A burgonyatermelés új minőségi trendjei
Miguel Ángel Fueyo Olmo. [email protected]
Asztúriában a burgonya-termesztés különböző szakaszokon ment keresztül: a 20. század közepe felé fontos termelési orientációt jelentett, különösen a nyugati Asztúria területén. Különböző gazdasági és növény-egészségügyi körülmények miatt a megművelt burgonya területe drasztikusan csökkent, más tejelő szarvasmarhák takarmányozására szánt takarmánynövények javára. Jelenleg, főként annak a kedvező éghajlati és talajviszonyoknak köszönhetően, amelyet Asztúria kínál burgonyatermesztésre, termesztése helyreáll, különösen a hagyományos területeken, és megfelelő alkalmassággal rendelkezik a minőségi piacokra szánt burgonya előállításához, lehetősége van az érzékszervi érzékszervek közötti különbségekre valamint a vendéglátóipar és végső soron maguk a fogyasztók által értékelt kulináris tulajdonságok.
Néhány évvel ezelőttig a minőség fogalma nem volt a burgonyatermesztés fogalma, mivel a mezőgazdasági termelő célja csak a lehető legmagasabb hozam elérése volt, míg a fogyasztó gyakorlatilag csak a piacon talált termék megvásárlására szorítkozott.
A feldolgozott burgonya termékek iparának fejlődése szükségessé tette a hámozás megkönnyítésével és a minőséggel kapcsolatos szempontok mérlegelését. Másrészt a burgonya iránti piaci kereslet a "dizájner" gasztronómiai felhasználások szempontjából bizonyos képességeket is értékel, amelyek meghatározzák kulináris minőségét. Emiatt jelenleg szoros kapcsolat áll fenn a termelő között, akinek ismernie kell a fajta jellemzőit és a legmegfelelőbb termesztéstechnológiát a legjobb tulajdonságok elérése érdekében, és a forgalmazó között, akinek biztosítania kell, hogy az általa kínált termék kielégítően reagál a piaci vagy ipari igényekre.
A gumók jellemzői
A gumók lehetnek hosszúkás ovális, kerek vagy gömb alakú és kerek ovális alakúak. (1. fénykép).
1. fotó - 28-35 mm-es kaliberű gumók előkészítve és ültetésre készek.
A bőr színe, a periderm sejtjeiben jelenlévő pigmentek típusa miatt, a fehértől a lila-ibolyáig változhat, sőt vannak kétszínű fajták is. Általában, bizonyos helyi fajták kivételével, a piacra szánt fajták nagy részét fehér, sárga és vörös héjú gumókba csoportosítják.
A belső anyag (velőszövet és tartalék vaszkuláris parenchima) színét tekintve, amelyet általában a "hús" kifejezéssel ismerünk, ezeket általában két blokkba sorolják: fehér és sárga hús. Mindegyik esetben kísérheti a hangszínre utaló második kifejezés (krémes, világos vagy sötét). 1.ábra.
1. ábra - A koronától a köldökig hosszirányban vágott burgonyagumó részeinek azonosítása.
A figyelembe vett egyéb külső jellemzők a következők: a bőr textúrája (sima vagy érdes), a rügyek alakja és a rügyek vagy szemek típusa (felszínes, félig süllyedt vagy süllyedt). A fajsúly és a redukáló cukortartalom szintén befolyásolja a kulináris minőséget, mivel meghatározzák a feldolgozott termék színét és ízét (sütés, forralás, pörkölés stb.).
Röviden: a gumók felhasználásának típusa meghatározza azokat a jellemzőket, amelyeket figyelembe kell venni egy bizonyos fajta kiválasztásakor. Ezenkívül a termesztéstechnika, az eredet és a tárolás, valamint a konzerválás meghatározó szempont, amely meghatározza a burgonya kulináris és érzékszervi minőségét.
A piacon elérhető fajták száma meglehetősen bőséges. A megfelelő értékelés elvégzéséhez a termelőnek alapvetően értékelnie kell a termesztés körülményeit és a betakarítás rendeltetési helyét. Bizonyos termelési területeken olyan hagyományos fajták is fennmaradnak, amelyeknek a helyi piacok fogyasztói igénye érdekel a döntés meghozatalakor.
A fajták osztályozása a fogyasztás típusa szerint
A betakarított gumóknak szánt fogyasztás típusa által megkövetelt jellemzők megkövetelik más szempontok mérlegelését a fajták minőségének értékeléséhez (2. fotó). A piactól és a kulináris specializációtól függően a leggyakrabban használt fajtákat a következőképpen lehet osztályozni:
2. fénykép - Tesztmező a burgonyafajták viselkedésének értékelésére a SERIDA létesítményekben (Villaviciosa).
Fajták a minőségi mosott burgonya forgalmazására. A mosott burgonya piac olyan mód, amely magára vonja a fogyasztók érdeklődését. Igényének növekedése miatt maga a termék minősége mellett nagyon vonzó a csomagolás és a címkézés, amely kiegészítő adatokat szolgáltat az ajánlott kulináris felhasználásról, és egyes esetekben útmutatást ad a főzéshez.
A frissen mosott és csomagolt burgonya minőségi előírásai számos olyan paramétert követelnek meg, amelyek összefüggenek a bőr és a hús alakjával, színével és változásaival, valamint az alak, méret és egységesség egyéb jellemzőivel. Az e minőségi követelményeknek kielégítően kielégítő fajták közül kiemelkedik: Ágata, Casanova, Jaerla (3. kép), Stemter, Cunera, Monalisa, Romano, Carrera, Harmony, Afrodita, Caésar (4. kép) és Agria.
Fotózás 3.- Jaerla fajta.
4. fénykép - Caesar változatosság.
Burgonya forralásra. Ebbe a csoportba tartoznak azok a fajták, amelyek megfelelnek a következő kritériumoknak: nincs vagy enyhe szétesés, szilárd vagy meglehetősen szilárd állagú, nem enyhén vagy enyhén lisztes, finom vagy meglehetősen finom szerkezetű, fehér, sárga vagy köztes árnyalatú, semleges vagy enyhén zamatos. kifejezett és sötétedés vagy enyhe sötétedés nélkül. Ebbe a csoportba tartoznak a fajták: Ágata, Amorosa, Almera, Carlita, Carrera, Gorbea, Jaerla, Liseta Monalisa, Red Pontiac, Romano, Harmony, Salud, Sinora, Soleia, Afrodita, Argos, Arnova, Cunera, Fábula és Xantia.