Tíz étel, amely lehetetlen lenne gombák és baktériumok segítsége nélkül
A „hideg főzés” fogalma, vagyis az étel szerkezetének módosítása úgy, hogy növeli emészthetőségét és tárolókapacitását, talán még régebbi is, mint a hő azonos célokra történő felhasználása. Ebben túlnyomórészt olyan baktériumokat és gombákat használnak, amelyek a nyers étel különböző vegyületeire hatnak, legtöbbször kolóniákat hoznak létre, amelyek fermentálják a cukrukat, de más esetekben lebontják az anyag szerkezetét, hogy megolvadt textúrákat vagy specifikus ízeket, például umamit kapjanak. vagy virágaromák sok más mellett.
Kovászos kenyér: egészségesebb és diétásabb a szokásosnál? ?
Többet tudUgyanakkor ezen mikroorganizmusok telepeinek jelenléte megakadályozza más olyan telepek növekedését, amelyek károsak lehetnek az egészségünkre, vagy amelyek felgyorsíthatják az élelmiszerek bomlását. Ennek oka, hogy a hasznos mikroorganizmusok bizonyos anyagokat választanak ki, amelyek gátolják versenytársaik tágulását, ezért segíthet az anyag egészségben tartásában. Itt van a tíz leghíresebb étel, amelyet hidegen főznek, köszönhetően a gombáknak és baktériumoknak.
1. Kenyér
A kenyér, olyan régi, mint maga a civilizáció, az egyik első olyan alapvető termék, amelyet az emberek megtanulnak elkészíteni. Úgy gondolják, hogy történelmünk egy bizonyos pontján ezt megfigyeljük zúzott és felhalmozódott gabonafélék nedvesen megduzzadtak a keményítőcukrok erjedésétől, valamint attól, hogy a felfújt tömeg milyen ízletes és emészthető volt.
Ekkor kezdtük tökéletesíteni azt a primitív terméket, amelyet ma kenyérnek hívunk. Az ünnepelt kovász Amiről most ennyit beszélnek, nem más, mint a Saccharomyces nemzetség egysejtű gombáinak kolóniája, többnyire a Saccharomyces cerevisae fajok, amelyek folyamatosan lisztet erjesztenek, hogy megszakítsák a keményítőkötéseket, és a keletkező cukrokat alkohollá és gázzá alakítják, ami aki megduzzasztja a kenyeret.
2. Joghurt
A tej joghurttá alakítása minden változatában elsősorban a Lactobacillus, Streptococcus vagy Leuconostoc baktérium nemzetségekkel foglalkozik. Ezek a baktériumcsoportok felelősek fermentlaktóz, tejcukor, hogy tejsavvá alakítsa. A tejsavmennyiség növekedése a tejben csökkenti annak pH-ját, amíg a benne lévő fehérjék oldhatatlanná válnak és kicsapódnak, és ezáltal kialakul a félszilárd paszta, amelyet joghurtnak ismerünk.
3. Savanyúság
Noha hazánkban nem annyira ismertek, a savanyúságok a alapvető élelmiszer számos északi országban és Európa központja. Például a savanyú káposzta alapvetően a Lactobacillus plantarum és más hasonló baktériumok által fermentált káposzta, amelyek képesek visszavonni a pép kemény állagát, ecetes ízt adnak neki, és viszont növelik a tartósító képességét azáltal, hogy megsavanyítják a táptalajt, ahol tárolják őket. Spanyolországban a vágott zöldségeket, például a sárgarépát, a fokhagymát vagy a metélőhagymát még mindig ezzel a módszerrel tartják fenn, amelyeket előételként használnak.
4 sajt
A sajt a másik fő tejszármazék, amelyben a fermentációs baktériumok beavatkoznak. A kezdeti folyamat megegyezik a joghurttal, de amint a fehérjék kicsapódnak, a tejsavót lecsepegtetjük és a tésztát tartósítjuk, annak elkerülése, hogy túl savassá váljon, vagyis megállítsa az erjedést. Ez a kezdeti sajt mató, mozzarella, burrata és más formákban forgalmazható, vagy folytatódhat a zsírok megszilárdulása és későbbi oxidációja, ez az úgynevezett pácolás. Így készülnek olyan sajtok, mint a Manchego, a Majorero, a Mahón és még sokan mások.