Comb vagy mell Baromfi
Toda Anna
A Katalán Baromfi Szövetség igazgatója
Általában ezt a kérdést tesszük fel egy darab csirke tálalása előtt, és a választás általában az ízlésbeli preferenciáknak köszönhető, nem azért, mert az a személy, aki fogyasztani fogja, figyelembe veszi a madár egyik vagy másik részének különböző összetételével kapcsolatos tudományos szempontokat.
A témában való elmélyedés során a csirkehús és pulykahús táplálkozási és egészséges jellemzőinek tanulmányát vesszük alapul, amelyet a barcelonai egyetem táplálkozási és bromatológiai tanszéke végzett. 2011 második fele a Katalán Baromfi Szövetség kérésére.
E tanulmány alapján megvitatjuk a táplálkozási különbségeket e két rész, mind a csirke, mind a pulyka között. Ehhez figyelembe vesszük a 125 g-os bőr nélküli, tipikus adagot, mivel a főzés előtt vagy után általában eltávolítják, és emellett összetétele annyira eltérő, hogy jelentős eltérést okozhat a a termék.
A kalóriaértéket tekintve nincsenek nagy különbségek sem a comb és a mell, sem a két hús között, attól függően, hogy csirke vagy pulyka. A másik dolog az, hogy ezeknek a részeknek az energiája mennyi származik a bennük lévő zsírból vagy a fehérjéből. Itt találunk figyelemre méltó különbségeket, amelyek a csirkecombtól, ahol a zsír csaknem 37% energiát szolgáltat, a pulykamellig, ahol nem éri el a 6% -ot. Mindenesetre nem szabad megfeledkezni arról, hogy a csirkecombnak megfelelő maximális érték nem feltételezi az adagban lévő zsír által biztosított 50 kcal-nál nagyobb értéket.
Ezeknek a húsoknak a zsírsavösszetétele nagyon jó, és nincsenek szignifikáns különbségek az azonos típusú hús combja és melle között.
A fehérjét illetően az összetételbeli különbségek nem túl fontosak, a pulykamellben adagonként 30,8 g-tól a csirkecomb 24,1 g-ig terjednek. Minőségét tekintve nincs különbség a comb és a mell között. Az esszenciális aminosavakban lévő összetétel optimális, hiányos aminosavak nélkül. A négyféle húsban a fehérjeszám maximális értéke van megadva, amely a fehérje minőségének mérőszáma, vagyis 100%.