Erjesztett tészta

Nocillával és eperrel töltött kifli.

erjesztett

A KIEGÉSZÍTETT TÖMEGEK Az élesztő hatására megnövelt tészta, amely a keverék összetevőiben található cukrokkal táplálkozik.

Az erjedés a cukrok alkohollá és szén-dioxiddá történő átalakulása, ami a tészta térfogatának növekedését okozza. Ebben a folyamatban a tészta íze, színe és aromája módosul.

Az erjesztett tésztákat nagy rugalmasságuk, könnyedségük és méhsejt-állaguk jellemzi. Sokféle darab készíthető ilyen típusú briós, svájci, ensaimadas, panburned tésztával ...

A végtermék minősége és jellemzői, például zamat, aroma, textúra és szivacsosság az alapanyag típusától és az alkalmazott gyártási eljárástól függően változhat.

NYERSANYAGOK

A kovász szerkezete, mivel más tésztatípusokban is előfordul, három elemen alapul: víz, keményítőszemcsék és gluténfehérjék, amelyek más összetevőkkel együtt, valamint dagasztási és erjesztési folyamat után lehetővé teszik a lépes és könnyű darabok megszerzését.

Ezután megismerjük a tészta részét képező nyersanyagok főbb jellemzőit, és így jobban ismerjük a gyártási folyamatot.

LISZT Gluténfehérjékben gazdag lisztet (45-ös típus) terjedelmesebb, könnyebb és szivacsosabb darabok előállítására használnak. Ez az anyag befolyásolja leginkább az erjesztett tészta szabályosságát. Lehet erős vagy közepes erősségű liszt. A liszt típusának megválasztása ettől és a receptben található zsírok és cukrok mennyiségétől függ, amelyet elkészíteni fogunk.

A liszt legfontosabb összetevői:

  • KEMÉNYÍTŐ ők alkotják a búzaszem nagy részét. Hideg vízben nem oldódnak, de forró vízben a keményítőszemcsék megduzzadnak zselésítés A főzés során a keményítőszemcsék több vizet szívnak fel, megduzzadnak és szilárdabb szerkezetet alkotnak.
  • Fehérjék Két csoportot tartalmaznak, némelyik oldható és más oldhatatlan. A vízben oldhatatlanok glutént képeznek, ami rugalmasságot, nyújthatóságot és szívósságot kölcsönöz a tésztának.

A liszt legfontosabb tulajdonságaként meghatározható a gázvisszatartó képesség, amelyet az erjesztéskor a tészták által előállított gázok nyomása határoz meg, ennek köszönhetően kiváló fejlettség és nagyobb darabtérfogat érhető el.

A sikérfehérje aránya és minősége határozza meg ezt az eredményt. A gluténfehérjék mindaddig vannak, amíg folyadékkal érintkezésbe nem kerülnek, és kötéseket kezdenek kialakítani közöttük, egy kiterjedt, glutén nevű hálózatot alkotva, amely képes az erjedés során keletkező gáz csapdába ejtésére.

  • PÁRATARTALOM 14-15% között kell lennie
  • CUKORA lisztben található természetes cukor a malátacukor hasonló a lisztben található szacharózhoz, 1,7–2,2% arányban

Ezt a cukrot az élesztő azonnal hidrolizálja, ezáltal megindítva a fermentációs folyamatot.

A lisztkomponensek hozzávetőleges aránya

KEMÉNYÍTŐ
Fehérjék
PÁRATARTALOM
CUKOROK
Zsírok
ELADÓ MIN.

CUKOR A cukrot vagy a szacharózt édesítésre és ízesítésre használják. Ennek az összetevőnek az adagolása aktívabb fermentációt eredményez. A szacharózt az élesztőenzimek hatására lebontják, átalakulnak glükózzá és fruktózzá, így táplálékot termelnek az élesztő számára.

A kovászos cukor a liszt tömegének 10% -a, bár bizonyos esetekben magasabb is lehet.

Cukor nagy adagokban:

  • Nagyobb rugalmasságot okoz
  • Gyengítse a glutén fejlődését
  • Kisebbé teszi a pórusokat
  • Megkönnyíti, hogy a darabok jobban megbarnuljanak a főzés során

ZSÍR A növényi vagy állati eredetű zsírok, amelyek hozzájárulnak a tésztához, a puhaság, finomság, íz és aroma. Nagy mennyiségben gyengíti a glutén képződését, mint a francia svájci esetében, ami más összetevők hozzáadásával és a gyártási folyamat egyes szakaszainak megváltoztatásával megoldható.

A felhasználható zsírok típusai

  • Állati zsírok:
    • Vaj, vajkoncentrátum és zsír.
  • Növényi zsírok:
    • Margarinok.

ÉLESZTŐ Az élesztőgombák a Sacharomyces Cereviase (sörcukor gomba) mikroszkopikus egysejtű gombák csoportja, ezek a gombák képesek a tésztában lévő cukor hidrolizálására és szén-dioxiddá és alkohollá alakítására.

Optimális körülményekre van szükségük ahhoz, hogy képesek legyenek szaporodni, például hőre és páratartalomra. 35 ° C-on az erjedés a legaktívabb, maximális gáztermelés és növekedés. 55 ° C-on az erjedés csökken, és a sütőben már 70 ° C-nál magasabb hőmérsékleten a tevékenység teljesen megszűnik.

Az alábbiakban bemutatom az élesztő típusait, amelyek a jelenlegi piacon vannak.

  • Sűrített élesztő Ez a legalkalmasabb az ilyen típusú feldolgozáshoz, mivel több gázt termel és gyorsabb erjedést eredményez. A tésztát hűvös hőmérsékleten lehet megdolgozni. Ez jobban romlandó és 2-8ºC-on kell tárolni egy-két hétig. Fagyasztható is, használatkor nem szükséges kiolvasztani, közvetlenül a tésztához adják, és a folyadék hője által már tökéletesen kiolvasztja.

Az élesztőnek egyenletes színűnek kell lennie, nem szabad száraznak lennie, és könnyedén megtörhet. Az ilyen típusú élesztő ajánlott adagja 5-20g minden 500g lisztre.

  • SZÁRAZ ÉLESZTŐ Vízhiányos préselt élesztő és granulátum formájában kerül forgalomba. Alkoholot termel, az erjedése hosszabb ideig tart, és a tészta magasabb hőmérsékleten kell, hogy működjön.

A tésztához hozzáadásához szükséges hidratálja 43 ° C-os forró vízben Hónapokig tárolható szobahőmérsékleten. Az ilyen típusú élesztő ajánlott adagja 2,5-10g minden 500 g lisztre.

  • AZONNAL SZÁRAZ ÉLET Nagyon hasonlít az előzőhöz. A dehidratációs folyamat gyorsabb és más előnyökkel jár, nem kell hidratálni és több szén-dioxidot termel.

TEJ A tej javítja a készítmények tápértékét és ízét. Összetevői a zsír, a laktóz, a fehérjék és az ásványi sók kedvezőek a kovászos tészta fejlődéséhez.

Tojás Funkciójuk azért fontos, mert javítják a tészta megjelenését, ízét és tápértékét. Egész tojás hozzáadja a tésztát.

A sárgája zsírt, lecitint, fehérjét és vitaminokat biztosít. Emulgeáló tulajdonságokkal rendelkeznek, és jobb kötést tesznek lehetővé a zsírok és a víz között. A darabok lágyabb morzsát kapnak, finom pórusokkal és kellemes színnel. A fehérek fehérjét és vizet adnak, így a tészta nagyobb térfogatú.