Zsírok és élelmiszerbiztonság - cikkek - 3tres3, la página del Pork
A hús fontos szerepet játszik társadalmunk táplálkozásában, minőségi fehérjéket, zsírt, nélkülözhetetlen ásványi anyagokat és a B csoportba tartozó vitaminokat biztosít. A táplálkozási szempont mellett a fogyasztó alacsonyabb zsírtartalommal és az izmokba jobban beszivárgott húsokat igényel. jobb érzékszervi értékek és nagyobb biztonság, miközben az élelmiszeripar a hús jobb kezelésére törekszik annak kezelésére, mind az előre főtt élelmiszerekben, mind pedig a kolbászok és az átalakított húsok gyártásában.
Az európai irányelvek azt javasolják, hogy a globális zsírfogyasztás ne haladja meg az összes elfogyasztott kalória 30-35% -át, és hogy a kalóriák kevesebb mint 10% -a telített zsírból származzon. Ez azt jelenti, hogy a fennmaradó 20-25% -nak mono- és többszörösen telítetlen forrásokból kell származnia. Fontos az is, hogy megpróbáljunk több Ω - 3 többszörösen telítetlen zsírt bevinni az étrendbe, és minimalizálni a transzzsírok bevitelét. Ezeknek a többszörösen telítetlen zsírsavaknak (PUFA-k) anti-ateroszklerotikus és hipokoleszterinémiás hatásai vannak a fogyasztóban.
Erre a keresletre reagálva az ágazat megpróbálja homogénebb zsír beszivárgási profilú húsokat előállítani, és növelni bizonyos PUFA-k (Ω-3, Ω-6) felhasználását a hízósertések étrendjében. Az állatok étrendjének ezen PUFA-növekedése megváltoztatja a lipid anyagcserét, alacsonyabb AGS-koncentrációt produkálva, növeli a PUFA zsírkoncentrációját. A húsban a PUFA növekedése szintén javítja annak minőségét, színét és ízét tekintve.
A levágást követő első pillanatokban a különféle zsírok, az intra, az izmok közötti és a lerakódások, hidrolízis reakción mennek keresztül. Ez a lipolízis képezi az állati lipidek lebontásának első szakaszát, amely folytatódik az oxidatív eredetű láncreakciókkal, amelyek a hidrolízis reakcióra helyezkednek el, és amelyek különféle vegyületek képződéséhez vezetnek, amelyek megváltoztatják a hús ízét és illatát. színének és állagának módosítása mellett. A zsírsavak oxidációja peroxidokat, hidroperoxidokat, aldehideket, ketonokat, alkoholokat, savakat eredményez.