A kémia és az élelmiszer-termelés javítása a termékek minőségében - Élelmiszer
November 22-től április 25-ig tartják az "A kémia fejlődése és a társadalomra gyakorolt hatásuk" című ismeretterjesztő tanfolyam negyedik kiadását, amelyet Bernardo Herradуn Garcнa, CSIC kutató és tudományos terjesztő koordinál, és amelyet a madridi vegyészek szövetsége támogat. valamint a Spanyol Királyi Kémiai Társaság madridi területi részlege. Részt vettünk azon az előadáson, amelyet a tanfolyam keretében Dr. Yolanda Pйrez-Cortés, a Rey Juan Carlos Egyetem munkatársa tartott a kémia és az élelmiszerminőség kapcsolatáról.
Tudta, hogy az Omega 3 tejbe történő beépítése a grönlandi eszkimók által elszenvedett szív- és érrendszeri betegségek alacsonyabb kockázatából ered? Az extra szűz olívaolaj ugyanazokkal a gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, mint az ibuprofen? Ez a dió az a szárított gyümölcs, amelynek a legnagyobb antioxidáns ereje van a magas polifenol-hozzájárulásnak köszönhetően? Hogy a karfiol, a brokkoli és a káposzta emulziója nagyon hatékony természetes védelmet nyújthat a halálos sugárzás ellen? Vagy hogy napi négy csésze kávé elfogyasztása csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát?
Mindezek az állítások az utóbbi években elvégzett tudományos tanulmányok valódi eredményei, amelyek ismételten bizonyítják a kémia fontosságát az élelmiszerek minőségében, tehát az emberek egészségében.
Yolanda Pйrez-Cortйs, a Rey Juan Carlos Egyetem kémia professzora.
Dr. Yolanda Pйrez-Cortés, a madridi Rey Juan Carlos Egyetem kémiaprofesszora előadása során áttekintette a kémia és az élelmiszer-előállítás szoros kapcsolatát, megértve ezeket az „összes nem mérgező, ehető vagy iható terméket, amely összetevőkből áll. amelyeket a szervezet elfogyaszthat, felszívhat és felhasználhat fenntartására és fejlesztésére. "Vagyis tartalmaz egy vagy több szénhidrátot, zsírt, fehérjét (vagy ezek alkotóelemeit), vitaminokat (vagy olyan prekurzorokat), amelyekkel a test ezeket elő tudja állítani. ), ásványi sók és víz.
Ezeket az ételeket akkor is „funkcionálisnak” kell tekinteni, ha tápértéket és jótékony hatást gyakorolnak az egészségre, kiemelve közülük a természetes ételeket (olívaolaj, zöldségek ...), azokat az ételeket, amelyekhez egy komponenst adtak és/vagy eltávolítottak. prebiotikumok (a baktériumok szaporodását elősegítő termékek), probiotikumok (jótékony hatást keltő baktériumok) és transzgenikus (géntechnológiával módosított szervezetek).
Egyes élelmiszerek kémiai tulajdonságai
A tej - laktózával, zsírjaival, kazeinjeivel stb. - belső tulajdonságaitól eltekintve az utóbbi időben különböző tejetípusok jelentek meg, amelyekhez olyan összetevőket adtak hozzá vagy távolítottak el, amelyek javítják a fogyasztók egészségét. Ez a helyzet az Omega 3 tejjel, amelynek eredetét az eszkimók által elszenvedett szív- és érrendszeri betegségek alacsonyabb kockázatának vizsgálatában kell megállapítani. A tanulmány kimutatta, hogy ezt az alacsonyabb kockázatot az Omega 3 tartalmú halak magasabb fogyasztása eredményezte, ami azt eredményezte, hogy a tej kiegészítő komponensként szerepelt. Egy másik nyilvánvaló eset az Omega 6-tal és vitaminokkal dúsított csecsemőtej, amely támogatja a legkisebbek növekedését.
A piacon egyre több a tejfajta, amelyek egészséges tulajdonságokkal rendelkeznek az emberi test számára.
Az olívaolaj területén is nagy előrelépés történt a kémia révén. Például 2005-ben a Nature folyóirat említette először az oleocanthal nevű komponenst. Egy vegyész fedezte fel egy extra szűz olívaolaj kóstolója során, amikor meglátta, hogy ez a termék hasonló módon irritálja a torkát, mint az ibuprofen. Kutatása kimutatta, hogy az oleocanthal ugyanazokkal a gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, más egyéb egészségügyi előnyök mellett az Alzheimer-kór megelőzésében és a myeloma multiplex sejtek inhibitoraként is segít.
Az egészségre jó a mérsékelt diófogyasztás is, magas polifenol tartalmuk, magas antioxidáns erejük és a metabolikus szindróma ellensúlyozásának képessége miatt. Ebben az értelemben a dió szárított gyümölcsként jelent meg, ahol ezek az előnyök a legjobban javulnak.
Pontosan az olívaolaj és a diófélék voltak a főszereplői a Predimed Study-nak, amelyet évek óta végeztek, és amelynek célja a mediterrán étrend hatásainak elemzése volt a szív- és érrendszeri betegségek elsődleges megelőzésében. A mintegy 7500 beteg által ehhez a tanulmányhoz közölt adatok elemzése után arra a következtetésre jutottak, hogy az olívaolajat és/vagy diót tartalmazó mediterrán étrend akár 30% -kal is csökkentheti a szív- és érrendszeri szövődményeket.