Füstölt hal- Gaditano Gasztronómiai Csoport
A HAL Dohányzása
írta Manuel Rodrнguez Gonzбlez
A dohányzás olyan tartósítási módszer, amelyet a bőség pillanatainak kihasználására és az ételek megőrzésére használtak, ugyanakkor az ember rájött, hogy a füstölt termékek olyan textúrát, aromát és ízt kapnak, amely elég kellemes az íze számára.
Olyan régi gyakorlat, mint a szárítás vagy a sózás, elsősorban Észak-Európa part menti területein alkalmazták.
A füst, mint tartósítószer tulajdonságai már az ókorban ismertek voltak, bár ma már tudjuk, melyek azok az anyagok, amelyek tartalmazzák, és ezért ismerjük olyan vegyületek jelenlétét, mint a guajak és származékai, illékony zsírsavak és formaldehid, amelyek gátolják a a baktériumok fejlődése, azonban ez a folyamat nem biztosítja a hal korlátlan megőrzését, mivel a hal húsára és bőrére rögzített füst mennyisége nem túl nagy, és ez különösen a folyamat időtartamától függ.
A halakat lehet hidegen vagy melegen füstölni, hidegen füstölve azt, amelyet friss füsttel kezelnek 30 ° C alatti hőmérsékletű környezetben, és forró füstölt halakat, amelyek frissen előállított füstöléssel történő kezelésből származnak 60 ° C-ot meghaladó hőmérsékleti viszonyok között.
A hideg füstölt halakat ezért hosszabb ideig tartják fenn, mert intenzívebb sózásnak vannak kitéve, és hosszabb ideig füstnek vannak kitéve.
Azok a fajok, amelyeket hagyományosan konzerváltak ezzel az eljárással. Zsírban gazdag hús, hering, lazac, angolna, pisztráng, makréla stb.
A füst megszerzéséhez bükk-, tölgy- és juharfából nyert fűrészpor és forgács ajánlott, bár a gyümölcsfákon, például a narancson kívül más erdők, például gesztenye, nyár, kőris és fűz is használható.
A gyantás fák tekintetében, bár nem javasoljuk, hogy felhasználják ezt a feladatot, a fenyőfával szerzett tapasztalatok kiváló eredményeket hoztak, anélkül, hogy a magas terpentintartalom sem a végtermék ízét, sem színét nem befolyásolta.
Dohányzás előtti kezelés
Nagyon friss halból indulunk ki, és higiénikus körülmények között fogunk dolgozni, mindenkor elkerülve a nemzetség szennyeződését.
Először is folytatjuk a halak gondos megtisztítását, eltávolítva a beleket és jól megmossuk, hogy eltávolítsuk az összes vérnyomot, általában elhagyva a bőrt és a pikkelyeket (azzal az elképzeléssel, hogy ez kohézióként szolgál a filék számára); és folytatjuk a halak összes csontjának és porcjának eltávolítását.
A következő lépés a sózás, ez a folyamat történhet száraz vagy nedves sóoldattal, a későbbiekben látható példákban száraz sóoldatot használunk, amely két rész sóból áll az egyik cukorhoz, és az arányok változtathatóak személyes ízlés szerint.