A mai gabona
Új javaslatok a gluténmentes gabonafélékről és az álgabonákról a celiakok étrendjének gazdagítására
Gondolkodva azon, hogyan lehetne javítani a gluténmentes étrendet, változatosabbá és táplálóbbá tenni, ettől a kiadástól kezdve a "Mai gabona" című fejezet kerül be, ahol a különböző gluténmentes gabonafélékről és álgabonafélékről, ezek táplálkozási tulajdonságok, felhasználási módok és elkészítési formák, amelyek a glutén helyettesítőjeként szerepelnek a celiakok étrendjében.
Milyen gluténmentes ételek helyettesíthetik a TACC-t táplálkozási szempontból hasonlóságuk miatt?
Minden más gluténmentes gabonafélék (rizs, kukorica, köles), ezek lisztjei és keményítői, valamint ál-gabonafélék és hüvelyesek, még a burgonya és az édesburgonya gumó is jó lehetőség komplex szénhidrátok előállítására a glutén helyett.
Hazánkban általában rizst, kukoricalisztet, lencsét, babot, gumókat és kukoricát fogyasztanak. De nincs szokás más, nagy tápértékű ételeket fogyasztani, mint például a quinoa, a köles, az amarant vagy a hajdina. A "Mai gabona" című cikkben ismertetjük tulajdonságait, hogy ösztönözzük a fogyasztást. Az élelmiszerek nagyobb változatosságának növelése minden szempontból gazdagítja az étrendet. A lisztérzékenység szempontjából nagyon fontos megvizsgálni a TACC nélküli egyéb lehetőségeket, amelyek ideálisak a gluténmentes étrend diverzifikálásához, táplálóbbá és változatosabbá téve azt.
Quinoa: magas tápértékű gluténmentes étel, amely itt marad
A quinoa vagy a quinoa (Chenopodium quinoa Willd) az utóbbi években népszerűségnek örvendő „superfoods” divat egyik főszereplője. Hírneve megérdemelt, mivel sok táplálkozási tulajdonsággal rendelkezik, és sokoldalúsága a konyhában is hozzáadódik, mivel ebből a magból sok tápláló étel készíthető, édes és sós egyaránt.
Ez egy kis gömb alakú, kissé lapított mag, körülbelül 2-3 mm átmérőjű, a barna rizshez hasonló ízű, de finomabb textúrájú. Főleg a Cordillera de los Andes régióban termesztik. Noha Uruguayban nincs quinoa-ültetvényünk, könnyen behozható szupermarketekben és élelmiszer-vásárokon. Sokak számára a quinoa egy viszonylag új élelmiszer, de 5000 éve az andok népek egyik legfőbb étele. Az inkák kiváló táplálkozási értéke miatt szent ételnek tekintették.
Ez nem gabonafélék, mivel nem tartozik a fűfélék családjába, amely magában foglalja a búzát, rizst, zabot és kukoricát. A quinoa ugyanabba a családba tartozik, mint a répa, a mángold és a spenót. Az amaranthoz és a hajdinához hasonlóan a quinoa is pseudocereal, olyan kifejezés, amely hamis gabonát jelent, mert bár ez egy vetőmag, és nem megfelelően gabona, bizonyos jellemzőkkel rendelkezik velük, mégis úgy fogyasztják, mintha és mint amikor a Like gabonafélék, keményítőben gazdag. Mint minden álgabona, a keresztszennyeződés kivételével gluténmentes és kiváló alternatíva a celiakia étrendjének táplálkozási minőségének javítására és változatosabbá tételére. A quinoa táplálkozási tulajdonságai Ennek a magnak sok olyan tulajdonsága van, amelyek lehetővé teszik számára, hogy nagy tápértékű ételnek minősüljön:
• Üzemanyag- és energiaforrás. Akárcsak a gabonafélékben, kalóriáinak nagy része szénhidrátból származik, mivel nagyon gazdag keményítőben.
• Fehérjéi magas biológiai minőségűek; teljes fehérjék, amelyek biztosítják az izomtömeg felépítéséhez szükséges esszenciális aminosavakat és más alapvető fehérjeszerkezeteket a test számára.
• Gazdag ásványi anyagokban, például kalciumban, vasban, magnéziumban, foszforban, káliumban és cinkben.
• Antioxidáns funkciójú C- és E-vitaminokat biztosít a B komplex vitaminokon kívül: B1, B2 és niacin.
• Nagyobb mennyiségű zsírt tartalmaz, mint a közönséges gabonafélék, de ezek jó minőségű zsírok, többnyire többszörösen telítetlen zsírsavak, mint például az omega 3, ismert egészségügyi előnyökkel. Az Omega 3 gyulladáscsökkentő hatású és javítja a vér zsírprofilját. Segít csökkenteni a rossz koleszterint és emelni a jó koleszterint. Ily módon védi a szív és az artériák egészségét.