A táplálkozástudomány fejlődése Az EL PAÍS Társaság
Kétségtelen az érdeklődés az élelmiszer- és táplálkozási problémák iránt a modern társadalomban, ami mindenféle publikáció megjelenésében tükröződik, és nyilvánvalóan arra hivatott, hogy tájékoztassa a nyilvánosságot arról, milyen tudással rendelkezünk ezekről a problémákról. Az ilyen kiadványok gyakran hibákat és véleményeket tartalmaznak, szükséges tudományos dokumentáció. Emiatt, és szerzőik jó szándéka ellenére is kétséges, hogy hozzájárulnak-e ahhoz, hogy helyes képet alkossanak ismereteink jelenlegi állapotáról. Ez a helyzet igazolni látszik Jean Meyer jeles amerikai kutató mondatát: "Aki táplálkozásról beszél, az nem tudja, és aki ismeri, az nem beszél".
A táplálkozási ismeretek terjesztését célzó kiadványok sokaságának sok oka van. Az egyik az a nehézség, hogy megfelelően tájékoztassák a táplálkozástudomány fejlődéséről, annak a sebességnek köszönhetően, amellyel ezt a fejlődést ellenőrizni tudják. Egy másik ok a táplálkozás tudományát jelenleg alkotó tudás heterogenitása, amely nagyon sokféle tudományterületről származik, beleértve a fiziológiát és a biokémiát, az orvostudományt, a kémiát, a mezőgazdaságot és az állattenyésztést, az élelmiszer-technológiát, a közgazdaságtant és a szociális területeket. tudományok.
A táplálkozástudomány rövid története
A táplálkozás tudománya egy fiatal tudomány, legfeljebb két évszázados. Lavoisier (1743-1794) francia kémikus tanulmányaival kezdődik, aki az állatok légzését az égéssel összehasonlítva megállapította, hogy az élelmiszer éghető, vagyis olyan anyagok, amelyek a testben oxidálódva ellátják a fenntartásához szükséges energiát.
Ezek a tanulmányok, amelyeket a 19. század második felében folytattak Németországban, majd Észak-Amerikában és más országokban, lehetővé tették annak megalapozását, amelyet "táplálkozás energia-fogalmának" nevezünk: az élelmiszer, pontosabban annak fő szerves komponensei, alapvetően oxidatív energiaforrások, és az élő organizmusban végbemenő energiaváltozások engedelmeskednek az univerzum energiaváltozásait irányító termodinamikai elveknek. Ez a tény, amelyet először Max Rubner (1854-1932) állapított meg 1894-ben, kétségtelenül a táplálkozási tanulmányok egyik nagy hozzájárulása az elméleti biológiához. Erről a tényről azért kell emlékezni, mert, mint Lehninger írta: "Nincs olyan vitalizmus vagy fekete mágia, amely képes lenne az élő szervezeteket elmenekülni a termodinamikai elvek könyörtelen természete elől" (1965).
A táplálkozás vizsgálatának fontossága és elméleti szépsége energetikai szempontból annak köszönhető, hogy szilárd alapot kínál a táplálkozási folyamatok tanulmányozásához, anélkül, hogy részletesen meg kellene ismerni az anyagok kémiai átalakulásának mechanizmusát. az ételben található tápanyagok a szervezetben tapasztalhatók. Ugyanakkor lehetővé tette számunkra, hogy ésszerűen felmérjük az emberi energiaigényt.
Energia szempontjából az élelmiszer-anyagok három fő csoportja: szénhidrátok (cukrok és keményítő), zsírok és fehérjék felcserélhetők. Más szavakkal, lehetséges, hogy az étrendben az egyikük bizonyos mennyiségét helyettesítik egy másik mennyiséggel, amely ugyanolyan mennyiségű energiát képes felszabadítani, ha a szervezet oxidálja. De fontos kémiai különbség van egyrészt a szénhidrátok és a zsírok, másrészt a fehérjék között. A szénhidrátok és zsírok szénből, oxigénből és hidrogénből állnak, míg a fehérjék nitrogént és kisebb mértékben ként is tartalmaznak. Másrészt a fehérjék, így a nevük is, az élő anyag elsődleges alkotóelemei.
1816-ban a nagy francia fiziológus, François Magendie (1783-1855) kutyákon bebizonyította, hogy a magasabb rendű állatok nem élhetnek fehérjetartalmú étrenden, és hogy nem minden fehérjének azonos a tápértéke.
A fehérjék táplálkozásban betöltött szerepének vizsgálata Justus von Liebig (1803-1873) németországi munkájával jelentős lendületet kapott. Liebig bevezette az étel fogalmát légzőszervi amelynek fő szerepe az üzemanyagok és a műanyag élelmiszerek, amelyek fő szerepe a test saját szöveteinek felépítésével és helyreállításával kapcsolatos. Így megjelenik az élelmiszer táplálkozásban betöltött szerepének második fogalma. Az étel nemcsak üzemanyag, hanem vektorok is annak, amit nevezhetnénk Építőanyagok, Olyan anyagokat, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, és amelyek táplálékához szükségesek, a külvilágtól kell kapniuk, az élelmiszer részét képezve. Ebbe a kategóriába nem csak a fehérjék tartoznak. A kalcium például szükséges a csontok felépítéséhez. Egy újszülött emberben nincs több mint körülbelül 30 gramm kalcium, de amikor növekedése véget ér, 18 vagy 20 évvel később, csontváza körülbelül másfél kilogrammot tartalmaz ebből a fémből, amely nyilvánvalóan az évek során elfogyasztott ételből származik.
Valamennyi fehérje aminosavmolekulák, szerves savak társulásából áll, amelyek nitrogént tartalmaznak egy vagy több aminocsoport formájában. Ezen aminosavak közül húsz különböző arányban található meg a természetes fehérjékben. Közülük nyolcat (fenilalanin, izoleucin, leucin, lizin, metionidin, treonin, triptofán és valin) az állati organizmus nem tud szintetizálni, következésképpen jelen kell lennie az étrendben. Emiatt nélkülözhetetlen vagy esszenciális aminosavaknak nevezik őket. A fehérjék táplálkozásban betöltött szerepe nagymértékben függ az esszenciális aminosavak tartalmától, de nem szabad megfeledkezni arról sem, hogy az étrendnek tartalmaznia kell bizonyos mennyiségű nem esszenciális aminosavat is, amelyek az előbbiektől eltérően egymásnak helyettesíthetők.