A hal bőrét megeszik
Szinte minden felhasználható egy halban a hús mellett. Fejek, tüskék, zsír, belseje - amelyet szakácsok állítanak - és természetesen bőr. A modern konyhában elképzelhetetlen, hogy eldobjuk őket, De nem mindig volt ilyen. Egészen a közelmúltig a francia konyha támogatta a talp vagy a nagy rombusz külső borítás nélküli kiszolgálását, a húst meztelenül és hanyagul hagyva, évekig tartó gyakorlat másolódott és ismétlődött a világ nagy táblázataiban.
"Úgy látom, hogy a halfogyasztásnak van visszaútja" - mondja Josean Alija, Bilbao Nerua szakácsa. «Eddig mindent tisztábbra vágytunk, bár jelenleg az elsődlegeseket részesítjük előnyben, ami nem tud a divatról, ami csak az abszolút örömöt érti». Ergo ízű. De a hedonisták mellett vannak sok kényszerítő ok állítja, hogy a halbőr elhanyagolása hiba. Természetesen elengedhetetlenek egyes fajok megkülönböztetéséhez a többitől, amelyeket csak bizonyos külső jellemzők ismernek fel. Mi több, fenntartsa a vágás szerkezetét, legyen az karaj vagy szelet, hővel érintkezve, és csodálatosan jelzik a darab frissességét és minőségét: fényeseknek, tisztáknak és csúszósaknak kell lenniük, nehezen választhatók el a hústól.
A FROM (Környezetvédelmi Minisztérium) gyakorlati kézikönyve a friss halakról és tenger gyümölcseiről hangsúlyozza, hogy ez a Omega 3-ban gazdag étel, amely védi a terméket főzés közben, és testet ad a szószoknak. És meghatározza, hogy fehér halakban ("élénk színek, csavarosak, vizes és átlátszó bőrnyálkahártyával") és kékben ("világos, fényes, szivárványos, egyértelmű különbséggel a háti és a hasi között").
Ezért rengeteg érv áll fenn a természetes védő fenntartása érdekében hogy a természet megadta nekik, függetlenül attól, hogy vannak-e mérlegeik, amelyek szintén ehetők lehetnek. Y a gasztronómiai súlyúak.
Sült és ropogós
Minden szakács egyetért. "A bőrben van több íz" - mutat rá Abel Álvarez, az asztriai Güeyu Mar, a grillezett halak szakértője, amely minden darabját bemutatja az epidermisznek "Churruscada és látványos" miután előzőleg áthaladt a szénrácson, majd a forró olajon. Mindegyikük közül a legjobban kedveli "a tengeri sügért, a benne lévő zsír miatt, ami ízt ad neki". De Szószok és gyümölcslevek fenekében, valamint konzervsorának savanyúságában is felhasználja őket Güeyu márc.
A bőr megsütése visszatérő gyakorlat. Jorge Martín, a Dani García csoport, 2006 óta dolgozik a tökéletes bőr eléréséhez, különösen a sütésnél, a malaga technika par excellence. És elért látványos eredmények egészben (gőz plusz sütés). Főtt, őrölt, fagyasztott, szárított. a tengeri sügér, a csoportosulók, a makréla és a mai napig ltőkehal ász része az emulgeált szószoknak ben kínált almaecettel Tengeri farkas (Madrid és Marbella) grillezett halakkal.
A gádido kétségtelenül a halak iránt a legkeresettebb a bőrére, vagyisÁltalában dehidratáltan és sütve készítik, ropogós textúrát kapva, és hangsúlyozva annak ízét. Több példa van. Madridban, ben Puskapor, a konfit tőkehalhoz pilpilalap és tojássárgája társul, ahol mártják őket lropogós halbőr. Ban ben A Desencaja étkezőkanálként szolgál a tőkehal brandade tartására; Sandóban a tőkehal csicseriborsóval átveszi a sült bőröket, míg a mindig érdekes Ikigay a tengeri sügér tetejére egy szezám salátát és maga a hal.
A fővároson kívül sok más cím is található. Mint a Leon étterem Pablo, aki az ő esetében egy folyami halat, pisztrángot választ, amely egy uborkás és édeskömény salátába kerül, és amelynek mintás bőre az egészet lefedi. A maga részéről Álvaro Garrido, Bilbao építésze Enyém, használja a sült tengeri keszeg pikkelyek egy changurro levesben, - Mert úgy működnek, mint egy chip. Használom a márna bőrét is, amely minden ízét koncentrálja: kifehérítem, kinyújtom és szendvicskészítőbe teszem, amíg meg nem ropog. Az eredmény: füstölt vörös márna májával, sárgájával és ropogós bőrével.