CSOKOLÁD, AZ ISTENEK ÉS AZ ISTENEKHEZ TÁMOGATOTT ÉLELMISZEREK

HÁTTÉR

A történelem csokoládé A majákkal kezdődött, akik valószínűleg az első emberek Amerikában termesztették a kakaós növényt. A maják számára a csokoládé forró vízzel készített, gyakran fahéjjal és borssal ízesített kakaóital volt. Hívták "Istenek étele" és II. Moctezuma császár asztalánál mutatták be az aztékok.

1502-ben Kolumbusz Kristóf volt az első, aki európaiaként találkozott kakaóval. Elfogott egy kakaóbabot tartalmazó kenut, amelyet "titokzatos kinézetű mandulának" tekintettek és Mesoamerikában pénznemként azonosítottak.

A kakaó 1528-ban jelent meg Európában, amikor a spanyol hódító, Hernán Cortés kakaómintákat hozott Carlos spanyol királynak, elterjesztve az ebből a "barna aranyból" készített ital nagy hatásait. 1753-ban Carl Linnaeus svéd tudós a kakaó növényt Theobroma kakaónak nevezte el, a latin Theobroma elnevezésből, amely "istenek étele", és az azték xocolatl szóból, vagyis xococ, ami keserűt és atl, ami vizet jelent.

A csokoládé jellemzőit Európában sokáig figyelmen kívül hagyták a növekedés szempontjából kedvezőtlen környezet nehézségei miatt. A kakaófa természetes élőhelye az örökzöld esőerdők alsó szintje. A kakaó növények jól reagálnak a viszonylag magas hőmérsékletekre és általában a magas relatív páratartalomra. Ebben az áttekintésben, Maria Teresa Montagna és a Bari Egyetem Orvosbiológiai és Humán Onkológiai Tanszékének munkatársai Aldo Moro, Bari, Orvostudományi Kar, Olaszország vitatják meg a kakaóval és a csokoládéval kapcsolatos főbb bizonyítékokat, feltárva a fogyasztásuknak az emberi egészségre gyakorolt lehetséges hatásait.

Csokoládéfajták

A kakaóbabból különböző átalakítási folyamatok révén az élelmiszeripar a következő különböző típusú csokoládét állítja elő meghatározott összetevőkkel és jellemzőkkel:

A sötét, keserű csokoládé tartalmaz kakaóbab-szilárd anyagokat (a teljes tömeg 80% -áig) és kakaóvajat. A kakaó intenzív és tartós aromájával olvad a szájban, keserű és kellemes ízt hagyva maga után. Minősége a kakaó százalékától függ. A csokoládénak tulajdonítható egészségügyi előnyök nagy része a sötét típusú fogyasztással jár.
A Gianduja csokoládé mogyoró, kakaó és cukor kombinációja; Barna.
A tejcsokoládé kakaóvajat, cukrot, tejport, lecitint és kakaót tartalmaz (ez utóbbi legalább 20-25%). Fényes megjelenésű, intenzív és kitartó illatú, édes íze van, kissé keserű kakaós akcentussal.
A fehér csokoládé kakaóvajat, tejet és cukrot tartalmaz kakaó szilárd anyagok nélkül; Édes és kellemes íze van.

Táplálkozási szempontok

A kakaó, a csokoládé alapanyaga jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz, polifenolokat is tartalmaz, amelyek az egész bab száraz tömegének körülbelül 10% -át teszik ki. A kakaóbab az egyik legismertebb diétás polifenolforrás, amely több antioxidánst tartalmaz, mint a legtöbb étel. A polifenolok okozta keserűség azonban meglehetősen kellemetlenné teszi a nyers kakaóbabot. Ezért a gyártók feldolgozási technikákat fejlesztettek ki a keserűség eltávolítására. Ezek az eljárások akár tízszeresére csökkentik a polifenol-tartalmat: a fogyasztók számára a termék jelentősen különbözik, elsősorban a polifenolok és a feldolgozási fázis során hozzáadott egyéb anyagok (például cukor, emulgeálószerek, például szója-lecitin) alacsony tartalma miatt. Köztudott, hogy a polifenolok jótékony hatásokkal járnak, ezért a kakaó (polifenolokban gazdag) és az étcsokoládé, amely a csokoládé más fajtáihoz képest nagy százalékban tartalmaz kakaót és kiváló fenolos antioxidáns vegyületeket, nagy jelentőséget nyert.

A kakaóban található egyéb fontos vegyületek a fehérjék és a metilxantinok (a központi idegrendszer természetes stimulánsai, például teobromin és koffein). A kakaó gazdag ásványi anyagokban is: káliumban, foszforban, rézben, vasban, cinkben és magnéziumban. A kakaó és kétféle csokoládé tápértékét az alábbi táblázat ismerteti:

A csokoládéfogyasztás nemrégiben megnőtt az egész világon, különösen az étcsokoládé vált népszerűvé a magas kakaókoncentráció és az emberi egészségre gyakorolt jótékony hatása miatt a normál vagy a tejcsokoládéhoz képest. A tejcsokoládé cukortartalma miatt káros hatásokkal is járhat. Ezért a tejcsokoládéval vagy más típusú csokoládéval ellentétben csak a sötét vagy az étcsokoládé, magas kakaószázalékkal jár együtt az egészséget elősegítő hatásokkal, beleértve a szív- és érrendszeri betegségek megelőzését is. Hasonlóképpen, a kakaó pozitív hatásokat vált ki a vérnyomásban, az inzulinrezisztenciában és az érrendszer működésében. Növeli a nitrogén-oxid termelést és antioxidáns hatású.

Kardiovaszkuláris hatások

A randomizált vizsgálatok metaanalízise szerint a csokoládé és a kakaó akut és krónikus fogyasztása hatékonyan növelte az áramlás által közvetített értágulatokat, csökkentette a szisztolés és diasztolés vérnyomást, és csökkentette a szérum inzulinszintjét. Fiatal, egészséges felnőtteknél a napi 20 g 90% -nál nagyobb kakaótartalmú csokoládé bevitele 30 napos időtartamra javította az érrendszer működését azáltal, hogy csökkentette a központi brachialis artéria nyomását és elősegítette az erek relaxációját. Egy prospektív svéd tanulmány a csokoládéfogyasztást (3-4 adag/hét) összekapcsolta a szívinfarktus és az ischaemiás szívbetegségek alacsonyabb kockázatával. Másrészt egy szisztematikus áttekintés azt sugallta, hogy a csokoládé rendszeres használata (a kereskedelemben kapható legtöbb csokoládé vagy oldható kakaótermék alacsony mennyiségű flavanolt tartalmaz, valamint magas a cukor- és kalóriatartalma. Ezért az alacsony kakaótartalmú csokoládé magas fogyasztása paradox következményei, vagyis súlygyarapodás és a glükóz homeosztázis romlása, különösen a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő betegeknél és az elhízott embereknél.

RÁK

A kakaó és a csokoládé fogyasztásának rákra gyakorolt hatásaira vonatkozó eredmények meglehetősen ellentmondásosak. Korai tanulmányok szerint a túlzott csokoládéfogyasztás hajlamosító tényező lehet a daganatok (például vastagbél- és mellrák) kialakulásában. Más in vitro vizsgálatok szerint a kakaó gátolja a rákos sejtek növekedését; a rák elleni pontos mechanizmusokat azonban rosszul ismerjük.