A madridi pörkölt, „háromfordulós” étkezés Gasztronómia és harmónia
A madridi pörkölt a pacal mellett a spanyol főváros legfontosabb étele. Alázatos eredetű edény, amely ma megtalálható mind a családi receptekben, mind a legkiválasztottabb éttermekben.
Amellett, hogy a hagyományos konyha kulcsfontosságú eleme, a recept sokoldalúsága, a magas tápérték és a tökéletesen összeillő összetevők kellemes íze miatt a pörkölt egyike azoknak az ételeknek, amelyek soha nem mennek ki a divatból.
A pörkölt ellentmondásos eredete
Egyes szerzők megerősítik, hogy a pörkölt adafinból származik, egy csicseriborsóból, zöldségből és húsból készült ételből, amelyet a szefárdok készítettek Sabbat megünneplésére. Egy másik lehetséges eredet a középkori korhadt edényben található, amely számos összetevőt tartalmazott alacsony lángon főzve.
Mindenesetre, mivel ez egy recept, amely nagyon sokféle ételt enged be, valószínűleg Spanyolország különböző régióiban pörkölt keletkezett a helyi termékek előnyeinek kihasználásának módjaként. Mert ez egy olyan étel, amely az egész spanyol területen megtalálható, különféle változataival: a galíciai cocido, a leóniai maragato, a montañés vagy a kantabriai libaniego, a kanári cocido, az escudella és a carn d'olla de Catalonia vagy többek között az andalúz pörkölt. És amint egyes szerzők rámutatnak, a madridi pörkölt olyan lenne, mintha mindannyiuk szintézise lenne.
Nagyon komplett étkezés három körben
A pörkölt kalóriatartalma meglehetősen magas, bár az is igaz, hogy egy tányérnál több teljes étkezés. Valójában a kiegyensúlyozott étrendben ajánlott élelmiszerek jó részét tartalmazza: hüvelyesek, zöldségek, húsok, burgonya és gabonafélék.
Minden otthonban vagy étteremben a főzés másképp történik, de a koncepció ugyanaz. Először a csicseriborsót lassan főzzük különféle húsokkal (például fekete puding vagy marhahús szegy, sonka, csirke vagy tyúk), szalonnával és adott esetben csontokkal. Később a burgonyát és a zöldségeket megfőzzék (általában káposzta és sárgarépa, de mángold, fehérrépa, bogáncs, zöldbab ...), valamint a chorizo és a vérkolbász is. Amikor a pörkölt a pontján van, a levest elkészítéséhez elengedjük a szükséges húslevest. Bizonyos esetekben az úgynevezett golyó vagy töltelék is készül, a húslevessel átitatott kenyér, tojás, fokhagyma és petrezselyem tészta.