ANYA TÖMEGKÉZIKÖNYV; Csúcstalálkozó
2020. július 26
A kovász az eredete. Már jóval azelőtt, hogy élesztő kovászos kenyerek voltak, az egész világon kenyerekben létezett. Ezt a természetes erjesztést villái gondozták, és különféle kenyerek előállításához használták. Az ipari forradalom előretörésével azonban mesterséges élesztő lépett be a pékségekbe, megígérve, hogy lerövidítik a különböző folyamatok idejét, növelve és egyszerűsítve a termelést. A pékek a kényelem kedvéért egyre jobban magukévá tették, feláldozva termékük ízét és tápértékét, így a kézműves erjedés szinte eltűnt.
De ma más a helyzet! A spontán erjedés rajongói mozognak, akik átveszik az elsődleges gyakorlatokat, hogy helyreállítsák a kenyeret az asztalnál. A Cumbre-nél követjük ezt a trendet, amelyet otthonról fogadunk el, semmit sem tudva, azt gondolva, hogy a jó kenyér sütése: ropogós kéreg, puha belseje, könnyű savtartalma és tápláló, álom volt. Hazugság! Csak néhány közös készlet hiányzott, néhány eszköz és kovász.
Létrehozásának és ellenőrzésének minden misztikája ellenére a kovász a liszt és a víz egyszerű keveréke. Hagyja szobahőmérsékleten, és látni fogja, hogy a természet életre hívja, megtölti buborékokkal és megnöveli. Ebből az erjedésből nagyon gazdag, nehezen cserélhető kenyeret kap.
Az a kovász, amelyet évekkel ezelőtt elkezdtünk, ma is használatos. Biztos elkényeztetett, de jó kenyeret ad nekünk cserébe az ellátásunkért. Kezdetben meglehetősen lázadó volt; néha nem mutatott erjedés jeleit, máskor pedig aktivitásba tört. Ekkor figyelmen kívül hagytuk az etetési ciklusok fontosságát, a hőmérséklet szerepét, a víz és a liszt arányát vagy az általános gondozást. Kísérletezés után megtanultuk kielégíteni az igényeiket, és végül egészséges kenyeret értünk el.
ÜVEG PALACKOK
Megfelelő méretűnek (kb. 500 ml) kell lenniük, hogy a kovász megnőhessen, és széles szájjal kell keverni a tartalmát egy kanállal vagy spatulával. Javasoljuk, hogy kettő legyen ugyanaz, majd elmagyarázzuk, miért.
ROZSLISZT
A rozsliszt pozitívan felgyorsítja a kovász létrehozásának ciklusát azzal, hogy több tápanyag áll rendelkezésre a baktériumok és az élesztő táplálásához. * Helyettesíthető jó teljes kiőrlésű liszttel.