Állatok A kékúszójú tonhal helyreáll a kalózhalászatból a múltban, és a fogyasztás az egekbe szökik
ATLANTIKUS KONYUNA
A kékúszójú tonhal örömére szolgál a szájban. A Földközi-tengeren évtizedeken át tartó túlhalászás és kalózkodás után ennek a mitikus halnak a partja növekszik, mára a világ legellenőrzöttebb halászterületévé válik.
A kékúszójú tonhal, a „Thunnus thynnus”, amellett, hogy a legigényesebb szájban is csemege, csodálatra méltó állat, amely az Atlanti-óceán északi része és a Földközi-tenger között évente több ezer mérföldet tesz meg 75 kilométer per órás sebességgel. . Rövid távolságokon eléri a 110 km/h-t, tehát a leggyorsabb hal, amely áthalad a vizeken. Felnőtt, legfeljebb 800 kilós példányokat fogtak el, ami majdnem kétszer akkora, mint egy harci bikaé.
A „tengeri disznónak” nevezett - amelyre a halakat mindenre használják - évezredek óta halászik. A föníciaiak, az ibériai népek és a rómaiak kolóniákat alapítottak a jelenlegi Hercules-oszlopok területén, a jelenlegi Cádiz tartományban, hogy kimeríthetetlen fehérjeforrásként tudjanak elkapni, amikor tavasszal átkelt a Gibraltári-szoroson. és nyár elején. Ez a Földközi-tenger belsejébe történő éves vándorlásuk során következik be, hogy szaporodjanak olyan szentélyekben, mint a Baleár-szigetek, valamint a Szicília és Észak-Afrika közötti vizek.
Annyira finom az atlanti kékúszójú tonhal, hogy a japán étkezési kultúra világszerte elterjedése arra késztette a gátlástalan halászokat, hogy elindulnak, hogy tömegesen és ellenőrizetlenül megörökítsék a kilencvenes évek közepe és e század első évtizedének vége között. Olyan mértékben, amennyit az Atlanti Tonhal Védelmének Nemzetközi Bizottságának (ICCAT) kellett tennie drasztikus lépések az éberséget hogy elkerüljék a feketepiacot amelyet 2010-ben évente több mint 300 millió euróra becsültek, ez egy konzervatív adat, amint azt a Nemzetközi Nyomozó Újságírók Konzorciumának újságírói munkája is mutatja.
Nagy erszényes kerítőhálós hajók francia, spanyol, olasz, tunéziai vagy török zászlóval csapkodni mentek nyitott bár amelyek veszélyeztették a fajt olyan nagy fogyasztói piacok ellátására, mint Japán, az Egyesült Államok vagy Európa. A sushi és a sashimi őrület üzletet indított nagyon jövedelmező.
Az ICCAT 2006 óta hatályos helyreállítási terve lehetővé tette a tonhalállomány helyreállítását és az elmúlt két évtizedben oly elterjedt kalózkodás megelőzésére szigorú ellenőrzések végrehajtását. Minderről alább beszélünk, olvassuk tovább, de először ennek a mitikus halnak a gasztronómiai kiválóságát fogjuk megvitatni, amely düh az ínyencek körében.
Csemegeüzlet
A has, a magas és az alacsony ágyék, a „kokotxa”, a morrillo, a farok húsa, az álla. A kékúszójú tonhal a konyha és az asztal fesztiválja. Az olyan éttermek, mint az El Campero a kadizi Barbate városban, egyike azoknak a tonhal-templomoknak, amelyeket a jó étkezőknek meg kell látogatniuk. A Gadira Group étterme almadraba tonhalat kínál.
Az elmúlt években más spanyol városokban megszaporodtak a japán ihletésű éttermek, amelyek ezt a finomságot kínálják, délen cimarrónnak és a Kanári-szigeteken nagyszeműnek is. De nem mindig szolgálják a ’Thunnus thynnust’, hanem más olcsóbb tonhalfajok és kevésbé finom, hogy kékúszójú tonhalként árulják a listákon, például sárgaúszójú tonhalat vagy sárgaúszójú tonhalat.
Azon helyek egyike nyomot tesznek az igazi tonhalnál A Red a madridi Arahy étterem, ahol Mariano Rajoy több mint nyolc órán át találkozott megbízható embereivel május 31-én, délután, amikor a kongresszus bizalmatlansági szavazása Pedro Sánchezt elnökévé tette, és amelynek ülésén diadalmaskodott a Néppárt nem vett részt.
Rajoy és csapata számára kékúszójú tonhal az utolsó elnöki napján
"Az ügyfelek 95 százaléka kékúszójú tonhalért érkezik Arahy-ba" - mondja a tulajdonos, José Raymundo Ynglada, Mundy. Ez a kubai séf amellett, hogy hadnagyot vezet a Villa y Corte-ban, ahol politikusokat vagy nagy üzletembereket idéznek, azt mondja, hogy számára a kékúszójú tonhal „szenvedély”, amelyet 22 éve dolgozik. "Mundy hozzáteszi:" Most átlagosan napi körülbelül 50 kilót adunk el ".
Amikor az ügyfél ott eszik, vörös tonhalból készült ételek autentikus verbenáját élvezhetik. Mundy általában a tenyésztett tonhalat látja el Ametlla de Mar-ban (Tarragona) a Grup Balfegó által. "Számomra ez a legjobb a világon textúrája, íze, színe és a termék nyomon követhetőségére vonatkozó nagyon szigorú egészségügyi előírások miatt, a fogástól a tányérra kerülésig" - hangsúlyozza a kubai séf.
Csillagételéről kérdezve nem kételkedik: "A karajjal készült, fűszeres tonhal, amely organikus szójával, japán yuzu citromlével, szezámmal, szarvasgombaolajjal és chipotle chilivel van ellátva." Ízrobbanás a szájban.
De a kékúszójú tonhalat nem kell divatos éttermekbe menni. Otthon egyszerű és finom receptekkel lehet boldogulni. Olyan egyszerű, mint egy jól márványozott hasfilé vásárlása a piacon, pár napig lefagyasztás, majd nyers, finom szója és wasabi apróra vágva fogyasztása.