A Vinoteca; Mi a gyomorégés
17. Mi a gyomorégés?
A savkészítés a borkészítés egyik legfontosabb eleme. A bor savassága különféle savakból áll, szabad vagy összetett állapotban, egyesek a szőlőből származnak (almasav, borkősav és citrom), mások pedig a különböző erjedési folyamatokból (borostyánkősav, ecetsav és tejsav). A bor különböző fermentációi hozzájárulnak a különböző savak átalakulásához, eltűnéséhez vagy megjelenéséhez.
Tatár: Ez a szőlő és a bor sajátos savja. A bor savanyúsága nagyban függ a borkősavban való gazdagságától, mivel ez a legnagyobb H + ion felszabadító, a bor összes savának 25–30% -át teszi ki, és a baktériumok által történő bomlásra a legellenállóbb. átalakítsa tejsavvá és ecetsavvá. Az alkohol és az alacsony hőmérséklet növekedése kálium-bitartarát és semleges kalcium-tartarát kristályok formájában kicsapódik, amelyekhez a bor kétszer-háromszor kevesebb borkősavat tartalmaz, mint a must, amelyből származik.
Citrom: A szőlőben nem túl sok, 150–300 mg/liter must. Ezután tejsavbaktériumok fermentálják és eltűnnek.
Borostyánkős: Erjedés közben keletkezik élesztő hatására, a borban 0,5 és 1 gr/liter közötti mennyiségben található meg. Nagyon stabil a bakteriális erjedéssel szemben, és a bor élete során nem fejlődik ki. Savanyú, sós és keserű ízek keverékét biztosítja.
Tej: A szőlő cukrainak erjedéséből származik, amelyben nem létezik, mivel a bor normális összetevője.
Három eredete lehet:
1. Élesztők általi képződés a cukrok alkoholos erjesztése során.
2. Baktériumok általi képződés a malolaktikus fermentáció során, az almasav rovására.
3. A cukrok, glicerin, borkősav vagy más savkomponensek tejsavas erjedése beteg borokban.
Ecetsav: A fent leírt savak a borban rögzített savak, amelyek alkotják a fix savasságot; Amikor a bort desztillálják, nem jutnak át a desztillált folyadékba, hanem a maradékban maradnak. Az ecetsav azonban illékony, és újra megtaláljuk a desztillátumban, ezért illékony savnak nevezzük.
Az ecetsav képződésének útjai a következők:
1. Alkoholos erjesztés. Minden bor illékony savasságú, mivel az ecetsav a cukor erjedésének normális mellékterméke.