Csikóhús, a haute konyha új kedvence magas fehérjetartalma és alacsony zsírtartalma miatt
A legkiválóbb hús a világon: A wagyu burgalé
Tíz tipp a tökéletes steak elkészítéséhez
Füstölt csikós steak tartár souflé burgonyával. "Bélszínnel vagy hátszínnel készítjük. A szükséges pác személyes, például pálinka helyett" bourbon ". Tojássárgája, mustár, savanyúság, mogyoróhagyma, metélőhagyma és kapribogyó. Mielőtt átmegy egy dohányzó harangon, meg kell nagyon érdekes árnyalatokat ad át "- mondja Alfonso Castellano séf. Бngel Becerril
Kulturális kérdés hátrahagyva a csikós hús lágy, alacsony zsírtartalmú és magas fehérjetartalmú. Hazánkban a tenyésztés északra koncentrálódik, bár a legtöbbet exportálják, főleg Olaszországba. És a haute cuisine elkezdett érdeklődni iránta. Miért kellene elbúcsúznia előítéleteitől és kipróbálni a ló nevű finomságot?
A vérszegénység utáni spanyolországi vérszegénységben - és az 1980-as évekig tartó tendenciában - nem volt hiány lóhús kiárusítóhelyről minden településen vagy környékén. Nehéz időkben, Ez olcsó helyettesítő volt (legfeljebb 8 peseta/kg) az egyéb elérhetetlen sovány termékek számára, huzattól vagy teherhordó állattól tápláló sürgősségi táplálékig megy. Apránként bezárultak azok a pultok, amelyek tele voltak lóbordával és hátszínnel, hogy utat engedjenek a borjú-, csirke- vagy sertésfélék felbomlásának, szigorúbb árakkal és anélkül, hogy ilyen nemes és gyönyörű állatot kellene feláldozniuk. Hol volt az az ágazat, amelyet zsírmentes, puha és emésztő vörös húsként kínáltak, amely erőt adott a gyenge gyermekeknek és az időseknek betegségekkel, köszönhetően a vasbevitelének, valamint a fehérjék és az omega 3 gátjának? A válaszok úgy tűnik, hogy megtalálhatók a haute konyhában és az exportban. És mindenekelőtt a csikóhúsban található (vöröses és gyengédebb), a két évnél nem régebbi borjú, amelyre a japánok rápillantanak, mindig kiváló ügyfelek.
A hús puha, nagy mennyiségű vizet tartalmaz (összetételének 80% -a), és kiemelkedik magas fehérjetartalmával. A csikóban a zsír nagyon alacsony mennyiségben található meg, kalóriabevitele nem éri el a 100 kcal/100 grammot. Бngel Becerril
Spanyolországban minden évben forgalmazzák őket mintegy 11 000 tonna lóhúst (hasított súly), amely a teljes elfogyasztott húsnak csak 0,2% -át teszi ki. És olyan hírek, mint az emberi fogyasztásra alkalmatlan lóhús kereskedelmével foglalkozó hálózat nemrégiben történt szétszerelése, amelyet később Belgiumban, Olaszországban, Romániában, Hollandiában és Franciaországban értékesítettek, rosszak ennek a százaléknak. A keret szabadidős és lovas lovak húsát készítette - amelyek nem felelnek meg az állat-egészségügyi ellenőrzésen, és amelyeket antibiotikumokkal, gyógyszerekkel vagy táplálék-kiegészítőkkel kezeltek - vágó lovak révén. Leуn és Segovia vágóhídjain vágták le őket, és onnan utaztak egész Európában.
A Földművelésügyi, Halászati, Élelmezésügyi és Környezetvédelmi Minisztérium népszámlálása összesen 700 000 ló, többségük tenyésztett és istálló lovagláshoz és kikapcsolódáshoz. A lovas versenypályáktól és az istállóktól távol, a farsangi hivatással rendelkező lófajtaink sokfélék és ismeretlenek. A spanyolországi marhahús tenyésztést hagyományosan a félsziget északi részén parcellázták ki: Felső-Aragónia, Asztúria és Cantabria, Castilla-Leontól északra, Baszkföld, Navarra, La Rioja és Katalónia. Ezekben a régiókban, Az országból származó kancák külföldi ménekkel való keresztezése a fő lóállomány kialakulásához vezetett, amelyek eljutnak a végső fogyasztóhoz és hogy ők spanyol-breton (francia-spanyol kereszt); az asztriai hegyi ló; a monchino kantabriai; a burguete (a navarrai kacsa keresztezése a Trait külföldi fajokkal; postier Breton, Percherуn, Ardanés és Contois); a Baszkföld hegyének lova; és a katalán pireneusiak (kisebb részben a baszk Potokka és Asturcуn is).
A darabok hasonlóak a marhahúshoz. Bélszíntől, bélszíntől és steaktől (a képen) a csípőig, a borítóig és a tűig kínálják őket. Бngel Becerril
Jövőbeli perspektívák
Mind az Ebro-völgyben, mind Asztúriában, Galíciában, Katalóniában, Levante-ban és Alto Aragуn-ban szokás, hogy a gazda eladja az elválasztott (körülbelül hat hónapos) csikóját későbbi hízáshoz és levágáshoz. Nyáron szabadon futnak át a dombokon, 1500 és 2000 méter között legelnek. Ha esik a hó, ismét lemennek a rétekre. Természetes termékekkel (zabbála) alapozzák és a levágás előtti súlya becslések szerint körülbelül 300 kiló, 180 hasított testben (kibelezve és fej nélkül). Quincenóknak hívják őket, mert 15 hónap körüliek. 20 hónapos koruk előtt már betették a fogukat, és beléptek a vágószobába. "Északon ez az a hely, ahol történelmileg többet fogyasztanak, bár furcsa módon most nagyobb a kereslet, mint a termelés. Vannak nagy beszállítók, de külföldön értékesítenek, különösen Olaszország déli részén és Franciaországban" - érvel Angel Angel Lagar, a az Asztriai-hegység lómarha-tenyésztőinek szövetsége (ACGEMA), amely 900 termelőt tömörít.