Chuño blanco, „tunta” vagy „moraya” természetes megőrzési folyamat

Tipográfia

Ossza meg ezt

Információkat erről az Andokból származó értékes hagyományos termékről Dr. Kurt Manrique és Ing. Cristina Fonseca, a perui burgonya technológiai és versenyképes innovációs projekt tagjai (INCOPA) (CIP-COSUDE) tagjai közöltek.

A gyártási folyamat

A Chuño blanco-t természetes dehidratációs eljárással nyerik, amely kihasználja az Andok magas hegységének éghajlati viszonyait, amelyek a déli félteke télén (száraz évszak: június, július, augusztus) erős hőmérséklet-különbséget mutatnak éjjel és nappal között. (18 ° C-tól -10 ° C-ig), az intenzív napsugárzás mellett. A gumókat éjszaka és erős napsütés alatt fagyásnak vetik alá. Az égés elkerülése érdekében öt-nyolc napig bőséges szalmával borítják, majd 20-30 napig folyók vagy patakok folyóvizében áztatják őket, ahol a glikoalkaloidok megszűnnek. Ezután a gumókat eltávolítják a vízből, hogy megtapasztalják és eltávolítsák a felesleges folyadékot, hogy végül további öt-nyolc napig napsugárzásnak tegyék ki őket. Ezt követően a gumókat teljesen megpucoljuk, kézzel dörzsölve őket, ezáltal a végső fehér megjelenésük. A chuño blanco előállítása körülbelül ötven napig tart, és az egész folyamat során kiemelkedik a nők részvétele, akik nagy gonddal válogatják, terítik, gondozzák és tisztítják a gumókat.

A chuño másik minősége a fekete chuño, amelyet a közönséges őshonos burgonyafajták kis gumóiból és néhány "továbbfejlesztett" fajtából készítenek. Folyamata kevesebb gondozást igényel, nem ázik el a folyókban, és csak öt-tíz napig van kitéve - mindenféle védelem nélkül - éjszakai fagynak és erős napsugárzásnak, így nyeri el a jellegzetes fekete színt.
CHUÑO BLANCO Táplálkozási összetétele
(Adagolási méret: 100g)

Apu
fehér
menő

Energia (kcal)
Víz (g)
Fehérje (g)
Szénhidrátok (g)
Rost (g)
Kalcium (mg)
Foszfor (mg)
Vas (mg)

97
74.5
2.1
22.3
0.6
9.
47
0.5
Forrás: perui ételösszetételi táblázatok, Egészségügyi Minisztérium, Országos Egészségügyi Intézet, Országos Élelmezési és Táplálkozási Központ, 1996

Stratégiai étel
A Chuño blanco minőségi étel, amelyet nagyra értékelnek Peru déli felvidékén (Puno, Cusco, Arequipa és Tacna) és Bolívia felvidékén, és ezen országok hagyományos konyhájának része. Idővel szembeni ellenállása és magas, a friss burgonyánál jóval magasabb kalóriatartalma stratégiai termékké teszi a családok élelmezésbiztonságát. Könnyen emészthető keményítőtartalma miatt gyermekek számára táplálékként és más táplálkozási, de könnyen asszimilálható ételeket igénylő étrendben ajánlott használni. A kimosódás (áztatás) eredményeként azonban a chuño-vá alakított burgonya elveszíti C-vitamin-tartalmát, mivel vízben oldódik, de a termelési folyamat során kalcium- és vas-tartalma jelentősen megnő, amint azt a Minisztérium elemzései mutatják. Peru egészsége (lásd a táblázatot: A chuño blanco táplálkozási összetétele, 1996). A "Burgonya technológiai és versenyképes innovációja Peruban" projekt (INCOPA) 2005-ben táplálkozási tanulmányokat indít a chuño blanco táplálkozási és egészségügyi minőségének garantálása érdekében, annak megkönnyítése érdekében.

A fekete-fehér chuño mintája Ullacachi, Ilave, Puno/Fotó: C. Fonseca

---