó cseppet kihasználjon.
Bár ezt mindig tisztáztam ennek a tenger gyümölcseinek nagyon frisseknek kell lenniük, és hogy a fejek ne legyenek sötét színűek, és ne váljanak le a testtől, mivel ez azt jelzi, hogy már nem lesznek tökéletes állapotban, ma csak ezeket a tenger gyümölcsei fejeket és lábakat használnám a tengeri kikötői területeken Y tudva, hogy csak elkapta ugyanazokon a helyeken néhány órával azelőtt.
A tenger gyümölcsei, amelyeket a nagy fővárosokban fogyasztanak, Kivéve, ha nagyon speciális oldalakon és egymillió áron vásárolják meg, és természetesen nem láttam, lehet "friss", de a nyílt tengeren frissen fogva mind a halakat, mind a kagylókat kidobják szulfitok hogy meghosszabbítsa frissességét.